第11届食品科学国际年会-沈清武教授：蛋白质乙酰化对牛肉色泽的调控作用

报告标题

蛋白质乙酰化对牛肉色泽的调控作用

肉色劣变每年给肉品产业造成了巨大的经济损失，但一直没有得到根本解决，究其根本原因是对维持肉色稳定和引起肉色劣变的各因素深层次的共同分子机理缺乏充分的了解。我们的前期研究表明蛋白赖氨酸ε-氨基乙酰化修饰对宰后肉品质的形成具有重要的调控作用，并且用赖氨酸去乙酰化酶（KDAC）抑制剂提高蛋白质的乙酰化水平能显著降低牛肉在放置过程中肌红蛋白的氧化，提高肉色稳定性。为探讨其机制，本研究对宰后75 min、2 d、8 d 牛背最长肌（高、低肉色稳定组）进行了乙酰化蛋白质组学分析。在高、低肉色组肌肉中共鉴定到2102个乙酰化位点，分布于596个蛋白质，其中145个差异位点分布于98个差异乙酰化蛋白质中。生物信息学分析表明，这些差异乙酰化蛋白在细胞质、细胞膜、线粒体和细胞核中高度富集。其中，伴肌动蛋白的乙酰化程度最高，乙酰化位点最多，具有130个乙酰化位点。其次是肌球蛋白重链和一些糖酵解相关的酶。分子功能归类主要为代谢过程、能量合成与转换以及肌肉收缩。生物过程归类主要为糖酵解、信号转导、细胞凋亡、肌肉收缩等过程。乙酰化模体分析从鉴定的乙酰化位点中共鉴定出********A*_K_H*********，********* G _K_ **********，**********_K_D*********，**********_K_*D********，********DP_K_**********，**********_K_*E********共6个赖氨酸ε-氨基乙酰化模体。蛋白质互作网络分析表明，宰后高、低肉色组差异化修饰的蛋白质主要为代谢酶及其相关蛋白，它们组成了糖酵解、TCA循环和脂肪酸代谢、细胞凋亡等网络。糖酵解酶以及参与TCA循环的酶形成了两个最密切相关的网络。以上结果表明，蛋白质乙酰化可能通过调控宰后肌肉糖酵解和线粒体功能从而调控氧化还原平衡和肉色的稳定性。

专家介绍

沈清武 教授

湖南农业大学食品科学技术学院 院长

沈清武，现任湖南农业大学食品科学技术学院院长，长沙现代食品创新研究院院长，湖南省家禽产业体系加工岗位专家。主要从事畜产品加工与营养方面的教学、科研和社会服务工作，曾主持或参与国家自然科学基金、“973”、国家重点研发计划、湖南省科技重大专项、湖南省重点研发计划等项目10余项，发表论文90余篇，参与出版著作5部，获中国商业联合会科技进步一等奖1项，授权2项，教育部科技成果1项。为国家肉类加工产业科技创新联盟副理事长、国家肉及肉制品安全抽检监测专家库专 家、《 Food Science and Human Wellness 》《 International Journal of Food Science and Biotechnology 》《 Food Science of Animal Products 》《肉类研究》等杂志编委，湖南省农产品质量安全专家委员会委员等。

已发布专家报告

实习编辑：绥化学院食品与制药工程学院 杨奕涵；责编：张睿梅。

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