豫中另类“血”条面

在豫中地区纷繁的面食中，有一个另类血条面，可以说，对于吃惯各类面条的关中人而言，此食的引人之处，自在于"血".虽然大抵可以想来，此食应是牲血与小麦面相合所做的面条，但对其种种细节仍是疑惑在心，难解其详，尤其是一想到这血呼刺啦的面条会放入口中，总是有一种期待而畏惧的复杂心理。后来得知古人尚血是出于对生命的敬崇。麟游县，八成以上皆为山地，以县城的所在地来看，西南皆山，东部为塬，西北方是覆土的山岭和梁峁，因此，地处县城西北方向的两亭和酒房一带，过去的农家人在春节时有做血条面的传统，但最为地道的，还是要数页（麟游人读xue）岭一带的农户，因为此地田土相对平阔，小麦种植较多，故而才更盛行此食。

十几年前的麟游山区，冬菜是极其缺少的，百姓能够储藏的菜蔬也就是土豆、萝卜和白菜，这时候，幸好有喂养了一年的家猪，将会给他们青黄不接的味觉带来安慰。入冬以后，屠夫走村串乡，开始忙活，农家人的烟囱里不间断地冒出炊烟，那是妇女们在烧开水，男人们则协助屠夫安妥家猪，如同火山熔岩一般的猪血从伤口里喷涌而出，咕咕冒泡，妇女们麻利地将猪血端到一边，将手放进去不断搅拌，因为若不及时，猪血就会在寒冬里很快凝固。经过搅拌的猪血还需用网罗过滤，将其颗粒状的杂质清出，然后再加入适量的食盐和调料，且加入适量温水，再行搅拌，等血液的红色变得匀匀而有腥绒之感时，便可以停下来了。 过去做血条面，是用三色以上的小麦粉相合，麟游人的经验是，面阳山坡生长的红小麦最好，为使面食蓬松而筋道，十斤面可放一钱碱，然后将备用的猪血徐徐倾入，一边用手不断搅拌，先拌后搓，以稍硬为宜。因为血液里加了盐，胶着感增强，因而此面也就比其他的和面要费力，血液与面粉的比例也很关键，它不仅关乎韧度也关乎颜色。面和好后，通常需要饧三十分钟，然后再进入揉面环节。关中人讲，"打到的媳妇揉到的面",在血条面的制作中体现得更为淋漓尽致。正是这不同力道的千搓百揉，再加杖擀，才使得面粉具有了意想不到的筋韧口感。手拿擀杖的农妇们显得比平日里更要神采奕奕，一遍一遍地碾压，直至面片不足一毫米薄厚为佳。

搭头菜做好后，就可以烧汤了。先放少许菜油热锅，然后生姜末、葱花或蒜苗丝略炒，然后加入适量肉汤（这种肉汤以当天现杀的"项圈肉"熬煮的为最好），稍微加热再倒入清水，烧至煎沸，然后再调入臊子、食盐和醋等（切记少醋多盐），一锅香喷喷的汤头便大功告成了。这时候，早已放凉的血条面需要在热汤里冒一下，通常三分钟左右，但面要放的很少，一两筷头为宜，和西府地区的"一口香"近似，接下来，冒些热汤，撇上漂菜，放入豆腐条，然后再将底菜加入，于是，黑、白、绿、黄的鲜亮之色群英荟萃，在血条面深红色彩的映衬下显得热烈而炫耀。 据老人们讲，传统的头道血条面，大多是配着杀猪菜来吃的。当日尽管有槽头肉（项圈肉，猪脖子那一圈）炖菜、炒心肝等的新鲜肉菜，但在嗜面的关中人的习惯里，血条面才是作为主食的真正主角。你想想，在粉妆玉砌的寒冬里，一碗碗热腾腾的血条面端上来，再抓一个热馍馍，绵柔稀和的血条面，筋道温软的白馒头，一吸一咬，边吞边喝，实在是饕餮酣畅，舒服无比啊！麟游的温度要比关中低至五六度，因此，颇耐储存的血条面可以陪伴农人们从入冬一直到来年的春天。 血条面主要是用猪血，也有用羊血和鸡血的，据说鸡血所做的血条面最滑腻可口，但因鸡血难得，因此很少有人能吃到。近几年，由于麟游县境旅游业的渐兴，血条面的馆子也多了起来。面擀好后，要用热化晾温的大油反复擦拭，直到不相互粘连为宜。这时候，面可以一反一正相折叠，用大摆刀将之切成细条，越细越好。与关中诸多面条生面沸煮不同的是，血条面属于蒸面。富有经验的妇女将血条面半斤一坨，稳稳码放在甑笆上，铁锅旺柴，高笼厚盖，二十分钟后，半熟的血条面便可以出锅了。做汤首先要制菜，麟游人把这些菜统称为搭头菜。搭头菜有三种：底菜、漂菜和臊子。做底菜所用的食材是红萝卜、蒜苗、黄花菜、豆腐条和黑木耳，切丁后旺火略微翻炒即可。漂菜所用的则是鸡蛋饼、蒜苗和韭菜，这种方法在西府地区甚为流行，摊好的鸡蛋饼被切成指头蛋大小的菱形状，蒜苗或韭菜则被切成碎渣。臊子的做法是将猪肉肥瘦切小片分开，先将大油入锅，旺火热化，然后将肥肉丁倾入翻炒几分钟，等油脂泛出后的肉丁有了不少汤油，再将瘦肉丁加入翻炒，等肉炒至七成熟，再将醋、食盐、五香粉和辣椒面一一加入，文火略翻十至十五分钟。