霜降时节“苏州味道”新意十足

比赛现场厨师们大显身手。记者 小圆摄

本报讯（记者 小圆）昨日是农历霜降节气，在新城花园酒店举办的苏州名厨创新菜品交流会上，苏州全市10家知名宾馆、社会餐饮酒家名厨会聚一堂，传承创新的10道苏州养生美食新意盎然，让人领略苏州菜全新魅力。

现场，名厨们“披挂上阵”，演示姜香干焗鲜虾藕、京式酱烤河鳗、花椒排骨炖山药等10道特色美食，并请来苏帮菜宗师、文艺界人士等现场点评。

一只只小碗中的红烧羊排鱼嘴，和包入石榴包中的“鱼羊丝”，组合而成的时令一品鱼羊鲜，苏州秋冬传统鱼羊鲜“做”出时尚韵味。“传统鱼羊鲜采用羊汤烧鱼。”据昆山时代培训服务中心餐饮总监周荣介绍，改进后的鱼羊鲜在制作工艺、造型上进行提升，采用草鱼骨头熬成浓汤后煮羊排，再和出骨鱼嘴一起红烧；石榴包则用羊肉丝、鱼肉丝做成咸鲜、微辣2种，不仅能更好融合鱼羊的混合鲜味，还能“鱼羊多吃”品尝到多种烹饪口味。

一道常熟传统冬季蒸菜冬笋腊肉蒸三鲜也推出提升版，“传统肉酱放葱花制作。”常熟虞城大酒店行政总厨曹晓峰介绍，提升版在原料上采用黑毛猪肉，葱花则改成干葱头、京葱头、大蒜头炸制后拌入肉酱增香增肥，同时改进刀工等，提升传统菜口感、造型。

苏州传统菜和外来菜系的融合，让人大开眼界。一道马天尼甘鲷立鳞烧——竖起的鳞片、中西合璧的口感——别有风味。“从苏州经典菜清蒸鲥鱼演变而来。”据苏州新城花园酒店总经理助理倪清介绍，厨师团队经过反复研发，采用马头鱼经过切块、腌制、油炸等流程，通过慢炸让鱼鳞竖立成型，烤箱烤后浇汁。“传统鲥鱼汁融入西式浇汁风味。”倪清表示，在调汁时采用马天尼甜酒、传统花雕酒，再加入西柚汁、百香果汁等，形成中西合璧口感。

“以往苏帮经典菜中的鲃鱼，通常做成蟹粉鲃鱼、鲃肺汤等。”据苏帮菜宗师蒋晓初现场点评，此次苏州年轻名厨传承创新的酒香龙眼鱼片，加入新鲜水果龙眼，鲃鱼糟香味、龙眼鲜甜味等融合，独具一格。以往很少进入苏帮菜的红干椒，在苏州年轻名厨手下大显身手，干椒状元鸡、大红袍椒香肠头等创新菜，探索苏帮菜和川菜等融合而成的“新苏州味道”。

知名书法家杨文涛表示，从名厨创新的苏州菜看，无论摆盘还是造型都在突破传统，营造简洁清新等符合现代审美的意境。“苏州名厨传承创新将注重现代口味，加强和文化结合。” 苏州市烹饪协会秘书长杨晓峰介绍，苏州名厨创新交流中，将请进烹饪技艺大师、文艺界人士等，共同打造具有文化底蕴的“复合型苏州味道”。