腾冲西源：西董小桃园卷粉的“前世今生”

“我到腾冲旅游第6天了，其间曾吃过不少的美食佳肴，但感觉最好吃的东西就是这个小桃园卷粉了！”近日，一位来自西安的游客在小桃园卷粉店里吃完卷粉后由衷地向店主赵美芹竖起大拇指，连声称赞。

这位游客口中的小桃园卷粉店位于腾冲市西源街道3Ａ级景区董官村西董大院门口上行150米处。董官村，因清末民初居住于此的董氏家族极富商界盛名而称为西董，是一个集腾冲特色美食、古村落保护、西董商旅文化开发为一体的百年古村落。近30年来，董官村村民赵美芹夫妇将西董小桃园卷粉经营得风生水起、远近闻名。今年54岁的赵美芹从10多岁起就跟着姐姐学做和卖卷粉，当时姐妹俩的卷粉在当地就小有名气。嫁到董官村后，夫妻俩就把这个手艺当成谋生的主要营生。一开始，因为老家在村子里面没有铺面，两人就做好卷粉挑着走村串寨的售卖。后来，经济宽裕了些，就换成开三轮车出去卖。因为她们的卷粉味道好，但因没固定摊位，常有不少人从这个村子赶到另一个村子，就是为了吃上一碗她家的凉卷粉。赵美芹丈夫董宝泽将这种现象戏称为“游走出来的名气”，这样的日子一直持续了两年多。再后来，随着他们的卷粉名气越来越大，夫妻俩就在村口的腾板路边摆起了摊位，附近村民和路人都纷纷慕名而来，遇到有事不出摊时，曾吃过她家卷粉的北京旅居游客还撵到村子老家去吃。有了固定摊位后，就再也不用十里八村的跑了，生意越来越好，日子也越来越富裕，夫妻俩靠这门生意盖起了有铺面的新房子，还供出两个大学生。新家有铺面后，两人的小店终于有了固定店面了！新家的店面宽敞，她们还增营了豌豆粉、米粉、米线、泡露达和各种果饮等，收入就更可观了。经申请，2022年12月28日，董宝泽夫妇的“西董小桃园卷粉”正式通过了工商注册。

推开店铺的小门，走进她家的院子，远远便闻到一股蒸卷粉和各种佐料的香味，赵美芹和几名帮手正在厨房里忙碌地做卷粉，据她介绍：做卷粉看似简单，但却是个精巧活。原料需选用质地精良的优质稻米，这样做出来的卷粉才更有劲道。大米经浸泡后磨成米浆，看上去像牛奶一样。然后就是蒸制过程，蒸卷粉用的是一种专门的圆形蒸盘，这样的形状不仅可以扩大蒸制面积，而且做出来的卷粉也更加美观。蒸之前要先在蒸盘底部刷上一层香油，这样就可以保证蒸好的卷粉不会粘盘，同时也赋予了卷粉一种独有的清香和亮白的色泽。刷上香油之后再均匀地倒入适量米浆荡平即可将蒸盘分层放入蒸笼蒸制。大约蒸10分钟左右，待卷粉起泡后赶紧将蒸盘取出放凉，然后将卷粉整张取出，逐层叠放在茶盘里，放了一盘又一盘，至此，卷粉就算制作完成了。虽然工序不复杂，但有几个步骤却是很考验技术的，比如倒入米浆，一定要适量且让米浆均匀地铺满蒸盘，否则，倒的多了，蒸出来的卷粉太厚，失去了原有的口感；倒的少了，蒸出来的卷粉就会开“天窗”。还有将卷粉从蒸盘取出，也是一个精巧的技术活，力度控制不好就会撕破。最好的卷粉蒸好后是晶莹剔透，洁白细嫩的。蒸制卷粉也是极其需要耐心的，因为卷粉都是一盘一张逐张来蒸制的，她家现在的蒸笼一次最多也只能蒸12张，且蒸一次至少需要10分钟，这是一个极具匠心又费时的过程。

吃卷粉的佐料也是很讲究的，在薄如蝉翼、晶莹剔透的卷粉上抹上特制的酱料，放上煮熟的豆芽、黄瓜丝、花生碎，辣椒油、芝麻油、花椒油、芫荽等多种佐料，最后再撒上一把剁碎的酥肉和烧肉丝，把它们包在卷粉里全部卷起来成圆筒状，这样一卷美味的卷粉就好了，戴上一次性手套就可直接食用了。也可将卷粉切成条状，放在碗里，加上米线或者豆粉、凉面，抓上一把烧肉丝，然后再放上自己心仪的调料，再来上一勺米醋，边拌边吃，酸酸辣辣的味道顿时让你的胃口大开。

小桃园卷粉之所以味道好，得益于赵美芹制作的卷粉透明滑嫩，劲道Ｑ弹；还在于她亲自制作的各种佐料、精心调制的酱汁和她自己酿制的米醋；最重要的一点还在于她对配料的量的掌握，各种佐料的量配好了，才能算得上一份上等的凉卷粉，各种配料恰到好处，仿佛多一分或少一分都会破坏这美妙的平衡。正因为这些，她家的卷粉才味道可口、味浓鲜香、酸辣美味、独具风味，总能令人垂涎欲滴，深受人们的喜爱。曾有一位深圳的游客，带着孙女来吃过她家的卷粉，临走还买了她配的酱料回去给孙女拌饭吃。村子里一位正在吃卷粉的小伙子告诉笔者，他在外省打工多年，也吃过好几次那边的卷粉，但都没有家乡小桃园卷粉的味道好，这不，刚回来就迫不及待赶来吃上一口。对他来说，小桃园卷粉就是家乡游子走不出的乡愁呀！因为味道正宗口感好，他家的卷粉还曾上过云南卫视的《云南味道》栏目。

生意越好就越辛苦，赵美芹说，因为做卷粉很费时，她一个人做的卷粉每天都不够卖，生意好时，一天可卖上千张，她每天凌晨四点就要起床开始制作卷粉，一直做到中午两点左右，一做就是十多个小时，晚上还要赶制调料。董宝泽也说：“经常还未开门营业，就有人在外面排队等吃了，原来没请帮手，每天一开门，我连烟都顾不上抽一口，就一直在忙。再加上周边学校组织学生外出活动时，经常会有几百上千的订单，两个人根本忙不过来，现在，我们每天都得请人帮忙了。”如今，他们的日子越来越好了，房子盖好了，两个孩子也都大学毕业有工作了，当问及他们是否想歇歇时，董宝泽笑笑说：“这是我们夫妻俩几十年来一直从事并钟爱的事业，生命在于运动，趁还能做，我们会一直坚持下去，为自己，为家人，也为了一直喜欢我家卷粉的各位顾客朋友。”

卷粉一直是云南人的偏爱和例外，也是燥热天气里续命的良药。每逢天气燥热时，一碗烧肉凉卷粉下肚，身心就会顿觉清凉，仿佛整个人都活了过来。

四方食事，不过一碗人间烟火，没什么是一碗凉卷粉解决不了的！到腾冲，记得一定要来上一份西源董官村原汁原味、地道的纯手工制作小桃园卷粉。一碗不行，那就两碗，定会治愈你的味蕾，让你爽口爽心、百吃不厌。

作者：张玉蓉 杨秦 陈宏堃