甘肃
这些年无论有多少新奇的小吃出现，都难以撼动淀粉肠的地位。作为路边摊的“王者”，淀粉肠深受当代青年人的偏爱，他们经常在各短视频平台怒刷吃淀粉肠的快乐！
不过，小时候爸妈教育我们说：这东西全是淀粉配着添加剂调出来的，相当不健康！但今天小编却想告诉大家，你真的“误解”淀粉肠了——任何正规的淀粉肠，肉类还是占据主流位置的！
只要是正规的火腿肠，肉就是主要原料
火腿肠是有自己的制作标准的，2007年国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布了火腿肠的国标 GB/T 20712-2006《火腿肠》。其中对于原料的要求是“以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料”。
也就是说，只要是正规的火腿肠，肉就是主要原料。且在2024即将实施的火腿肠新国标中，也保留了肉类作为主要原料这一点。
怎么知道火腿肠里有多少肉？
这就得看火腿肠的等级。
国家标准中以淀粉含量作为主要标准之一，对火腿肠的质量分级作出了规定，将其分为无淀粉、特级、优级和普通级四类。
*淀粉含量≤1%，蛋白质含量≥14％，代表无淀粉级火腿肠；
*淀粉含量≤6%，蛋白质含量≥12％,代表特级火腿肠；
*淀粉含量≤8%，蛋白质含量≥11％,代表优级火腿肠；
*淀粉含量≤10%，蛋白质含量≥10％,代表普通级火腿肠。
我们可以发现，即使是淀粉含量最高的普通级产品，也不会超过10％!
相当于你在街边小摊吃的“淀粉肠”，尽管它们99.9% 用的是普通级火腿肠，但只要是正规渠道进的货，里面的含肉量，就没有你想的那么低。
为什么火腿肠的口感总让人误解？
为什么火腿肠含肉量不低，吃起来却有这么强的淀粉感呢？这主要是因为它独特的制作工艺。
在制作火腿肠的过程中有比较特殊的一步：乳化。将原料肉块倒入斩拌机内，在每分高达上千的转速下，将肉的脂肪部分打到非常非常细小、无法用肉眼辨别的程度，然后让它们均匀分布在肉泥内。
平时我们在家剁肉馅的斩拌速度，依然可以让我们吃到明显的肉的质感。而在专门的斩拌机每分钟6000转的速度下，没有一块肥肉可以完整地存在，肉感也就降低了。
这种状态下的脂肪，经过加热后依然有可能重聚，想要稳定火腿肠脂肪颗粒的关键是蛋白质，蛋白凝胶网络结构可以将脂肪粒限制其中，所以提取肉块蛋白质，让其发挥乳化剂的作用去稳定脂肪颗粒，才是乳化环节的关键。
最后经过蒸煮环节，需要在115℃以上的温度下高温杀菌，肉蛋白质过度变性，肉的纤维弹性变差——简单来讲就是肉味变少了，这也就是火腿肠吃起来没有什么肉感的原因。
火腿肠中添加剂太多，不健康？
除了淀粉，说起火腿肠，很多人还会觉得它添加剂多，没有营养还会影响健康。
从理论上来说，火腿肠只要用肉和盐就能制作，不过，在实际生产中，为了控制口感、成本等，也会用到一些食品添加剂和其他配料，比如防腐剂、食用胶和香精香料。
食用胶和香精香料用于着色、提香、增加口感，这部分只要符合国家规定就没问题。
大家普遍关心的可能还是作为防腐剂的亚硝酸盐，其实，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤30 mg/kg），并不能随便加。
而且亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素，那可是要人命的。
因此，只要选购正规生产检验合格的产品，安全性还是不需要担心的。
真正要注意的是其钠含量
火腿肠等乳化产品的生产过程中，盐浓度高才更方便提取出更多的蛋白质、更方便乳化，也因此火腿肠高盐几乎很难避免。
一根50克的火腿肠，吃4根左右就能满足一整天的钠摄取。
而钠摄入过多会升高血压，损伤心血管，还会增加肾脏负担、刺激胃黏膜……
再加上油炸的方式，出锅后还要再刷一层酱料，热量飙高，所以偶尔解馋可以，不太建议吃太多。
来源：重庆卫视
出品：灵台县融媒体中心
编辑：孙筱娜
编审：马文军
审核：杨彦东 刘 娜
投稿邮箱 ltxrmtzx_bfb@163.com
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