解密柑橘风味：健康引领、口感挑战与创新未来

夏日过半，以柠檬茶为代表的柑橘风味饮品再度掀起充满活力的风潮。无论是减糖趋势下的口感挑战，还是小众柑橘品种的创新开发，柑橘风味的应用正迎来全新的发展机遇。让我们与ADM行业专家Maggie He一起揭开柑橘风味的神秘面纱，探讨饮料中的风味碰撞，展望未来创新的趋势。

Q1

这个夏天，许多食品与饮料品牌推出了柠檬风味的产品，例如农夫山泉推出了“大柠檬”产品，ADM认为柠檬风味饮品经久不衰，最近又格外受到追捧背后的原因是？

不仅仅在中国市场，全球范围内，以柠檬为代表的柑橘风味仍然是近些年的经典风味——根据英敏特2022年全球新产品数据库，柑橘风味占到上市新品的近30%[1]——这背后不可忽视的原因之一是消费者将柑橘风味与支持健康生活方式的食品饮料联系在一起。

根据ADM的观察，消费者对于健康的追求越发主动和全面，这一趋势被疫情所放大，在短期内也不会降温。具体来说，人们越来越多地将自己的日常饮食和生活方式与整体健康联系起来，因此，他们会更青睐那些用于支持健康属性的风味和产品。因为当许多消费者被问及与支持免疫功能更相关的成分时，他们将维生素C排在蛋白质、铁元素和益生菌之前，同时他们也倾向于将柑橘与含有维生素C的产品联系起来。这些因素共同造就了消费者对柑橘风味产品的关注和喜爱。

一方面，如刚刚所说，消费者希望通过功能性配料来支持健康的生活方式，另一方面，他们还希望用色彩和风味来提振精神，同时追求身心两方面的健康。充满活力的柑橘色，配合成熟且果味十足的柑橘风味、热带水果风味和新鲜薄荷等植物风味，能够为饮品、糖果、烘焙、烹饪在内的多个领域注入全新的活力与能量。

Q2

柠檬味作为一款酸感尤其突出的经典味型，在减糖趋势下如何在饮料的应用中兼顾减糖和口感？

对于饮料的风味来说，最重要的是要做到酸甜平衡。柠檬的酸感可以提升产品整体的新鲜感，但也需要对应的甜味来实现鲜感、甜度、酸度的良好平衡。现下市场主打“减糖不减甜”的理念，对产品背后的配方专业知识、技术独创性等整体解决方案能力提出了更高的要求。对于0糖低卡的饮料，ADM可以提供先进的配料和解决方案，再通过配方设计，让天然甜味配料在提供甜感的同时，减少不良口感，从而与柑橘类等香精配合，打造香气透发，口感饱满的健康饮品。而对于一些不额外添加蔗糖，由果汁本身提供甜感的饮料配方，也可根据最终产品定位调整果汁含量，以增加产品纯正口感。

另外，在饮料中添加膳食纤维善倍素®Fibersol-2®也能帮助弥补减糖饮料中可能缺乏的结构稳定性，支持复杂配方饮料的开发，使产品的口感更加饱满圆润。此外，善倍素®Fibersol-2®作为膳食纤维还开展了一系列临床研究，能够支持血糖管理，帮助健康人群降低餐后血糖峰值[2]，符合减糖背后追求健康的趋势。

Q3

在饮品中，怎样才能既保留柠檬皮的芳香，又能不带入柠檬皮的苦涩呢？ADM对此有什么心得吗？

柑橘类水果可以带来丰富的口味、香气、口感等感官体验，想要在饮料中还原这些体验本就不是一件容易的事情。而对于饮料品牌商来说，还需要进一步适配不同的应用场景，去微调柑橘风味的呈现，才能带来期望中的效果。比如酒精饮料需要清晰明亮的风味，能量饮料需要浓烈大胆的风味，补水饮料更适合能加强新鲜感的风味。灵活地创造和调整这些风味不仅仅需要丰富的调香知识，更离不开一系列原料和技术上的深厚积累。

在ADM，我们拥有完善而丰富的香精原料资源，ADM位于美国和德国两大柑橘中心提供的优质原料为创香带来了更多可能性。不论是基础的柑橘油，还是运用特殊技术从柑橘中提取的能提供不同风味特征的组分，我们的调香师可以根据不同的客制化需求调制出消费者喜爱的风味，同时，研发工程师在产品开发过程中也会精心挑选合适的果汁进行复配，助力品牌商开发受到市场欢迎的产品。

Q4

柠檬风味的饮品未来会有哪些发展和创新的趋势？例如开发有潜力的小众柑橘品种风味，创新工艺增加风味还原度，与流行色彩搭配，与其它风味和原料复配等等

消费者越来越热衷于了解食品配料的产地和来源，未来将助推许多地区性柑橘风味的走红，例如西西里柠檬、瓦伦西亚橙等。使用地区性柑橘配料，并能够公开这些配料原产地等信息的饮料品牌商能够满足关注配料透明度的消费者需求，并收获他们的喜爱。根据尼尔森的一份报告，全球范围内，73%的消费者表示对能够公开产品制造、养殖或种植地区和方式的公司抱有好感[3]。

在关注消费者的情感诉求方面，根据ADM的2023年风味与色彩趋势展望，消费者正寻求能够让味蕾旅行，提振心情的食品，包含各种香料和地方美食的异域风味能为他们带来探索的感觉，顺应他们对冒险的渴望。清新多汁的卡曼橘，以及含有特征皮味和花香的日本柚子都是其中的代表。

