酝家窑酱酒：重阳“下沙”应天时，传承古法酿美酒！

“九”在《易经》中为阳数，“九九”两阳数相重，故曰“重阳”。

九九归真，一元肇始。重阳节是吉祥的日子，登高赏秋与感恩敬老是两大重要习俗。但对于贵州酝家窑酒业来说，重阳节还有着不一样的传统——“重阳下沙”。

和“端午制曲”一样，“重阳下沙”也是酱酒酿造工序中十分重要的一环，是对传统酿造工艺的继承，也是新一轮酿酒征程的起点。

“重阳下沙”是指什么？

顾名思义，“重阳下沙”就是指在重阳节投放酿酒的主料，这里的主料“沙”，指的是红缨子糯高粱，是贵州仁怀本地特有的一种高粱，在当地特有的气候、土壤及水分下种植生长，它颗粒小，皮厚，饱满，呈酱红色，看起来很像沙子，所以当地人称其为“沙”。

每年重阳时节，酿酒师把整年酿酒用的红糯高粱以开水润透，进行高温蒸煮、摊凉，之后加曲堆积发酵，最后入窖发酵，这便是「下沙」的全部工序。

为何要在重阳“下沙”？

01红糯高粱正当熟

每年重阳节，贵州仁怀当地的红缨子糯高粱成熟了，高粱支链淀粉和单宁含量高，是多轮次蒸煮和发酵酿造的优质原粮，正适合酿酒。

良好的原料是高品质的一半：酝家窑选用优质的红糯高粱作为原料，高粱中的淀粉和微量元素，是酵母发酵的主要“食物”，决定了酒的品质基调，为后续的酿造工艺奠定坚实的基础。

02赤河水水质最好

酿造高品质酱酒，除了高粱这一原料之外，还有一个必不可少的原料——赤水河水。赤水河是酱酒的灵魂，其水质的好坏直接影响酱酒的品质。

重阳节前后，赤水河雨量减少，赤水河的水恢复清澈透明，水质达到一年中最好，这个时候也是取水酿酒的最佳时机。

03温度适中、湿度恰好

九月九的重阳时节，气温降至25℃左右，秋高气爽，此种环境非常适合酿酒微生物生长，利于建立独特的微生物群体，也便于控制酿酒发酵过程。

天时、地利、人和的完美结合，在最恰当的时间，选品质最好的原料，在最适宜的环境条件下，酿造出品质卓越的酝家窑酱香酒。

重阳“下沙”的工序有哪些？

01润梁（泼水堆集）

下沙时，先高粱泼上95℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀.然后加入一定比例母糟拌匀。

02蒸粮（蒸生沙）

先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑时见汽撒料，在1小时内完成上甑。圆汽后蒸料2-3小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水（称量水）。

03摊凉

出甑后的高粱，经摊凉、散冷，品温降低到32℃左右时，撒入尾酒拌匀。（尾酒是由上一周期生产的七次酒和每甑酒头经过稀释而成）

04加曲（堆集）

当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃，取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

05入窖发酵

发酵堆集后的生沙粮醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，再用泥封窖密封发酵30-33天左右。至此，酱香酒第一次投料——「下沙」流程完成。

重阳节，不仅仅是简单的节日，也成为了酝家窑酿酒时必然遵守的时令：顺应天时、遵循古法、敬畏自然，用匠心酿美酒。