成都还有资格的老式卤菜吗？

突然不爱现捞了。

——今天的编辑土豆儿

每次去崇州，中午饭都在骆豆花儿吃，其中必点卤菜，大灶台上一口铁锅，一直保持卤水微热，旁边是大盘卤肉、猪皮、肥肠，要多少现切，卤肉切成薄片，用漏勺在卤水中冒一下，浇点卤汁，油香诱人，卤香四溢。

后来看到书里写，原来100年前的成都，在馆子里吃卤菜大多都是要卤水拌后才上桌。“利宾筵的规矩是凡卤货切好，务要加卤水搅拌后才能给客人送上桌，出堂的则须用干荷叶包好，避免卤汁渗漏。”

现在走在成都街头遍地都是现捞，几个大盘油泡着菜和肉，香味浅浅的，不难吃，但也留不下什么念想。

成都还有资格的老式卤菜吗？

有，但掰着指头都能数出来的稀有。

现在成都真正保持老卤味道的，东有回头客，西有禾口未，都是开了几十年的老店，巧的都是他们都以仿古的飞檐青瓦夹在80年代的老小区中间，像是抱有某种风骨和坚持。

成都人喜欢吃卤菜，可能要追溯到以前看戏的时候，锦江剧场门口、后来的青年宫电影院门口都有很多卤菜摊，看戏之前买包鸭脚板儿，边啃边看香得很。

成都人自来就喜欢这些香东西，要不咋这么多人叫“香香嘴儿”“五香嘴儿”“好吃嘴儿”.......

过年过节，家中来人，“买点卤菜回来哈”一会猪耳朵、猪冲嘴儿（鼻子）就提回来了，倒在白底粉花的盘子上，配上海椒面、蒜片，就是一桌体面的下酒好菜。

真正俘获人心的老卤要具备三大基本要素。

1.香料比例平衡，这个就是靠资历，从几百种香料中选出最适合的十几二十种，每种多一克少一克味道都会差很多。

2.原料一定要新鲜，一般只选当天宰杀的牲禽，从宰杀到使用绝不会超过8小时。为保证卤水的质量，好的老卤店绝不会用冻品。

3.火候的把控。大火、中火、小火，每种食材不同，火力除掉腥味的时机就不同，肉质皮质的软硬也不同。

在上世纪20、30年代，成都出过一批腌卤名店，名字都很有意思：香风味、双合隆、煅炙轩、美而廉、金盘市、为人庖、利和森、今盛源、利宾筵、盘飱市。

其中最有名的四个是：盘飱市、利宾筵、香风味、为人庖。

这些卤菜品相极好，在一片橙色带金中，闪灼出诱人的美丽的红晕，油亮亮香喷喷热腾腾……一阵风吹过，有人说只要“为人庖”开堂卖货，半条下北打金街都是香的，没钱买的，只要喝几口风都安逸！

——《行脚成都》张浩明

最后留下来的只剩下盘飱市，盘飱市是国营，规格过于正式，没有下班顺手买一袋的撇脱。

所以接下来要说的都是路边小店，老卤做了几代，街坊邻居就买了几代，不是辣卤，不是油卤，是真正老成都的味道。

西门禾口未

禾口未在牧电路的一个丁字口，一眼就能看到，禾口未可能是借用了合口味的谐音。在这条街已经开了十四年了，从中午11点买到下午4点左右。

刚刚中午11点，就陆陆续续有人来买肉了。

骑着二八大杠的大爷切了一坨猪头肉“我下午要带到青白江去，你帮我装好点。”， 骑电瓶车的大姐：“给我切个冲嘴儿哈。”都是老主顾。

虽然玻璃隔着客人和肉，但香味还是从小小的窗口窜了出来，咸香微甜。

招牌的五未排骨62.8元/斤，买了一根大约40元。虽然是冷的卤排骨，但凉着吃也不腻，排骨选的肋排，肉厚入味，卤水柔和，带着老酱油的咸香味儿。

还买了两根豆筋，五香味浓郁，回口有点点轻微的辣味。

这家店唯一的缺点是不配海椒面，一个卤菜店怎么能不配海椒面呢？

东门回头客

站在新鸿路能远远望见339，这家回头客就加在两栋老楼的空隙中间，开了超过20年，听说最早的招牌是用的“廖排骨”，为啥又重新改名，其中的恩怨不重要，重要的是味道确实能让人回头。

