舌尖溯源 · 川菜的魅力，不止“麻辣”

不知道是从什么时候开始，川菜火遍了大江南北。各类川菜馆扎根于全国的街头巷尾，四川火锅更是沸腾了世界。

提到川菜，许多人脱口而出的就是“麻辣”：一提到四川就是“吃辣大省” ；一提到川蜀人民就是无辣不欢的“吃辣高手 ”；一提到四川火锅就是麻辣火锅……

“麻辣”确实是川菜的特点之一，但单以其来概括川菜其实是对川菜很大的一个刻板印象，川菜可远不止那么简单。

川菜具有多样性，讲究调味多变、菜式多样。“筵席菜肴，以五味调合，清鲜为主，大小菜肴一千多种，麻辣厚味只占十之一二。”

所以，川菜的魅力，不止麻辣。

川菜与辣椒其实相见甚晚

川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，其历史最早能够追溯到两千多年前。

四川自古以来就有“天府之国”的美称。群山环绕的地理优势隔绝了战火，水利工程都江堰治理了水患，气候适宜，水源丰富，这些优势条件使之成为西南重地，吸引着无数移民的到来。得天独厚的自然与人文条件孕育了四川的物产丰饶，也成就了四川饮食文化的繁荣。

川菜虽然历史悠久，但其和辣椒的渊源不过才数百年，甚至直到民国时期才真正系统地形成今天川菜的味型、菜式和烹饪方式。也就是说最早的川菜并不是我们现在印象中的样子，川菜也有古今之分。

古典川菜大约形成于秦汉至清前期近两千年时间中，有着甜麻辛香相兼的特征，十分讲究调味用料。随后移民潮的到来让川菜经历了一场大革新，而当中辣椒必然是不可忽视的存在。辣椒是舶来品，大约在明代晚期才从海外传入中国，最先在浙江、福建沿海地区普及，后向外流传，直至内陆省份，四川的辣椒也是在康乾末期被外省移民带来的。

常璩在《华阳国志》里说蜀人“尚滋味，好辛香”，意思是四川人注重饮食文化，喜欢研究琢磨饮食，也追求口舌上的感官刺激。在辣椒出现之前，四川人就通过花椒、茱萸、姜、葱等辛辣调料来提供辛香味了。四川人对辛辣味的爱好，使得辣椒能在当地被很快接受，并大放异彩，而外来辣椒与本地花椒结合而产生的麻辣，也成了现在川菜的一大鲜明特征。

到了嘉庆时期，四川各州县的田间地头已广泛出现辣椒的身影，以辣椒作为调味料的记载也多了起来。到了清末，吃辣逐渐成了四川人普遍的饮食习惯。民国时期，新的工商阶层兴起，人们对新的口感和新的刺激追求越来越强烈，使得辣味在川菜里再度掀起新浪潮。

随着城市化进程的提高、商品化经济的发展以及大规模的人口流动，川菜跟随“民工潮”到达了全国各地，各类川菜馆尤其是火锅风靡全国，大众对辣的热衷使得这部分带有麻辣属性的川菜广受欢迎，而辣又是更为人们所能感知到的味觉体验，逐渐也就造成了现在大家对川菜是又麻又辣的普遍印象。

百菜百味，川菜不止麻辣

四川本身具有的调料就非常丰富多元，再加上四川人口的流入流出，川菜与全国各地的美食发生碰撞交融，具有了更加丰富的饮食文化。

“三香三椒三料，七滋八味九杂。”这句话概述了川菜的标志性特点。其中的“七味”指的是甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八滋”指的是干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油。在此基础上进行调配变化，又可以得到多种复合味型，所以说川菜是“一菜一格，百菜百味”。

图丨携程社区@闲不住的Qing

椒麻、酸辣、鱼香、红油、蒜泥、姜汁、怪味……除去最为我们熟知的麻辣，川菜的味型还有二十多种，接下来简单讲讲几个可能被你忽视了的川菜之味。

鱼香味型源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，成菜具有鱼香味，但在其烹饪中并不会使用到鱼，而是泡红辣椒（鱼辣子）、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。鱼香味的菜肴色泽红亮，咸、甜、酸、辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，现今已被广泛用于川味的熟菜中。鱼香味型当中最为经典的一道菜就是大家熟知的鱼香肉丝。

糊辣味型，顾名思义，就是辣椒糊掉的味道。糊辣味的菜肴有“香辣咸鲜，回味略甜”的特点，其辣香味是干辣椒在热油中炸制时所产生的味道。炸制的过程十分考验厨师火候的控制，火候不到，香味无法被完全激发；火候过了，则直接糊掉了。所以在炸制干辣椒时需要仔细观察辣椒在热油里的变化，把握好炸制的时间。宫保鸡丁这道菜就属于糊辣味型。

蒜泥味型，其使用相比其他味型并不是很广泛，主要于川菜拌菜的制作当中。该味型的菜肴蒜香味浓，咸鲜微辣，略有回甜。现在在蒜泥味型的调制中还要加上红油、酱油等其他调味料，使菜肴的口味更加起伏曲折、富有层次，而其中红油、酱油等调料的比例需要控制适当，不能喧宾夺主。蒜泥白肉则是这个味型里十分经典的一道名菜。

荔枝味型是川菜中特有的一种风味，得名于其味似荔枝、酸甜适口的特点，和鱼香味型较为接近。调制此味时，必须得先有足够的成味，在此基础上才能显示酸味和甜味。尤其还要注意各种调料酸甜的比例：糖略步于醋，姜葱蒜要控制用量，只取其辛香气。锅巴肉片就是川菜中荔枝味型的代表。

此外还有开水白菜、跷脚牛肉、咸烧白等无数川菜的经典菜品，都不与麻辣相关，呈现多滋多味。川菜味型众多，不能俱述，但仅以此一窥，也可充分感受到其口味之丰富，调味之精细。

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