从荤到素，万物皆可一鲊，但现在已经很少看到“鲊”这个字了

摘要：酒如清露鲊如花

说到糟鱼，江南人家都懂，说到鲊鱼，很多人一脸蒙。其实糟和鲊都是指用调料腌渍鱼肉、蔬菜的方法。

“鲊”最初只是指鱼类腌制，腌着腌着，就变成万物可腌。腌鱼时用米和盐作为调料。制鲊时，或用石头压，或放布内绞扭，都为了去水分并入味，“鲊”字因此而来。

一

荷叶裹鲊，深受名士青睐。

唐朝长庆三年夏，莲叶田田，蝉鸣声声，元稹赴任越州，途中经过杭州，白居易在西湖上举行船宴，为朋友接风洗尘，湖光山色，佳肴满桌，其中就有莲房鱼包和荷叶裹鲊。

莲房鱼包是取新鲜莲蓬，挖出一粒粒莲子，再填入一个个小鱼丸后蒸熟，鱼肉的清鲜里，带着莲蓬的清香。荷叶裹鲊是把米饭、茱萸籽、橘皮丝与生鱼片等搅拌后，以碧绿荷叶包裹腌制，有点类似寿司的做法。

名士风流，爱美食，自然要为之写诗作画，古代有不少美食帖，王羲之有《裹鲊帖》《奉橘帖》，王献之有《送梨帖》，颜真卿有《鹿脯帖》，杨凝式有《韭花帖》《食鱼帖》，黄庭坚有《糟姜帖》，苏东坡有《覆盆子帖》……

王羲之是荷叶裹鲊的真爱粉，不但自己爱吃，还送“裹鲊”给朋友，还说如果觉得好吃，不要不好意思，想再吃就告诉他。

赵孟頫连临《裹鲊帖》三遍，不知道他临帖时，想到六月风荷，行舟裹鲊，有没有馋出口水？

二

鱼鲊之中，还有海蜇鲊、大鱼鲊、蛏子鲊、蟹鲊、银鱼鲊、鲜鳇鲊、清凉虾鲊、蛤蜊鲊等，似乎江海之鲜都可以鲊上一鲊。西汉时，汉昭帝以香金为钩，霜丝为钓线，丹鲤为饵，钓到了一条长达三丈的白蛟。这蛟长得怪异，无鳞无甲，头上长着一根二尺长的肉角，牙齿突出在唇外。汉昭帝命御厨把这个“蛟”做成了“鲊”，肉紫骨青，美味非常，宴请大臣，君臣大快朵颐，其乐融融。汉昭帝钓到的，并非水中蛟龙，应是鱼鳗之类。

南宋诗人范成大好鱼鲊，曾经写诗乞食，他在《从圣集乞黄岩鱼鲊》一诗中道：“截玉凝膏腻白，点酥粘粟轻红。千里来从何处？想看舶浪帆风。”老范吃到台州黄岩的蟹鲊，赞不绝口，蟹肉如凝脂一样的肥白晶莹，糯绵鲜香，一吸入口，而蟹膏轻红酥软，如果冻一般，入口即化。吃后他念念不忘，又不好意思直接向人家要，就写了这首诗，希望朋友看到此诗后，能够理解一个吃货的心情，再送几只鲊过的白蟹让他解解馋。

吴越之地爱鲊食。陆游曾道“酒如清露鲊如花”，酒如深秋山林中的清露，鱼鲊则如花朵一般娇艳。诗中花一般的鲊，就是吴越之地的一种糟鱼，名为“玲珑牡丹鲊”，把鱼片拌上盐和醪糟，摆成牡丹花形状，发酵后，鱼肉呈微红色，如初开牡丹，活色生香。如此风雅，似宋词小令，光听着就是一种享受。

三

旧时有鱼鲊，还有鸟鲊。鸟雀用香料腌渍，压入坛子，发酵数日，取出便可生吃。最有名的便是黄雀鲊，可以炙食，作鲊更美，因黄雀“体绝肥，背有脂如披绵”，所以黄雀鲊又称“披绵鲊”。

800年前，一位江南女子在《吴氏中馈录》中记载了黄雀鲊的家传秘籍：将黄雀宰杀、煺毛、去除内脏，用酒洗净，再用软帛擦干，不能沾水；将麦黄、红曲、盐、花椒、葱丝等调料混合搅拌，调和味道。在匾坛中，铺一层调料，码一层黄雀，层层叠码，直至装得严严实实。以箬叶盖实，篾片扦定，坛口封严，及至腌至卤水出来，倒去卤水，在坛中灌酒，密封入味，便是黄雀鲊。

明代的《竹屿山房杂部》中也有黄雀鲊的制法，所不同的是，各种调料是塞入黄雀的身子里的，想必这样腌得更加入味。

黄雀鲊味道鲜美，让人一吃难忘。北宋名流黄庭坚就写过《黄雀鲊》，他说，离家12年，很少吃到黄雀鲊。幸得张公从浦阳送来黄雀鲊，煮面片汤有了这种鲊，味道不知好了多少。

难怪权贵人家要屯黄雀鲊，以供自己慢慢享用。宋徽宗的宰相王黼曾屯了满屋的黄雀鲊，被抄家时，家里的黄雀鲊积了三间房。北宋宰相蔡京生活豪奢，后厨团队就有百余人，还有专门只负责给包子切葱丝的厨婢，家里有一种饼，竟然是用黄雀的胃制成的。蔡京被抄家时，家中的黄雀鲊一坛叠一坛，也是堆满了三间屋子，黄雀腌咸豉，还有九十余瓶。

牛羊猪肉也可作鲊。唐代段成式的《酉阳杂俎》有记，安禄山在朝中很吃得开，唐玄宗经常赏赐他宝贝，还赐给他“野猪鲊”——即腌制或烟熏的野猪肉。吴越王钱俶上京城朝觐赵匡胤，赵匡胤请他吃羊肉旋鲊。所谓旋鲊，言其腌制时间短。

除了鱼鲊、鸟鲊、肉鲊，还有笋鲊，做法有点像凉拌笋块，将肥嫩春笋剥去笋壳，切成玉白笋块，蒸熟后，加米粉、花椒、茴香、盐等调料，拌匀入罐，浇香油后密封，一段时间以后就可以食用。笋鲊清爽脆嫩，十分开胃。

从荤到素，从天到地，万物皆可一鲊，时光流逝，现在已经很少看到“鲊”这个字了，但是我们吃的糟鱼糟蟹、鱼生虾生，甚至日本的寿司和生鱼片上，都有古代“鲊”的影子。