哪里是边界？低温酸奶正比拼菌种数量

益生菌能被人所熟知，与其在改善肠道健康方面扮演的角色是分不开的。随着消费端对食品健康的要求越来越高，原本就被定义为健康食品的酸奶花样百出，其中起到关键作用的益生菌逐渐成为差异化的关键。

《乳业财经》关注到，当下市场上含有多种不同菌种益生菌的酸奶产品不断增多，多种益生菌的添加能否给产品带来改变值得思考，而这一数量比拼的背后，能否提升产品竞争力也是值得探索的方向。

酸奶益生菌菌种数量增多

众所周知，酸奶发酵离不开益生菌，而不同种类的益生菌也会赋予酸奶不一样的功效。《益生菌酸奶营养科学与市场转化白皮书》通过收集和比较消费者认可的益生菌酸奶后发现，不少企业正在活菌数、益生菌菌种、健康功能三个方向上塑造差异化优势，并且益生菌酸奶的菌株特异性要素在消费者认知中占有重要地位。

《乳业财经》发现，在市场端，也已经开启了菌种数量上的比拼。日前，北海牧场宣布推出一款7种益生菌黄金蜜柚味酸奶新品，除了使用100%生牛乳奶源外，这款产品的一大看点是添加了7种益生菌。

而研究市面上的低温酸奶发现，添加多种益生菌菌种的产品已有多款。比如卡士的含有7种益生菌的家庭装酸奶“007”、以及曾在2020年推出过7种益生菌风味发酵乳。

此外，内蒙古兰格格乳业推出的八旗菌凝酪酸奶也含有8种活性益生菌，且有0蔗糖款可以选择。另一款则直接命名为“活的益生菌”酸奶，不仅每瓶含258亿活菌CFU（出厂前），还是9种活菌拼配的产品。

这不禁让人想问，含有多种益生菌的酸奶会发挥更大更多的功能吗？是噱头还是真的更有益处？内蒙古兰格格乳业方面告诉《乳业财经》，这并不是噱头，因为我们人体内本身就有不同种类的益生菌，不同种类的益生菌株有不同的作用，搭配多种益生菌株是有益身体健康的，并且菌种数量丰富对消费者是好事，也应该会成为低温酸奶的标配。

随着益生菌逐渐普及到消费端，国内市场上销售的益生菌产品多达数百种，而乳制品是益生菌应用比较多的领域，约有70%，包括酸奶、乳酸菌饮料、干酪、奶粉等，酸奶则是乳制品中应用益生菌比较多的产品。

益生菌酸奶作为典型代表，早已获得普遍认知，除了在促进消化、改善肠道等方面的作用之外，也被消费者赋予了更多功能方面的期待，因此企业也菌种数量和种类选择方面下足功夫，以求获得更多创新性的产品。

酸奶中益生菌并不仅仅为了健康

魔镜市场情报显示，2021年天猫淘宝全年各形态益生菌类目中，益生菌酸奶占益生菌乳制品市场的43.28%。观察酸奶的外包装不难发现，双歧杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌等益生菌都是酸奶中常用的菌种。

一般来说，不同的益生菌具有不同的功能特性，这也是益生菌产业发展起来的关键。但在酸奶中，各种益生菌除了功能性之外，风味特点、自身的生理特性也很重要。

据了解，有两种益生菌是酸奶中比较普遍的选择，即“嗜热链球菌”和“保加利亚乳杆菌”，这两种菌除了对人体的益处外，还存在“共生作用”，能够促进产酸速度，让酸奶正常凝固，而且会产生比较好的风味，因此酸奶中这两种菌才比较普遍。

此外，嗜酸乳杆菌、双歧杆菌也是常见的益生菌，这两种菌有调整肠道菌群平衡、抑制肠道不良微生物增殖等作用。虽然对健康有益，但如果单独使用来发酵酸奶，却面临一些问题，如口感不理想、风味不佳、成功率不高等，因此，多种益生菌组合使用是比较常见的。

就拿双歧杆菌来说，这是一种厌氧菌，但一般酸奶发酵时很难完全避免氧气，苛刻的生存条件使得用普通酸奶的方法制作，可能出现发酵失败的情况。因此为了保证酸奶的味道和口感，不少产品会在酸奶中加入“嗜热链球菌”、“保加利亚乳杆菌”保证发酵，再加入其他具备功能特性、风味特性等不同特点的菌种一同发酵，从而制造出更多创新产品。

益生菌给产品带来改变？

如今，健康饮食的需求以及益生菌的关注度不断提升，也让乳制品开始在大健康领域展开新的竞争。在酸奶领域，乳企为了把握趋势，纷纷加大了对益生菌酸奶的研究和生产。

一方面，益生菌具备一定功能性已经被很多消费者所了解，并且益生菌酸奶相对来说比较符合当下市场对于酸奶的功能化、健康化需求，满足了健康乳制品的期待，提升了酸奶的营养价值和消费体验。

