马云老家的土菜低调、好吃。九堡这个老板娘，藏不住了......

△点击上图有福利

张红梅一个星期要糟四五只鸡，十来斤肉。

恐怕是杭州唯一一家做整套嵊州菜的饭店

糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，都是张红梅亲自糟。

用绍兴黄酒酒糟，非要5年以上的陈年糟不可，否则糟香不足。一坛糟下去，一星期才能吃。

干糟湿卤，红梅用的酒糟是老家村子里收的，干而散。

“干糟香，湿糟糟不好。”红梅说。

成年糟

糟鸡，鸡先白切鸡一样烧好，抹上盐。这一抹，不能多，不能少，盐多则太咸，少了容易坏掉。

再用纱布包好，肉与糟不直接接触。一层糟一层肉，入坛，层层码好。我很有兴趣地看着她用一双干活的，然而女性的手，熟练地做着这些事。

糟好取出的糟鸡，酒糟香细腻发散

糟肉，取夹心肉的梅花肉。以前都是五花肉做，现在客人口味变化，嫌肥爱瘦，换成梅花肉。

“糟糟一个礼拜，肉质厚要多两天，薄的少两天。”

师承名厨，开店三十年，也有徒弟，但红梅至今亲自做糟货。

这是流淌在嵊州人血液里的文化基因。

放眼杭州其他嵊州餐馆，普遍都以小吃为主。

红梅在九堡的这家店，恐怕要算是杭州唯一一家做整套嵊州菜的餐馆。

她老家长乐镇，离马云老家谷来镇半小时车程

1995年，年轻的嵊州姑娘张红梅在秋涛路汽车南站附近开了自己第一家餐馆。

那一年，另一个嵊州人在杭州创办了中国第一家互联网商业信息发布网站——中国黄页。

这个嵊州人叫马云，出生在杭州，祖上是嵊州谷来镇。

张红梅老家是嵊州长乐镇，离马云那个镇，半小时车程。

同一个时空的另外一种打开方式，让人与人走向不同人生。

1995年，刚刚自己开饭馆的红梅

1988年，年轻的马云从杭师院外语系毕业，进入杭州电子工业学院教书，教的是英文和国际贸易。谁也不知道，这是一个传奇的序幕。

1989年，马云的嵊州老乡张红梅进了浙大。

红梅进浙大，不是读书，是学厨。在浙大邵逸夫科学馆，有个校方专门接待贵宾的餐厅，跟着师父汪友耕学厨。

汪友耕，解放前是天香楼的大厨，杭州名厨。‍

年轻的张红梅和师父合影‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

在浙大跟着师父学厨那些年，张红梅长了厨艺，也长了见识。

1999年，张艺谋带着电影《我的父亲母亲》来浙大路演，也吃过红梅做的菜。

“章子怡那时候还没有名气嘞。我们安排菜，他们很好说话，也没有特别交代的。”

2000年，夏衍诞辰一百周年纪念活动在夏衍的家乡杭州举行，浙江大学第二届大学生电影节也是在那个时候举行。

文艺界来了很多名人，秦怡、姜文，红梅都掌勺接待过。

2000年，张红梅和秦怡合影‍‍

“当年浙大各方面的交流活动比较多，我给很多世界一流大学校长做过菜嘞！”红梅回忆笑道。

“有一回哈佛大学校长来了，也是我们烧的菜。他们说要见见厨师，一开始是我们总经理进去，他们说，我不要见你，我要见烧菜的人。”