下午2点30太阳照得街面白花花，街上只有零星几人，回头客门前的生意就没有断过。

透过反光的玻璃，仔细一看，剁肉的竟然是一个年轻小哥，手法熟练，快而不乱，不知道是不是老卤店的继承人。

排骨60元一斤、猪蹄62元一斤，都是干香没有卤油的腻感，也没有过多的香料堆砌。

能吃出火候控制的力道，卤排骨肉质酥软，卤香丝丝入扣，住在东门上的朋友滔滔说，“这排骨就是啃完想把手再舔一遍的感觉。”

个人觉得猪蹄才是全成都最优秀的卤猪蹄，软硬刚好，下口不费力，但又带点嚼劲，用牙一拽肉就撕下来，骨头边缘的筋与肉都带着卤香。当啃起这些骨头来突然体会到小狗的快乐。

好的卤水必须有胶质，否则就很寡淡，猪蹄正是胶质的源头，胶质可以深入肉的肌理，不停的让食材吸附，这就是入味两字的关键。

原本拒绝这种夯实食物的我，一块猪蹄成功破掉了界限。吃的时候就在想什么时候再去买一根。

六九卤肉店

上午11点的新开寺街暴雨将至，大家行色匆匆，只有六九卤菜店门口挤满了人，一位孃孃“我要核桃肉，这个是不是核桃肉？”一位大姐“再给我打瓢卤汤嘛。单独装。”

六九卤肉店最早是个摊儿，开在69信箱门口，69信箱是新兴仪器厂719厂的职工宿舍，上世纪五六十年代全国有一大批前苏联援建的工厂，因为当时涉及保密，所以都以信箱号码代称。

下岗潮的时候，这些老工厂里冒出来很多口味绝佳的小吃，卤菜就是其中之一。

69信箱卤菜摊儿，下午4点左右出摊儿的，小区里外的人就蜂拥而至。2017年左右，老城改造，69卤菜摊儿搬到新开寺街变成了店。味道依旧没变。

买了卤鸡和猪肝，卤鸡没有在菜单上，想着试试非主打菜看看到底味道如何？乍一看以为很平凡，没想到香味非常柔和深入，鸡皮更是脆弹。

猪肝又香又面，丝毫没有一丁点腥味和苦味，遇到好的卤味，就想立马打开一瓶冰啤酒。

鄢排骨

经常会路过三圣街，因为网红店扎堆，很少为它停留，最近才知道这里有个鄢排骨，竟然还是一个40多岁的老店。

进门一个大爷正在用剃须刀来回搓着自己的光头，他就是鄢大叔，鄢大叔的父亲大家都叫他鄢老头儿、鄢大爷。

鄢大爷最早是省图书馆的厨师，所以鄢排骨最早在大科甲巷省图书馆后门卖，卖了十来年，后来又在青年宫电影院附近卖，二十多年前搬到三圣街，鄢大爷作古后，一直是鄢大叔在经营。

鄢大叔说自己从来不卖冻货，所以店里没有鸡脚，猪肝、鸭脚、排骨三个是主打。

大姣回忆，以前妈妈在一医院上班，无论是春游还是秋游，必带鄢大爷的卤鸭脚。这个墩子就说明了鄢家的历史了。

鸭脚40元一斤，鸭脚皮脆筋弹，整个肉质是非常紧绷，确实是鲜货才有的口感。香味和咸味都恰到好处，其实卤菜能做到空口吃不咸不淡、回口有香味是一种很高级的技法。

现在卖老式卤菜的越来越少了，吃完一圈下来，重新认识了成都的卤味，让自己的味觉也重新打开了，这些卤菜吃得出来没加香精、添加剂，为了卤水的活力和风味，老板们一直在固执的用老卤、用鲜货。

真好啊，希望这些老店能一直坚持，不管辣卤、油卤这些食物风潮有多善变，老卤的味道能一直香润悠长。

回头客的卤猪蹄、鄢排骨的鸭脚板儿、六九的猪肝，请记住他们！

你还有什么私藏的老卤，留言区等你摆哈~

部分资料来源向东老师的《百年川菜传奇》

今日编辑 |土豆儿

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