此外，围绕柑橘风味和特定饮料品类进行的配方探索也是值得关注的方向，可能会带来意想不到的风味和口感组合，正如ADM在2023全球消费者趋势报告中提到的，满足消费者“探索美食 体验至上”，寻求新鲜、有趣风味的需求。

Q5

我们了解到ADM在小众柑橘品种风味上有许多心得，那小众柑橘品种风味在应用上的优势及劣势有哪些？未来有哪些发展方向？

随着消费者对创新风味体验的期待不断增加，也由于柑橘水果家族品类丰富的特殊性，越来越多的新颖小众柑橘风味出现在市场上。ADM OutsideVoiceSM一项关于柑橘的调研发现，消费者对于基础柑橘风味（如柠檬、橙）的兴趣依然高涨。这为一些基于经典柑橘的再现和升级创造了可能性，具有特征的产地和品种化产品将得到应用。ADM从北美（佛罗里达州、加利福尼亚州）到中南美洲（墨西哥、巴西、阿根廷），再到欧洲（西班牙、意大利/西西里岛）和南非等地的全球优良柑橘园采购原料，如：西西里柠檬和瓦伦西亚橙都是其中的代表产品。同时，消费者对多元柑橘品种的需求不断增长，其中“红色”柑橘更是极具吸引力的下一代柑橘风味，包括粉柚、血橙等。

诚然，小众柑橘原料的运用能给消费者带来不一样的风味体验，满足一些消费者的猎奇心理，但也同时面临消费者对其认知度不够高，在选择时很难引起风味上的共鸣的潜在劣势，需要通过持续的风味开发和产品教育来逐渐赢得消费者的认可和喜爱。但整体来看，我们相信新兴品种的柑橘风味将伴随着消费者对于水果认知度的提升逐渐得到更多运用。ADM凭借覆盖全球优质柑橘种植地的可持续采购和分布全球各地区的调香专家，可以满足各种小众品种，产地化和品种化的柑橘风味开发需求。

Q6

不同小众柑橘品种风味之间具体有哪些差异？消费者对于这些风味的反应是怎么样的？ADM能否分享一些相关的调研报告、消费者洞察等？

其实每一种不同的柑橘品种都是一个复杂的风味体系，而且具有不同的风味特征，哪怕都是柠檬，也可以有不同的风味方向。ADM深耕柑橘类水果的研究，结合专业感官团队，能够帮助细化描绘不同柑橘的风味图谱，以便于品牌商结合不同的应用领域和品牌产品定位，开发精准的风味方向。

在帮助品牌商拥有风味解决方案的灵活性后，ADM还能够结合消费者洞察，用多元化的风味方向去匹配不同消费者的偏好。我们通过ADM OutsideVoiceSM研究发现，不同类型的消费人群针对不同的饮品类型有不一样的偏好。因此，如何根据品牌的不同定位和产品调性选择最合适并且得到消费者喜爱的风味尤为重要。

Q7

酒精和无酒精的饮料与柑橘类风味之间的碰撞收获了消费者的喜爱，是不是因为可借助柠檬的酸感来模仿或增强酒精饮料的灼口感？两者口感具有类似性吗？请问ADM有无这类产品的消费者反馈或调研？

ADM OutsideVoiceSM的风味研究发现，柑橘系列风味是消费者在酒精饮料中偏爱的风味选择，如, 西柚，柠檬，橘子等。除了柑橘风味自带清新的特质之外，的确，在一些低酒精或无酒精的产品中，可以利用柑橘类的酸感结合碳酸带来的刺激感，来模仿酒精的灼口感，甚至实现更愉悦的体验。同时，柑橘家族的多元化和其各具特色的风味又给酒精饮料的创新带来了无限的可能。

Q8

随着越来越多的品牌涌入柠檬水赛道，品牌如何建立自己的优势？作为风味和色彩解决方案提供者的ADM在其中能起到什么样的作用？2021年开业的平湖工厂能如何帮助品牌商更好地满足中国消费者的需求？

在柑橘风味的应用场景中，饮料仍将作为创新频出的领域，成为气泡水、补水饮料、能量饮料等品类与柑橘风味碰撞出新的试验场，品牌商需要敏锐地捕捉消费者需求，结合自身的产品研发和应用能力，才能用创新产品锁定消费者兴趣。

除了在产品上做跨界色彩、其它风味、气泡和功能性配料等加法外，品牌商也还需要回归产品价值链上游，选择值得信赖的合作伙伴，建立起从全球原料产地到跨国供应链，满足高质量、多元化、合规、可追溯、可持续等要求的稳定优势，尤其是在中国和全球市场对柑橘原料的庞大且不断升级的需求之下。

ADM在全球拥有完善而丰富的柑橘原料产品线，本地的创香团队还能够提供迎合当地口味偏好的解决方案。响应中国市场的客户需求，ADM持续加码香精业务发展，在2021年投产了平湖香精生产基地，立足中国，辐射亚太，提速业务布局。这座面积达27,000余平方米的香精生产工厂距上海仅一小时车程，拥有行业先进的自动化香精生产线，配备先进的定量配料技术和深耕香精生产、风味设计和产品开发等系列实验室设施。同时，工厂已经获得质量管理体系ISO9001和食品安全管理体系FSSC22000的认证，以及国际HALAL和KOSHER认证，帮助ADM用可持续的方式，为客户解锁更多价值，更高效精准地推动香精领域创新与发展。

[1] Mintel GNPD, Global, New Launches, 2022

[2] Yuasa, M. et al. The Effects of Tea Beverages Containing Indigestible Dextrin on Postprandial Blood Glucose Level after Single Intake and Safety in Continuous Intake. J Jpn Counc for Adv Food Ingredients Res., 2004, 7: 83-93

[3] Nielsen, What’s In Our Food and On Our Mind