“小雪腌咸菜，大雪腌咸肉”，是扬州人的传统习俗

12月7日将迎来今年二十四节气的大雪，此时气温进一步下降，我国南方降雨、北方降雪开始增加。大雪的意思是天气更冷，降雪的可能性比小雪时更大了，古人云：“大者，盛也，至此而雪盛也”。到了这个时段，雪往往下得大、范围也广，故名“大雪”。“小雪腌咸菜，大雪腌咸肉”是扬州人的传统习俗。眼下，正值古城扬州进入“冬腌季”。随着时代的变迁与发展，住在高楼大厦里的人们，日渐淡去传统“冬腌”的习俗。然而，生活在老城区里的居民，把这祖辈传承下来的舌尖味道、美食记忆，坚守在腌制咸菜、咸肉、咸鱼的一道道工序里。

腌咸货是流传至今的风俗。小雪腌的菜还在坛子里进行生物分解，大雪后，人们又忙着腌咸货了。卖猪肉的肉案前挤满了人，猪后腿、猪前夹、猪舌头、猪肋排，很快抢购一空。如今虽然物质产品丰富，所需食品在菜市场、超市几乎都能买到，但“大雪腌肉”的习俗在扬州一直在传承。腌一点咸鱼咸肉、灌一些香肠、做一点腊干的鸡鸭鹅……粗盐、八角、桂皮、花椒、白糖，入铁锅炒熟，凉透后均匀地抹在猪肉、鱼肉、禽肉内外，反复揉搓，直到肉色由鲜转暗，表面有液体渗出。紧接着把肉放进大缸，洒入剩下的盐，用石头压住肉，置大缸于阴凉处。半月后，舀出腌出的卤汁，加水烧开，撇去浮沫。再一层层往缸里码好腌肉，倒入放凉的盐卤，等卤汁漫过肉的顶端，再用石块压住。十天后，取出腌肉，挂在通风朝阳的屋檐下或山墙上晾干。待到禽肉的油汁溢出，转而悬挂于阴凉的风口，从容迎接新年的到来。

除了腌咸肉，大雪过后，扬州人还要灌香肠！高端一点的有专门灌香肠的机器，也有人用各种各样土办法的。最简单的方法就是把可乐瓶剪成漏斗，肠衣套在瓶口，腌好的肉灌进去就行了，记得要一边灌，一遍用针戳几个洞，把空气排出来。还有一种吃起来口感跟香肠差不多的香肚，长得有点像苹果，圆圆的一个，也算是老扬州的特产了，小时候经常吃，这几年越来越少见了。这些咸货晾晒是很有讲究，先要在太阳底下晒到皮腊干，然后再放到阴凉的地方风干，才好吃。风干以后的各种咸货，特别是咸肉和香肠，在扬州可以说是百搭的。煮饭的时候和米一起煮，每一粒米饭都混合了咸货奇特的香味。冬天吃剩的咸肉，开春了还可以继续炖歪歪汤，不怕吃不完。

腌菜、腌肉，是多少老扬州人儿时的舌尖记忆、难以割舍的乡愁。世界在变，时间在变，但一座城市里最暖凡人心的气息经久未变。从采购到加工，从晾晒到烹饪，腌菜腌肉看似最寻常的生活细节，却是每一个老扬州人关于家乡记忆的拼图里最闪亮的一片。