茶文化之“七泡有余香”的铁观音

铁观音是福建闽南乌龙茶的代表，因其品质超群，从古至今一直为茶人所珍爱。如今随着茶叶生产的发展，其美名已传遍中国各地，并驰名海外，被人们誉为“乌龙茶之王”。

　　相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村有个叫魏荫的老茶农，勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音菩萨前敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同。第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在一处石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴。魏荫十分高兴，将这株茶树挖回悉心培育并大规模种植。因这茶是观音托梦得到的，所以取名“铁观音”。

　　铁观音的历史

铁观音的产地福建安溪是中国古老的茶区，境内具有丰富的茶树资源和悠久的产茶历史。安溪产茶始于唐末。在宋元时期，安溪不论是寺观或农家均已产茶。明代是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段，此时饮茶、植茶、制茶之风盛行，并迅猛发展成为当地农村的一大产业。铁观音则始创于清乾隆初年，距今已200多年历史。

安溪铁观音茶，一年可采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品质

以春茶为最佳。采茶日之气候以晴天有北风天气为好，所采制茶的品质最好。

因此，当地采茶多在晴天上午 10 时至下午 3 时前进行。铁观音的制作工序与一

般乌龙茶的制法基本相同，但摇青转数较多，凉青时间较短。一般在傍晚前晒

青，通宵摇青、凉青，次日晨完成发酵，再经炒揉烘焙，历时一昼夜。其制作

工序分为晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干 9 道工序。

品质优异的安溪铁观音茶条索肥壮紧结，质重如铁，

芙蓉沙绿明显，青蒂绿，红点明，甜花香高，甜醇厚鲜 爽，具有独特的品味，回味香甜浓郁，冲泡 7 次仍有余 香；汤色金黄，叶底肥厚柔软，艳亮均匀，叶缘红点， 青心红镶边。历次参加国内外博览会都独占魁首，多次获奖，享有盛誉。

　　铁观音的品质特征

　　铁观音的原产地福建安溪一带，山峦重叠，岩峰林立，蓝、清二溪蜿蜒流淌于群山起伏的峰谷之间。山中长年朝雾夕岚，雨量充沛，气候温和，四季长春，极宜茶树生长发育，素有“茶树天然良种宝库”之称。

　　铁观音外形独特，茶条为螺旋卷曲形，紧结重实，呈蜻蜓头状，并带有青蒂小尾。色泽砂绿青润，表面带有白霜。铁观音不仅外形奇异，内质更佳。汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，呈现“青蒂、绿腹、红镶边”的特征。因此，人们形容铁观音外形为“青蛙腿，蜻蜓头，蛎乾形，茶油色”。品饮茶汤，即感滋味醇厚甘鲜，回甘明显，香气馥郁，久留齿颊，令人心旷神怡。铁观音茶还特别耐冲泡，有“七泡有余香”之誉。

品质鉴别

◎观色：看干茶颜色是否鲜活，春茶颜色应为墨绿，最好有砂绿白霜；冬茶为翠绿，如果茶色灰暗枯黄则为劣品。同时注意是否有红边，有红边表明发酵适度。

◎闻香：鼻头贴紧干茶，吸三口气，如果香气持久甚至愈来愈强，说明品质佳；香气不足则说明品质较次；而有青气或杂味者则品质最次。

◎掂重：好茶拿在手上掂量会觉得有分量，太重则滋味易苦涩，太轻则滋味显得淡薄。

◎察色：冲泡后，品质佳者汤色明亮浓稠，依品种及制法不同，分淡黄、蜜黄到金黄。汤色如果浑浊或者淡薄，则说明品质较次。

　　铁观音的采制

　　铁观音鲜叶采摘一年有春、夏、暑、秋之分，从4月中旬采至10月上旬。各季茶中，春茶最好，秋茶次之，夏、暑茶较差一些。采摘以形成驻芽新梢的顶部二至四叶(最好为三叶)为标准，要尽量保持芽叶的匀齐、完整。采回的鲜叶要经过摊青、晒青、晾青、摇青(做青)、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干等十几道工序才能制成成茶。虽同为乌龙茶，但铁观音制作工艺别具一格，两次用布包揉，不仅是形成铁观音独特的蜻蜓头外形的关键工序，也对茶叶色、香、味品质的发展有重要影响。再加上在其他各工序中的特殊工艺要求，会使制作出的铁观音具有独特的“观音韵”，为其他乌龙茶所不及。

铁观音的品质特色除外形特征以外，尽可以用具有“音韵”来概括。“音韵”的全称是“观音韵”，无此不成铁观音。铁观音冲泡后，香气扑鼻，汤色同绿豆水，滋味鲜美，令人回味，而“音韵”就是来自铁观音特殊的香气和滋味。铁观音的香气馥郁清高，鲜灵清爽，犹如空谷幽兰，滋润心脾，令人兴致盎然；铁观音入口，醇厚鲜香，顺喉咙滑下，清爽甘甜，余味无穷，烦恼顿失。有人说，品饮铁观音中的极品——观音王，有超凡入圣之感，仿佛羽化成仙，将一切俗事抛之脑后，这至真至妙的感受恐怕就是人们将铁观音独特的风韵命名为“观音韵”的来历。

“烹来勺水浅杯斟，不尽余香舌本寻。七碗漫夸能畅饮，可曾品过铁观音？”铁观音名出其韵，贵在其韵，领略“音韵”已成为品茶行家和饮茶爱好者的一大乐事，只能意会，难以言传。

铁观音的冲泡艺术

　铁观音的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三关。水要用山泉之水，茶具要讲究小巧伶俐，烧水最好用炭火。然后用开水洗净茶具，把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分之一，将滚开的水提高冲入茶壶，并用壶盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净，最后把泡一、二分钟后的茶水注入茶杯里，但是要注意当茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里，之后就可以观赏杯中茶水的颜色、边啜边闻，浅斟细饮。

铁观音的香气

　　铁观音确实要讲究香气，但不一定越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶中积累了较多的芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，但价钱也较贵。此外，好的茶香与其品种有关。从整体表现来说，以上等品种茶树为原材，并用特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香和甘露味，即俗称的“观音韵”。

铁观音中的多酚类化合物能防止过度氧化，嘌吟生物 碱可间接起到清除自由基的作用，从而达到延缓衰老的目的。

抗癌症作用：儿茶素EGCG具有很强的抗癌变活性，而铁观音的茶 多酚是这一作用的主要活性成分，从而肯定了铁观音茶多酚的防止癌变 作用。此外，铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺 的合成，对防治癌症有较大的作用。

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