比如卡士“007益生菌家庭装酸奶”号称7种明星活性益生菌匹配出口感、质地、营养和功效的“最优解”。

在酸奶更新迭代的过程中，以益生菌作为卖点有着更多的拓展空间，就拿功能性益生菌来说，目前已知的一些功能还是很小的部分，并且现有的益生菌酸奶功能差异并不十分明显，认知还主要集中在肠道健康方面，随着功能性需求越来越多元，仅仅瞄准这一卖点很难做出创新和差异。

魔镜市场情报《2023年益生菌产品电商聆听白皮书》显示，消费者在益生菌消费时呈现多元化的趋势，其中，肠胃相关问题是消费者购买益生菌的主要功能需求，其次是纤体减肥、美容、过敏舒缓、免疫调节等。

菌种数量比拼背后

一方面，酸奶作为一类备受消费者喜欢的乳制品，随着消费升级、选择标准提升、产品同质化等因素的影响，市场竞争愈加激烈。另一方面，酸奶市场境地并不乐观。

凯度消费者指数显示，2021年，牛奶需求稳步提升，相比之下，酸奶销售额下降了7.8%。多家乳制品厂商也曾向外界透露，酸奶行业整体增长遇阻，低温酸奶过去两年行业表现疲软。

因此，企业纷纷想要以各种概念、创意带动酸奶消费，而低温酸奶行业品牌、创意、故事层出不穷，0添加、高蛋白、功能性等纷纷被企业应用。不少低温酸奶还凭借着各式各样的创意，成为高端的代名词。

这两年，益生菌的热度再度提升，不少品牌开始上新突出益生菌的酸奶。说起来推出益生菌酸奶，是在迎合当下健康、功能需求的同时，为品牌提供了很多差异化方向，而且为了进一步增加产品竞争力，也在凸显“活菌”“数量”等卖点。

天风证券的研究数据显示，我国发酵乳制品的消费规模占国内益生菌整体市场的78.4%，是国内益生菌产业最重要的增长动力。CBNDATA调查则显示，从线上消费看，富含活性菌种的低温酸奶跻身成为线上黑马，其消费增速明显高于常温酸奶。

因此酸奶市场除了关注产品质地、生产技术外，还要注重奶源以及菌种差异性，而优质菌种可以说是酸奶企业的另一重战场。当下不少企业都在拓展上游益生菌的研究，研发出了自己专属的益生菌菌种，这也成为企业提升竞争力的一个方向。

添加多种菌种将成创新路径？

FoodPlus食品创投洞察的研究显示，低温酸奶添加的主要益生菌分类有基础添加类、普通添加类、功能添加类以及特色添加类。而主打益生菌功能性的酸奶，添加6种以上益生菌菌种的复合益生菌添加模式或成为未来低温酸奶产品创新的主要路径。

据观察，当前市面上大部分益生菌酸奶产品只同时添加了3-5种益生菌，6种及以上菌种的产品还比较少。笔者目前只找到了卡士、兰格格、伊利、蒙牛、北海牧场的几款产品。

其中，兰格格八旗菌凝酪添加了两双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌8大活菌。另一款“活的益生菌”则是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌9大活菌。

需要知道的是，酸奶中添加益生菌并不简单。中科院微生物基因组学联合研究中心段云峰指出，益生菌酸奶产品在市场立住脚必须要靠科学循证。在研发端，需要关注益生菌与发酵菌的生物关系，既要考虑益生菌的活力和稳定性不受配方与工艺的影响，还要兼顾维持酸奶特有的风味和质地；另外需要对目标益生菌（株）的安全性、功效性和生物特性进行溯源和产品功能评价。

内蒙古兰格格乳业也表示，国内益生菌酸奶生产是成熟的工艺，在益生菌的添加上不存在困难，困难点在于成本控制和菌种的国产化，以及销售全程的低温保存，保障菌株成活率。

其进一步指出，目前国内自有菌种资源比较弱，且由于现在所用的益生菌绝大部分专利权在国外公司，价格较高，也推高了生产成本。

换句话说，益生菌酸奶虽然具备创新性，也能在一定程度上给品牌带来竞争力，但并不是所有企业都具备这方面的研发能力。

认知&浅评：酸奶是益生菌的重要载体，在如今的酸奶市场中，企业为了更好地拓展市场把握趋势，纷纷加大了对益生菌酸奶的研究和生产。但是乳企还需要挖掘出更多的益生菌酸奶作用，需要有更多的研究成果来帮助品牌立足，这样才能在满足消费需求的同时，帮助乳企站在有利的竞争位置。