新疆人的冬天，从一碗汤饭开始

一段好的感情是什么？

最近在网上看“鸡汤”，很多答案里都提及了：TA能接住你所有的情绪，哪怕是不好的。

温柔的东西总是让人沉迷，人如此，饭亦如此。对于新疆人来说，汤饭似乎就是这样的角色。

名气不大，但作用不小，御寒时吃它，畅饮后喝它，不舒服了第一个想到的就是它，就像黄桃罐头之于东北孩子，牛肉面之于甘肃孩子，二者之间密不可分。

汤饭主食是面，以手工揪面，现揪现下汤，配以多种蔬菜丁，非常巧妙地融合了干食和汤水的各自特点，属“二合一”的食品，符合中国人原汤化原食的偏好。

新疆汤饭常见有揪片子、炮仗子、面旗子、皇帝粥……还有野蘑菇、羊肉汤等诸多风味。

我们在乌鲁木齐吃了这6家，准备好了迎接冬日。你喜欢吃哪家？

汤饭，又常被称为“揪片子”，它也是最常见的汤饭种类，究其特点，无非是“揪”的动作与“片”的形态。

面和好后，切成2厘米宽条先用手捏一遍，再拉长后，搭在手腕上，揪成2厘米见方的片下锅，待面片浮起，一锅即成，足以承包全家人的胃。

最常见的是酸汤汤饭，也是家常口味。

揪片子在菜汤的煨制下除了自身的爽滑外，面片还摄入了汤内灵魂——西红柿的鲜、酸，让人顾不得烫嘴，稀溜溜地吃个碗底儿光。

除了酸汤汤饭，还有羊肉汤、野蘑菇汤的揪片子，我们吃了以下这两家。

明智大哥羊排揪片子

冬日第一口暖羊汤

我第一次吃羊排揪片子，就是在特克斯的马白开来羊排揪片子店，几年过去，心心念念那一口风味。

偶得乌鲁木齐这一家特克斯风味的羊排揪片子，决定亲尝一番，探探虚实。

店外的巨幅黑白漫画，就是老板本人——明智大哥的形象，看起来颇有早年间故事会的插画风格。

进入店内，整体色调以复古黄绿色为主，上下二层皆可落座，二层有半开放式小包间，汤饭也可以吃得有氛围感。

“羊排揪片子采用的都是北疆羊，首选阿勒泰的，北疆羊相较于南疆羊口感更嫩，也更适合做羊排揪片子。像筷子一样粗的羊排骨是小羊，肥瘦相间但肥肉不多，顾客吃起来不腻。”明智大哥的亲传徒弟马师傅说。

