孙虹艳 | 一壶米酒喜相逢 无锡农家酒香中

作者 孙虹艳

我国的酒文化源远流长，江南一带却是米酒当道。每逢秋末冬初，劳累了一年的农民开始淘米蒸饭淴酒。那酣甜的酒香饱含着农民丰收的喜悦和来年的期盼。《诗经》记载：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽，八月剥枣，十月获稻，为此舂酒，以介眉寿”，是传统农家生活的写照。现今，无锡乡村还保留着家酿米酒的传统。

大约六七千年前，江南的先民就在地势较高的区域垦荒种植水稻。他们以石犁石刀为工具，火耕水耨。《诗经》云：“彪池北流，浸彼稻田”，说明那时己经有了人工开挖的池塘，为稻田提供水源。水利技术的改进加速了稻作文化，也大大加快了江南史前文明的萌芽。从野生水稻到人工种植，先民们探索了上千年。此后又是上千年，直到宋代才确立了我们现在的稻麦轮作制。“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，从此江南文明揭开了新的一页，米酒也渐渐为人们接受。

先秦时期，米酒被称为“醴”。到了周代，制酒工艺相对完善，甚至有了专门从事酿酒的人（酒人）和管理酿酒的官吏（酒正）。此时的酒有三酒五齐之分，《周礼·天官酒正》记载:“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”。那时候，喝酒是一种隆重的仪式，多为贵族享有，“尊、罍、壶、卣、彝、瓿、觥、盉、斝、觚、觯”等青铜酒器等都是贵族的专属。在锡东鸿山遗址博物馆中，两千五百多年前古代吴越贵族的各种青瓷酒器、盛酒器、饮酒器、温酒器及冰酒器等一应俱全，也佐证了当时的酒文化。

古人自制米酒，多有沉淀物，纯度不高，故称“浊酒”。浊酒最初的典故应出自嵇康《与山巨源绝交书》：“今但愿守陋巷，教养子孙；时与亲旧叙阔，陈说平生。浊酒一杯，弹琴一曲，志愿毕矣。”嵇康以此表明自己不慕荣华富贵，只要有简单的物质享受，能够和子孙亲人安享天伦之乐即可。说明到三国时，米酒已成为生活中常见的酒，是生活情趣的象征。张辑《好溪山》：“呼浊酒，共清欢，五弦随意弹”；辛弃疾《水调歌头》：“素琴浊酒唤客，端有古人风”。一把素琴一杯浊酒，把酒畅谈，就是文人雅士们追求的目标。

随着时间的推移，米酒后来更多地被演绎为慨叹美好不再的忧愁。黄庭坚《点绛唇》：“浊酒黄花，画檐十日无秋燕”，将浊酒和黄花两个意象并在一起，感叹年华逝去的黯然之情；杜甫在《登高》中写道：“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯”，道出了晚年的落寞与困顿；陆游《沁园春·粉破梅梢》：“浊酒一尊和泪斟”，惋叹岁月流逝，不胜唏嘘。

到了边塞诗人笔下，米酒更是思念家乡和壮志未酬的寄托。范仲淹《渔家傲》：“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计”；张孝祥《浣溪沙·霜日明霄水蘸空》：“一尊浊酒戍楼东，酒阑挥泪向悲风”。那些征战沙场的将士端着一杯浑浊的米酒，眺望万里之外的家乡，思乡之情与战场的残酷同时涌上心头，万千滋味，尽在不言中。

古典小说《三国演义》开篇引用杨慎《临江仙》的“一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中”，更是成为千古绝唱。一浊壶酒，畅聊古今；世事变幻，皆随酒香飘过。

酒是做出来的。无锡农村一向就有做酒的传统。做酒先要有酒曲，江南一带俗称“酒娘”，十分形象。无锡乡下，村前屋后到处都是马鞭草，质地坚硬、气味难闻，却有活血散瘀、解毒截疟等功效，是“酒娘”的天然材料。秋末时分，农人们将马鞭草收割起来晒干，熬成浓汁，与米粉按一定的比例混合，趁热揉成丸子，撒上母曲粉接种。接种好的丸子放到干稻草上，再覆盖上一层稻草保温，培菌24小时左右。当菌丝裹满曲丸时，便可将丸取出，放到室外晒干，干透后的曲丸便是成品“酒娘”了。

有了“酒娘”便可以做酒。选择长粒糯米清洗干净后，放入冷水中充分浸泡。一夜之后，糯米明显胀大，指甲轻轻一掐就可以掐断。这时沥干水分，将糯米放入铁锅中蒸熟。蒸熟后闷5分钟左右，将糯米放到通风之处，温度降低到33-38度左右，保持酵母菌最佳活力。

糯米中放入凉开水，搅拌均匀，保持一粒一粒的状态，放入“酒娘”搅拌均匀。再准备一口大缸，洗净并沥干水分，缸底撒上酒娘粉，放入糯米压紧，中间掏一个洞，糯米表面再撒一些酒娘粉。然后把缸口扎紧，裹上旧棉衣，大约48小时后，可以看到水流出来；水流得越多，发酵得越好。当然，酒的味道还需要制作过程中各个因素的配合和经验来把握。有些农户还用时间来控制米酒浓度，有的还在米酒中加入菊花、红花等来改变酒的色泽。出生于无锡农村的南京大学陈瘦竹教授曾在《春雷·楔子》中回忆家乡：“有人抓一把蚕豆和几杯‘菊花黄’，醉眼朦胧看夕阳”。陈教授所言“菊花黄”便是无锡一带的家酿米酒。

到了近现代，粮食的丰收促使米酒进入千家万户，成为江南农家待客必选之物，有些地方涌现出了酒坊、酒巷等。无锡有个唤作“卖酒巷”的小村，想来是家家户户做酒，广受欢迎，还卖出了名气。

近代名人李叔同曾在《送别》中说道：“一壶浊酒尽余欢，今宵别梦寒”。网络上也出现了：“半生风雨半身寒，一杯浊酒敬流年”、“本是青灯不归客，却因浊酒恋红尘”等佳句。传统的米酒也因为它的亲民和历史文化沉淀下来的文化内涵而在网络时代继续焕发它的魅力。

作者简介

孙虹艳，无锡市锡山区乡镇工作，文史爱好者，散文作者。

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