茶文化之花茶（横州茉莉花茶）

横州市茉莉花茶，广西壮族自治区横州市特产，中国国家地理标志产品。横州市茉莉花和茉莉花茶产量占中国的80%，世界的60%，享有“中国茉莉之乡”、“世界茉莉花和茉莉花茶生产中心”的美誉。横州市茉莉花茶条索紧细、匀整，香气浓郁，鲜灵持久，滋味浓醇，叶衣嫩匀，耐冲泡。

主要产地:广西壮族自治区南宁市横州

品质特征

条索：紧细，匀整显毫

色泽：褐绿油润

汤色：黄绿明亮

香气：鲜浓纯正

滋味：浓醇

叶底：黄绿成朵，匀嫩

横州茉莉花茶为新创名茶，其产地横县索有我国“茉莉之都”的美誉，2000年被国家林业局、中国花卉协会正式命名为“中国茉莉之乡”，2006年横县获得国家工商总局商标局颁发的“横县茉莉花茶”证明商标。

采摘与制作工序

横州茉莉花花期早，每年4月就可以采摘，花期长，达8个月之久，故产量较高。制作工序包括茶坯处理、鲜花维护、茶花拼和、堆置窨花、通花续窨、起花、烘焙提花、过筛、匀堆装箱等。

品质鉴别

从外形上看，干茶条索紧细，匀整显毫，色泽褐绿油润，冲泡后内质香气鲜浓纯正，汤色黄绿明亮，叶底黄绿成朵，匀嫩。

横州茉莉花茶加工工艺以及要求

一、茶坯初制

1.烘青毛茶初制：

（1）鲜叶：根据产品标准要求，分别采摘单芽、一芽一叶、一芽两叶及同等嫩度的鲜叶，避免鲜叶损伤及烧青现象。

（2）杀青：锅温“先高后低”，要求达到150至200℃。炒制方式以闷炒和扬炒为主。杀青程度杀熟、杀透、杀匀，“老叶嫩杀、嫩叶老杀”。杀青叶含水量约为60至70%。

（3）揉捻：“老叶热揉、嫩叶冷揉”，根据揉捻“轻、重、轻”加压时段的时间分配为2：3：1。揉捻后鲜叶成条率达90%以上，细胞破碎率达45至55%。

（4）干燥：采用烘干机干燥和手工焙笼干燥两种烘干方法。工序为毛火→摊凉→足干。毛火要高温薄摊，足火要低温厚摊，干燥后毛茶含水量≤7.0%。

2.烘青毛茶精制：

（1）选配毛茶原料：步骤为选取毛茶→开汤审评→试制小样。

（2）筛分：通过各种不同规格筛网分清茶坯规格。

（3）切断：使茶叶形体符合一定的规格标准要求。

（4）风选：通过风力风选，分离不同规格的号茶。

（5）拣剔：去除茶叶中的梗、筋、朴等以及杂物。

（6）干燥：使精制产品符合含水量标准，并增进品质。

（7）拼堆：结合外形、品质等要求将各号茶拼配匀堆。

三、外购原料茶质量要求

应根据产品等级要求，以单芽、一芽一叶、一芽二叶及同等嫩度的鲜叶经初、精制后适合加工横州市茉莉花茶的绿茶，水份控制在7%以下。

四、工艺要求

1.采摘后的“横州市茉莉花”鲜花必须于5至10小时内进行窨制。

2.工艺流程：茶坯处理→鲜花维护→茶花拼合→堆置窨花→通花续窨→起花→烘干→提花→过筛→匀堆装箱。

3.工艺要求：

（1）茶坯处理：窨花前的茶坯要经过干燥处理，烘干温度在100至110℃、水分控制在5%以下，烘干后应及时进行摊凉冷却。

（2）鲜花维护：当日采摘后的横州市茉莉花鲜花用通气的箩筐或通气的网状袋盛装，当天进厂养护。用抖筛机去除青蕾、花蒂及花仔。气温低于30℃须把花堆高增温，堆高要求在20至30厘米；花堆温达到38至43℃时（不超过45℃），把鲜花耙开、摊薄降温，以便鲜花散热和吸收新鲜空气，当鲜花开放率达80%以上即可付窨。

（3）茶花拌和：将待窨制绿茶均匀平铺在窨茶场地上，茶花拌和按照相应的配花量：鲜花/茶叶（35～80千克/100千克）、堆温：38至48℃、窨堆厚度：35至55厘米、时间≤1.5小时。

（4）堆置窨花：窨堆的高低视气候、气温、场地及下花量而定，堆厚度在35至55厘米，堆温达45至48℃（头窨）时通花、窨制时间9至14小时即行起花。根据成品茶的品质要求来具体控制，可一窨一提，最高可以达到九窨一提。

（5）通花续窨：当堆温达到38至48℃（视不同窨次和配花量而定），时间达5至6小时进行通花。当通花摊凉堆温达到室温时，即可收堆复窨，堆高在25至35厘米，再窨制5至6小时、茶堆温度达到36℃左右即可起花。

（6）起花：在窨时间达9至14小时，应立即进行起花，筛除花渣将茶和花分开。

（7）烘干：烘干温度在100至130℃，水分按转窨、提花或装箱要求掌握。为保持横州市茉莉花茶香气鲜浓度，烘干后茶叶应进行摊凉，摊凉后茶堆最高温度≤40℃。

（8）提花：操作同堆置窨花工序，提花要求用朵大饱满、充分成熟、香气清高幽雅的横州市茉莉花鲜花，配花量在8至12%，时间6至8小时。

（9）过筛：横州市茉莉花茶在提花后一般进行过筛，筛网5至7目，目的是将茶与花干分离，弃花留茶，以免影响茶味。

（10）匀堆装箱、装袋：起花后应及时抽样检测，达到质量技术标准要求后，应及时匀堆装箱、装袋。

营养价值

横州市茉莉花茶含有大量有益于人体健康的化合物。有研究资料显示，用茉莉花窨制而成的茉莉花茶含有大量芳香油、香叶醇、橙花椒醇、丁香酯等20多种化合物，茉莉花茶因此具有“去寒邪、助理郁”的功效，是春季饮茶之上品。据横州市质监科研人员经过严格的检测分析，已经成功发现了茉莉花共有179种香味，其中97种香味对茉莉花花香构成显著影响。

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