张红梅和师父合影‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

师父汪友耕一直工作到80岁，102岁仙逝。

红梅后来自己出来开了饭店。

体育场路老店，还乡饭馆

2019年10月，张红梅经营了13年的体育场路“还乡饭馆”店铺到期，红梅把新店开到了九堡九昌路8号。

红梅在九堡的新店

一楼右边直接有电梯‍‍

就在那个月，嵊州老乡马云获得了福布斯终身成就奖。

此前一个月，马云刚刚被杭州市授予“功勋杭州人”。

越剧和糟货

越剧《九斤姑娘》有一段唱词：

“镬铲拿来一记铲，铲出盘廿四样。鱼、虾、蟹、酱，腊鸡、腊鸭、腊白鲞，糟鸡、糟鸭、糟肚肠，黄鳝、泥鳅不算账，田螺、螺蛳凑两样，萝卜、芋艿、苋菜梗，外加一碗霉千张。镬铲拿来炒一炒，一生一世吃不了”。

嵊州是越剧故乡。

红梅做的糟肉‍‍‍‍‍

越剧唱词多用嵊州方言土话，所谓“落地唱书”，说唱内容都是老百姓贴着地的生活。

张红梅也能唱上几段。

岁月悠长，有些词记不全了，但“腊鸡腊鸭腊白鲞，糟鸡糟鸭糟肚肠”，这两句是她每天打交道的东西，张口就来。

红梅糟的鸡

绍兴地，家家户户都会酿酒。过去春节才会做糟货，过年才会杀鸡宰猪，才有余肉。

嵊州酒糟偏干，做糟货正好‍‍‍‍

“小时候就把多余的肉糟起来，慢慢吃。我们六七十年代连糟泥也吃，糟泥蒸蒸，拌饭吃。”红梅讲。

老鸭炖土猪肉

老鸭炖土猪肉，加嵊州特色笋干菜，笋跟梅干菜混合在一起做。

嵊州有个特色菜——崇仁炖鸭，就在马云老家谷来镇边上的崇仁镇。

红梅在崇仁炖鸭的基础上做了一些延伸，老鸭先爆炒，和猪肉分开炒，去腥，炒到外皮收紧，再和鸭子一起炖。土猪肉的五花肉，丰满的油脂烧到老鸭肉里面去，炖它两个小时，肥与瘦得到充分的浸润。

一出锅，香满桌。

看这油亮的成色，食欲大开‍

老鸭做得酥烂，一碰，缤纷脱骨。红梅有一手啊。既保持了老鸭的干香本色，又把猪五花的油脂加持到老鸭里，老鸭枯木逢春，干香中夹带滋润。

“两年以上，看脚掌，发黑的，才算老鸭。”红梅透露。

笋干菜的妙用是嵊州人的法宝。烧个啥，都能提鲜、吸油、增香。土猪五花肉油腻尽失，油都跑到鸭子里去了。鸭肉带骨，干瘦间，饱吸香浓的汤汁，口味爽荡。

笋干菜和土猪肉一筷子夹了吃，会哇的一下‍

同样吸饱了油脂和汤汁的笋干菜，在大篇幅的鸭肉和土猪肉之间，毫不示弱，绽放出自己的光彩。是大荤之中的一抹亮色，拿筷子挑着吃，三两下就没了，总觉不够。

嚯！鸭腿！‍

笋干菜是红梅老妈自己做的，老妈岁数大了，且吃且珍惜。

春天的毛笋，用雪里蕻腌咸菜，和新鲜毛笋一起烧，下面铺垫毛笋，上面平铺咸菜，一起煮，煮个两钟头，再晒，太阳好的话，晒个两天就可以了（晒一天，中间手工揉搓一遍，再晒一天）。

