胶东非遗：福山大面制作技艺

福山大面距今已有400余年的历史。古时所有面食均称为饼，汉·杨雄著《方言》中有“饼谓之馆长饦 ”，早期的饦是将和好的面团托在手上，然后拉扯成条状或薄片状下锅煮成，这种古代面食，堪称福山大面之萌芽。据《福山县志》记载：坐落于福山城东门里的“吉升馆”，就是因经营福山大面而享有声誉，早在清咸丰二年就有记载。在烟台“东顺馆”、“同顺馆”、“兴顺馆”等都是因经营福山大面，而被载入史册。

20世纪50年代，烟台各大饭店均经营福山大面。如“永胜馆”、“双胜馆”、“永宁馆”等，50年代前后，著名京剧表演艺术家程砚秋、尚小云等相继来烟演出，烟台京剧票友一般在“蓬莱春”设筵款待，席间均要品尝福山大面，食后他们无不称奇，并言传于人，使福山大面盛名更隆，当时有人把三鲜面、扁条面、龙须面、空心面，同京剧四大名旦相提并论。至今,福山、胶东地区的各种酒宴之后，都以“福山大面”为主食，象征着长长远远，白头到老，吉祥平安。

工艺特征

福山大面以条形多样，卤汁多种而著称，其显著特点有三：

一是：条形多样、面品多种。其条形可分扁、圆、空心三大类20几种规格。扁条有：一窝丝扁、韭菜扁、扁条、柳叶条、带子条、灯草皮等；圆条有：一窝丝、龙须面、细匀条、匀条、个子条、绿豆条、大条、三角条等。面品也分常行面（普通面）与特制面（宴席面）两大类20几个品种。如常行面有：大卤面、温卤面、炸酱面、干拌面、麻汁面、炝汤面、汤面、半汤面等；特制面有：精制炸酱面（肉末、海米、鱼籽、虾仁、干贝等）、口蘑面、鸡丝面、肉丝面、油盐拌面、炒肉帽面、大卤起盖面、三鲜面、烩勺和炒面等。

二是：醇香爽滑，韧而柔软。煮熟的面条出锅后有筋有骨、软硬适度；闻之醇香扑鼻，食之细腻润滑。

三是：卤汁味美，别有风味。卤汁多种多样，各有风味特点，卤汤清鲜可口，炸酱香而不腻。

工艺流程

福山大面的手工技艺有手擀面和拉面两种，卤汁变化多样，用盐和碱来调整面的筋骨，所用原料系本地“大弓弦麦”磨成的面粉，然后将面粉放置阴凉通风处，存放三个月后待用，存放的过程中面粉会产生物理变化，变化后的面粉做出的面条即劲道又有韧性，这也是福山大面一代代传承下来的经验。

拉面：要经过洗麦、晾麦、磨粉、存放、和面、醒面、五搋(chuāi)六醒、溜条、走条、成条、燎条、煮面、盛面23道工序，具体步骤如下：

取出存放三个月以上的面粉。用适量的水将面粉和成面团，放入盆中。

搋面，根据季节的不同加入适量的盐水，再加入适量的碱水，将醒好的面用拳头在盆中反复地搋打，将搋打好的面盖上湿布继续醒面。这就是传统福山大面的五搋六醒。

将醒好的面放在案板上，搓成长条，用左右手在案板上反复摔打、抻拉，过程分为六步：溜条、走条、成条、燎条、 煮面、盛面。

主要流派/分类

以权福健为主的传承脉络，并创办了权氏福山大面、权家大娘、权氏炝锅面等品牌。

文化传承

福山大面作为鲁菜面食中的重要支柱,为鲁菜的发展起着不可抵估的作用。它的形成丰富了民众生活，具有浓厚的历史、文化、科学价值，形成贯穿婚庆嫁娶、生育寿礼、宴宾会客等全过程的礼仪美食文化。大面厨师们在烹调过程中，历来重视主料、配料、调料的合理使用，既保证了面品的丰盛，又起到平衡膳食，调适胃口的作用，显示出福山大面制作、烹饪的科学性。

非遗传承人

姓名 :

权福健

简历 :

权福健，福山大面制作技艺非物质文化遗产项目代表性传承人。烟台市第十八届人大代表，烟台市民间文艺家协会副主席，高级烹饪技师，曾获“中国烹饪大师”“山东省第二批齐鲁文化之星”“山东省非物质文化遗产保护十大模范传承人”等称号，获传承“鲁菜非遗”突出贡献奖。多年来致力于传统民俗文化保护与研究工作，编著《福山大面盛世飘香》一书并被福山区政协评为收藏文史资料，他创建了张格庄民俗博物馆，建立了非物质文化遗产传习基地和非遗项目展馆，是“烟台大学、鲁东大学、山东工商学院、山东省城市服务技师学院、烟台文化旅游职业学院、烟台工程职业技术学院”等高校的客座教授，烟台市海博鲁菜研究中心研究员。

曾在韩国第一届“中韩给力炸酱面大赛”中，荣获“地上最高炸酱王”称号；在山东综艺频道《蓝海·百姓厨神》栏目中，荣获年度总决赛冠军。

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