有了北疆羊肉打底，采用小锅炖煮是明智大哥家羊汤好喝的另一法宝。把新鲜小羊肉用高压锅压20分钟，出锅后再依据点餐情况，一锅一炖，在制作工序上保证了羊肉的鲜。

汤备好后，马师傅把面压扁，拉开，缠在手上，通过手指间的压力和手腕的抖动一个个灵动的小面片被甩出，每个面片大小均等，薄厚均匀，轻盈落入锅中。

面片与羊排的大小相适配，满满一锅，扎扎实实，端上桌后可以先搅一搅，避免面片坨住。

汤呈淡黄色，味道咸鲜、清淡，没有过多其他调味料的加持，反而更显简单。搭配手工的葱花饼表皮酥脆、内里绵软，也很适合泡在羊汤里吃。

一个小Tip：店内有小舞台，如果客人想唱歌，可以上台唱，到了下午店里还会放电影，在饭店里边看电影，边吃汤饭，或许还是头一遭。

老太太野蘑菇汤饭

家常的鲜野味儿

到店时还不到饭点，但店里几乎满座。

不大的店面里桌椅摆放干净整齐，菜单也一目了然。还没吃到汤饭，野蘑菇的香气就钻进了鼻子。

在这家开了23年的老店里，老板娘负责收银和上菜，老板和他的侄子在后厨忙活，一家人配合默契，出餐、收桌及时。

一碗汤饭，厚厚一层野蘑菇盖在最上层，搅拌几下，野蘑菇的香味和汤的鲜味愈加浓烈，浅喝一口，汤底味道浓厚。

老板告诉我们，汤饭所用的汤是鸡汤，肉是鸡肉，味道更鲜，与野蘑菇的味道相辅相成，鲜上加鲜。

野蘑菇汤饭较羊排汤饭更稠，面片小而薄，但足够多，没有“清汤寡水”的感觉，饭量不是特别大的话，小份也足够吃饱。

“店里几乎都是老顾客，有每周从城北开车30公里专程来吃的，也有异国归乡的游子，专门来吃上一口熟悉的味道。”老板自豪地说。

和常有嬉笑声的饭馆不同，汤饭馆里通常较为安静，偶尔响起阵阵吸溜声，伴随吸溜声的还有满足的“啊~” 。

大口喝汤，细品细嚼蘑菇，一个个小面片滑入口中，这大概就是新疆人爱汤饭的缘由。

炮仗子汤饭形如其名，烹饪时把醒好的面条揉成直径0.3厘米的圆棍，再掐成2.5厘米-3厘米的短节扔入锅中，个个如小炮仗一般。

相较于揪片子汤饭，炮仗子的形态挂汤较少，因此面吃起来也更筋道、爽滑。

磊磊食堂

够“火爆”的老馆子

听说这家生意很火爆，来了一趟，果然如此。

就餐、等餐的食客满满当当，老板磊磊穿梭其中，吆喝着下单，嗓门极大，来店里吃饭的食客似乎已经司空见惯，用着与老板一样大的嗓门点餐，人头攒动，热闹、火爆。

老板磊磊，是彼时友好三中旁红极一时的曹记野蘑菇汤饭店曹阿姨的儿子。在历经老店拆迁、搬址后，汤饭店重出江湖。

到底是什么汤饭关店几年后还能“重振旗鼓”？大碗端上，卖相无奇，尝上几勺，原来还是味道最迷人。

炮仗子粗细均匀、入口顺滑，细嚼有韧劲，与汤底中已经沙化的土豆块搭配，一口下去，软硬结合，层次丰富。

再吃一块煮到刚好的西红柿，除了味蕾感受到的跳跃，更多的是平实满足。

尝试过几口原味之后，我好奇加了桌上的辣酱，顷刻间，汤底变成张扬的深红色，此时再尝一口，火辣过瘾，香味更浓。

不知不觉间，一碗酸辣炮仗子见底了，我觉得不过瘾，索性端碗干了碗底沙面的汤汁，足够扎实、足够畅快。

与揪片子和炮仗子不同的是，面旗子无需手揪，是少见的新疆汤饭里不“纯手工”的一类，又被称为“斜块子”“雀舌头饭”。

把擀薄的面切成旗帜一般的菱形小面块，大小均匀，形状也均匀的就是面旗子了，一片片足够小巧。

素爱大份量的新疆人，怎么会做看起来如此小巧精致的面食？

相传，过去物质生活匮乏，穷苦人家缺少食物，就拿一小把面揉和擀成薄薄的面皮，用菜刀切成细小菱形的薄片，放进开水锅里。

撒点盐，再放一些葱花和扁豆，煮熟后就汤而吃，作为主食，又被称为“贫民饭”。

如今生活早已不贫，但这道美食流传至今，颇受喜爱。

胡子王扁豆面旗子

一碗绵软小巧 足够暖

面旗子的“官配”通常是扁豆。

相传在很久以前，新媳妇过门后的第二天都要为婆家的一家老小做饭，婆婆为了考察新媳妇是否贤惠持家，厨艺如何，有的会说一些刁钻的饭菜名“黑麻糊抱金砖”，其实就是“扁豆面旗子”。

在乌鲁木齐搜索扁豆面旗子，胡子王榜上有名，分店众多。

一碗上桌，一个个细密的面旗子飘在上层，看起来小巧可爱，像是一个个小鱼，热气腾腾的，很有冬日氛围。

在新疆流传着这样一句话：“不到长城你非好汉，没吃扁豆面旗子汤饭你真遗憾。”听起来夸张，但爱吃扁豆面旗子的朋友则颇为认同。

入口绵软、香醇，把扁豆嚼开口感更为细密，沙沙的、软软的，如果觉得口感太过单一清淡，配上裹满辣椒的香辣面筋，风味十足，吃几口就头冒细汗。

豆豆汤饭得名于其特殊的配菜，在吐鲁番当地豆豆被叫做布尔加克，也就是白豆。

白豆要提前煮好，面条要入口绵软，再配上采摘的香料，就是地道的豆豆汤饭了。

达纳吐吐鲁番豆豆烫饭

歇脚时的家中味

吐鲁番豆豆烫饭在瑞达丝路新天地四楼的美食城，瑞达开业时，它就有了。

原以为店名写作“烫饭”是写错了，转念一想，新疆汤饭，本就是要趁着刚出锅的热乎劲儿大口享用，微烫的温度似乎更能呼应浓浓的汤汁儿香味。

小店老板是吐鲁番人，在乌鲁木齐开了四五家汤饭店，但只有这一家有“豆豆”。

稍坐片刻，豆豆汤饭就做好了。在好奇心驱使下，第一口先尝了豆豆，入口沙面，和着汤汁，别有一番风味。

接着尝了一口面条，窄而细的面条很入味，吸满了汤汁，不过分绵软，口感刚刚好。

吃下面条，习惯性地舀上一勺汤，初尝并不浓郁，有番茄的香甜，很像“家里的味道”。

逛街累了，来一份简单、平常的味道，缓解疲惫刚刚好。

皇帝粥，也被称为香妃粥，是新疆的传统美食。说它是粥，里面却没有米粒，而是一颗颗的小面粒。

从制作手法来看，它与面旗子相似，都是擀薄，切成小块；从大小来看，它比面旗子小很多。

这种面粒的制作极为讲究，和面不加水，而是把鸡蛋打散后，再加点盐，与面粉一起和出来的。

一直和到均匀而有一定硬度时，在案板上擀开、铺平，最后用小刀切成半个米粒那么大，就可以下锅了。

海尔巴格大饭店

名副其实的“贵族粥”

金黄面粒作为主角，浓醇的羊肉汤打底，辅以羊肉丁、土豆、黄萝卜、胡萝卜、南瓜，一碗色泽诱人的皇帝粥好了一大半。

再加上红枣、乌梅干、枸杞、鹰嘴豆，一碗汇集了新疆的特产，食材丰富且高度浓缩，入口拥有“皇帝”待遇。

因其制作工艺较为复杂，忙于上班的你我很难有时间在家制作，到饭店里品尝是不错的选择。

按例收费，一份一小碗，一个人吃足够。

乌鲁木齐不少新疆特色美食店内都有这道粥，我们选了开业时间久、环境也不错的海尔巴格，在绚彩灯光、华丽装饰之间，喝一壶茶，品一碗粥，给忙碌的日子注入元气。

哪家的汤饭最好吃？

在众多老店新铺之间，风味不一、众说纷纭，但有一个答案，几乎不费吹灰之力就可荣登“榜首”。

推开家门，从厨房飘来的、带着浓郁西红柿、醋香的味道，光是闻着就喉头生津，等你回家的那一碗汤饭，永远最香。

作者：韩雨琪、赵蕾

图片：韩雨琪、赵蕾