笋干菜就像中药里的红枣，百搭。

嵊州笋干菜

烧河虾、蒸茄子、烧年糕、烧榨面（其实就是粉干，嵊州土话叫榨面，口感比较有嚼劲），都有提鲜增香的妙用。

溪滩榨面

嵊州崇仁镇的溪滩榨面（其实就是粉干）是品质是最好的。市面上菜场卖的，都说自己是嵊州粉干，米粉里掺了生粉，工序里少了两道，怎么烧，都不太对。

笋干菜番茄青菜汤粉干，加一点鸡汤，鲜味十足，总体清淡口感，好一碗乡愁碳水。

嵊州年糕和嵊州榨面

这种嵊州粉干，成品是干硬的一块饼，烧的时候，市面上多是先用冷水泡，她家必须温水泡，泡到一定程度，再用冷水过一下。

冷水茭白

冷水茭白，嵊州南山水库的冷水茭白。

南山水库，泄洪排水渠出来的库底冷水灌溉，生长的茭白，细腻鲜嫩，水灵灵。

南山水库冷水茭白

带茎叶一起蒸，蘸料吃，嫩甜无比，一丝丝茎块的纤维感都没有。酱油蘸料里加了香油，香甜滑嫩。

蘸料直接吃，甜嫩无比

话说南山水库也很有渊源。

南山水库在曹娥江支流——长乐江上游的南山江，就在红梅老家长乐镇。南山水库也叫南山湖，湖西南是历史上有名的双溪江，李清照曾在此旅居，有一种说法，她在此留下脍炙人口的《武陵源》（更普遍的说法是李清照在金华（婺州）写的）：“只恐双溪舴艋舟，载不动许多愁”。

朱熹也曾在此地创办鹿门书院讲学，算是南宋理学的发祥地之一。

嵊州小笼包

嵊州很有名的黄泽豆腐馒头（黄泽也是嵊州一个镇，与新昌交界），其实就是一种小笼，死面（不经过发酵的面团），嫩豆腐加点肉沫做馅，微微辣口，带点汤汁，吃起来香、嫩、滑，非常过瘾。

和建德豆腐包最大区别在于，发面和死面，以及个头‍‍‍‍

加点葱花辣椒，嫩豆腐为馅

滑嫩的豆腐做馅，包小笼难度稍大

嵊州年糕富有嚼劲，口感Q弹，不是软糯粘牙那种。

年糕切条，加笋丝、茭白丝、咸菜、肉末、豆腐、鸡蛋丝，汤汁鲜浓，回味无穷。经常吃一份，还要打包一份，放置一夜，次日直接吃，照样风味依旧。

师从杭帮菜大师的红梅，嵊州菜之外，杭帮菜也做得地道。

比如杭三鲜，用料爽朗，蛋饺、鱼圆、肉圆、猪肚、鲜虾、干贝、黑木耳、发皮、火腿、本鸡、笋片，一大品锅，五个人以上点比较好。

“肉圆、鱼圆、蛋饺，全部自己做的，新鲜，所以味道好。”

芋艿地瓜圆子，小芋艿蒸蒸剥皮，地瓜丸子做工比较讲究，舂出来的冬瓜粉。

在糯与香滑之间，一口一个的圆子宇宙

红梅亲自掌勺

冷菜里哪怕不起眼的一道水煮花生，用的也是绍兴新昌特产——小京生花生，只用盐水煮。

别看小京生个头小，一个鲜，一个香，带甜味，是上好的下酒菜。

别看它小，特别香！小京生水煮花生

大部分吃了十几二十年的老客，只道红梅是一个饭店老板娘，并不知道，红梅是名厨之后，一手刀法绝技，雕刻功夫了得。

当年在浙大招待外宾，红梅雕的巨龙‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

“这条龙里面是泡沫，外面是黄油，我们三人一起完成的，用了两个晚上加一个白天，同时还做了很多花式拼盘，当时浙大搞大型庆典活动。”

红梅回忆杀。

如今，红梅的女儿已经亭亭玉立，也在店里帮忙，利索爽朗，小姑娘志气高，一直说，“老妈太低调了”。

这世上，有人喜欢回忆，有人不愿回忆。忙生计，大家都很忙，顾不上。

* 家味-宴飨 *

九堡新天地文化创意园润广大厦304

糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉、冷水茭白、土猪肉烧老鸭、笋干菜烧河虾、笋干菜蒸茄子、笋干菜烧嵊州年糕、黄泽豆腐馒头、芋艿地瓜圆子、水煮小京生

橙柿互动·都市快报 记者 吕磊