炒菜前的这个重要步骤，这么多年都做错了！

焯水是食材预处理中

特别关键的一步

但你以为直接将食材

丢进水里就大功告成？

错了错了！

焯水最容易犯的6个错误

0 1

水量不够

水量不足会延长焯菜时间，影响蔬菜的质地和口感。水量应至少没过全部蔬菜。如果菜很多，就要分几次焯水，以免菜量太大降低水温。

0 2

时间太长

食材中的水溶性营养成分，如B族维生素、维生素C等会流失到水里。

0 3

菜切太长

能切大块尽量不切小块，有助于避免营养素流失。蔬菜的切面的面积越大，水溶性营养物质就会流失得越多。

0 4

火力不够

水温太低，水中有一定量的氧气，会加大营养素的热氧化损失。因此焯水时要把蔬菜全部埋进沸腾的水里，减少与氧气接触的机会。

0 5

混合焯烫

如果需要焯多种菜，先焯气味小的，再焯气味大的；如果不同食材颜色有深有浅，建议先焯颜色浅的，后焯颜色重的或者分开锅焯水。

0 6

重复利用焯完菜的水

焯菜水中溶解了草酸、农药及亚硝酸盐等一些对人体不利的物质，不建议将焯完菜的水拿来做汤或继续烹调用。

7类食材最好焯水

草酸含量高

代表食物： 菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、芹菜、茭白等。

很多蔬菜中都含有大量的草酸，草酸可以进入血液循环到达身体各部位，和钙结合后形成草酸钙，沉淀在身体中，造成肾结石等各种疾病，还会引起血钙偏低，造成缺钙。草酸可以溶于水，经过简单的焯水就可以去除大部分草酸。

焯水方法：放入沸水焯1~5分钟，如菠菜1分钟、马齿苋3分钟、没经过处理的大块竹笋需要10分钟或更久。

亚硝酸盐含量高

代表食物： 香椿芽等。

蔬菜尤其是叶菜中含有较多的亚硝酸盐，而且含量还会随着放置时间延长增加，常温放置3天或者冰箱里放置5天时，亚硝酸盐含量最高。

这类食材建议最好现买现吃，吃之前焯一下水。除了叶菜外，西芹、莴笋、香椿等蔬菜亚硝酸盐含量也较高，尤其是香椿。

焯水方法：放入沸水烫30秒，可减少81%的亚硝酸盐。

没有熟透时有毒的食材

代表食物： 鲜黄花菜、四季豆、豆角等。

有的食材如果没有充分做熟，其中一些有毒物质可能会引起食物中毒。通过焯水，可以加快食材的成熟速度，让食材熟得更透，更好地去除毒性。

①鲜黄花菜：新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。因此吃之前需要先去除花蕊，焯水后再用冷水浸泡处理。

②豆角、四季豆等：这些蔬菜中含有皂素和植物血凝素，会对消化道粘膜产生强烈的刺激。最好先焯水，再多炒一会儿，充分熟透再出锅。

焯水方法：煮沸维持10分钟以上。

有血污或异味

代表食物： 羊肉、猪肠、猪肚、鲜冬笋、春笋等。

在正式熟处理前把这些不良气味去除，菜肴成品风味更佳。

焯水方法：与冷水同时下锅，加水量没过原料即可，加热过程中勤翻动，水沸后将浮沫撇出，并根据烹调需要及时把原料捞出，防止过熟。

容易变色蔬菜

代表食物：莲藕、土豆等。

这类食物切开后与空气接触面增加，在多酚氧化酶的催化下，其所含的多酚类物质会被氧化成黑色素，使菜品不够美观。

焯水方法：切片或丝放入沸水（加几滴白醋），烫漂10秒捞出。

可能有农残、虫卵

代表食物： 西兰花、香菇等。

这类蔬菜难以通过冲洗、浸泡，去除农残、重金属或灰尘、虫卵等。

焯水方法：放入沸水中焯数分钟即可。

需要护色或保持嫩度

代表食物： 蒜薹、青菜、莴苣、鸡、鱼、猪肉等。

绿色蔬菜放入沸水焯一下，可保持色泽碧绿；猪肉等异味小、体积小、质地嫩的动物性食物，沸水能使它们快速成熟、保持嫩度。

焯水方法：水沸腾后放入，水要多、水面要宽，加热时间要短，绿色蔬菜焯烫时可加滴食用油，保持鲜艳色泽，焯烫后还需要迅速放入冷水中降温。

不同食材冷焯热烫有讲究

蔬菜、海鲜：沸水下锅

蔬菜沸水下锅，时间不要太长，颜色稍有变化便可以捞出来。

鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出，既可以去腥味，还能保持鲜嫩的口感，也能让食材在炖煮时更完整。

豆腐：冷水下锅

建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。

肉类：冷、热水看烹调目标

如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果兼要喝汤，建议冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。

来源：生命时报、我是大医生官微

版权归原作者所有

责任编辑：王梦琦

审核：郭启迪

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