茶文化之茶叶制作（萎凋与发酵）

茶青从茶树上采摘下来后，如果要制造“不发酵茶”（如绿茶），则直接进行“杀青”（即谓“下锅”），如果要制造“部分发酵茶”（如乌龙茶）或“全发酵茶”（如红茶），则进行“萎凋”。

要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋，刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，因为只有让茶青消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，这化学变化就是所谓的“发酵”，是发酵茶很重要的制造过程。

萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械萎凋设备——萎凋槽！

我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在60%～70%之间。

萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

在萎凋的前半段，搅拌的主要目的是促使水分散发，到了后半段，搅拌的时间与力量都会加大，借着叶子与叶子间的相互摩擦，带动氧化（即发酵）的进行。所以搅拌又称为“浪青”。

水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的，水分散失到哪里，叶面的光泽就会消失到哪里，开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着是靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的“轻萎凋轻发酵”（如台湾包种茶）、“中萎凋中发酵”（如铁观音）、“重萎凋重发酵”（如白毫乌龙）、“重萎凋轻发酵”（如白茶类）、“重萎凋全发酵”（如红茶）等各种做法。

萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的两项步骤，其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气，“部分发酵茶”都以制出“高香”为傲，所以日光萎凋成了这类茶必经且重要的过程，但全发酵的红茶不同，一般不经日光萎凋，茶青直接室内萎凋，且是程度很高的萎凋。

萎凋与发酵是很花时间的，例如上午采回来的茶青，轻萎凋轻发酵者要制作到晚上九时左右，重萎凋重发酵者要制作到快天亮，重萎凋全发酵者若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须连续制作到完成才能得到高品质的成茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分发酵茶。

萎凋过程中的水分散发确是在有秩序、且带有生机的情况之下进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。这与直接晒干不同，茶青必须在这样继续保持生机的状态之下，让茶青内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成，若不小心将茶青晒干或阴干了，就成了“死叶”，是制不成什么让人喜欢的色、香、味的。

发酵

茶的发酵通常有几种形式：酶促氧化（乌龙茶、红茶）、湿热氧化（黄茶）、菌类发酵（黑茶）和自然陈化，在制茶学上统称为“发酵”。这里说到的酶促氧化是指茶的鲜叶在叶内所含活性酶的帮助下发生氧化的过程，氧化程度的不同是造成不同茶类的主要原因，我们约定俗成地称之为“发酵”。发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐渐进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后会快速地进行。

发酵对茶青造成下列影响：一是颜色的改变。未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红，叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，制造出来的茶就是绿色的茶、蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的绿茶。龙井、碧螺春等，不论是叶子本身或是泡出的茶汤都显得比较绿，那是不发酵；红茶则显得很红，那是全发酵。

二是香气的改变。未经发酵的茶，属菜香型，让其轻微发酵，如20%左右，就会变成花香型，如果发酵30%左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的铁观音、水仙、佛手之类。让其再重一点地发酵，如60%左右，会变成熟果香型。若让其全部发酵，则变成红茶的糖香型。

三是滋味的改变。发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤、糖香、最人工化风味的红茶了。

——————部分资料源于网络，侵权必删！