报告标题
诺丽果汁发酵研究进展
发酵诺丽(Morinda citrifolia L.)果汁是最重要的诺丽加工产品。将转录组学用于全面探索活性微生物群落和关键代谢功能。Acetobactersp., Acetobacter aceti and Gluconobacter sp.是发酵过程中的主要微生物,并相继出现。根据KEGG数据库对代谢相关单基因的主成分分析(PCA),可将发酵过程分为三个阶段,发酵在第二阶段结束时接近完成。此外,系统分析了碳水化合物活性酶(CAZymes)和主要代谢途径中关键酶的表达。HS-SPME-GC–MS和气味活性值(OAV)分析表明,丁酸和己酸是发酵诺丽果汁产生难闻气味的主要挥发性化合物。
从天然发酵诺丽汁中分离得到醋杆菌属(Acetobactersp.)GDMCC 67221,并对其在诺丽汁发酵中的作用进行了研究。发酵12天后,糖含量和酸度趋于稳定。醋杆菌对产品的主要活性成分无显著影响。采用顶空气相色谱-离子迁移光谱法(HS-GC-IMS)对发酵过程中的风味特征进行了描述。用气味阈值筛选出55种风味化合物,Kruskal-Wallis P<0.05。其中,选择了14种不同的生物标志物,其投影变量重要性(VIP)大于1。酮和醛的浓度显著增加,主要是对花、果和绿色特征的贡献。己酸、辛酸和丁酸作为异味的主要来源,其含量显著降低,表明醋杆菌能改善发酵诺丽汁的臭味。
专家介绍
李从发教授
海南大学食品科学与工程学院 院长
李从发,男,1967年9月出生。1989年6月毕业于华中农业大学食品科学专业,获工学学士学位;1997年6月毕业于华南热带农业大学农产品加工及贮藏工程专业,获工学硕士学位;2003年12月毕业于山东大学微生物学专业,获理学博士学位。
现为海南大学二级教授,博士生导师,主要研究方向为热带农产品加工、食品发酵与酿造。被评为海南省“515人才工程”第一层次人选(2008),海南省杰出人才(2018),海南自由贸易港C类人才(2021)。现任海南大学食品科学与工程学院院长,海南大学食品科学与工程一级学科博士点负责人,海南省食品营养与功能食品重点实验室主任,海南省食品科学研究所所长。兼任中国食品科技学会理事,中国微生物学会理事,海南省食品科技学会理事长。作为项目负责人,完成“十一五”支撑计划项目“热带农产品深加工关键技术研究及产业化开发”。作为课题负责人,完成“十一五”支撑计划课题“热带水果深加工关键技术研究及产业化开发”。革新“椰纤果发酵生产技术”并转化,迄今已产生了良好的经济效益。近期“诺丽果发酵技术及相关产品研发”已转让。近年主持国家自然科学基金项目3项、海南省重大科技计划课题1项,海南省重点研发计划项目3项等。发表SCI/EI收录论文30多篇;主编专著和教材2部;授权发明专利14项,实用新型专利2项;获省部级科技奖励3项。)
已发布专家报告
实习编辑:成都中医药大学公共卫生学院 何佳宝;责编:张睿梅。
《食品科学》编辑部拟定于2023年8月4-5日在南京举办“第十届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”,为期两天。欢迎您参加此次培训班。
为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论,保障食品质量与安全,研发具有营养和保健功能的食品,推动食品科学研究的进步,带动食品产业的技术创新,更好地保障人类身体健康和提高生活品质,北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上,将与国际谷物科技协会(ICC)、南京农业大学、南京财经大学、南京师范大学、南京工业大学、东南大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、昆明理工大学于2023年8月6-8日在中国江苏南京共同举办“第十一届食品科学国际年会”。
为进一步促进动物源食品科学的发展,带动产业的技术创新,更好的保障人类身体健康和提高生活品质,由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办,贵州大学、贵州轻工职业技术学院共同主办,贵州医科大学、钛和中谱检测技术(厦门)有限公司支持协办,中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。
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