发酵，撬动饮料的另一片天地丨科汉森饮品市场负责人王琳姣

康普茶、即饮醋、发酵果汁……越来越多的发酵饮料开始占领欧美国家的货架，神奇的发酵过程赋予了饮料更丰富的风味和口感以及不同的营养物质，在健康风潮下，为饮料的创新提供了新的思路，撬动了饮料的另一片天地。

在中国，发酵食品已经有了相对成熟的市场，但发酵饮料的发展还处在起步阶段，蕴藏着饮料创新的无限潜力。在FBIF2023饮料创新分论坛，科汉森的饮品市场负责人王琳姣和大家分享了发酵饮料的背景，并和我们一起探讨：如何从其他国家发酵饮料的发展史中获取经验？如何将发酵饮品本土化，让中国的消费者也能爱上发酵饮品呢？

内容来源：6月15日，FBIF2023饮料创新分论坛；

分享嘉宾：王琳姣，饮品市场负责人，科汉森

【下文根据演讲整理，内容有删节】

大家好，今天非常开心参加FBIF2023饮料创新分论坛，和大家一起探讨发酵为未来饮料创新带来的可能性。为什么想聊这个话题呢？因为在现在全球市场上，我们看到很多发酵饮料，比如康普茶，发展得非常快速，于是我们就想：如何让发酵饮品在中国也快速发展起来呢？发酵饮品要怎么样更好地吸引到消费者呢？

一、发酵，使食物拥有无限可能

首先想和大家聊一聊发酵这件事情。

我相信大家或多或少对发酵都有所了解，它是处理食物的一种方式，神奇之处在于发酵可以改变食物的成分，让分子进行自由的组合，进而带来一些非常丰富的风味的选择。所以发酵让食物拥有了无限可能。

我想先为大家介绍一家位于丹麦哥本哈根的餐厅——Noma。Noma以创新和改良北欧菜而闻名全球，荣获米其林三星，也多次获得全球最佳餐厅的称号。他们的特点是致力于挖掘食材的特点，利用发酵将食材的风味发挥出极致，给食客和消费者带来不同的体验。

Noma有一家自己的发酵实验室，通过不断地实验找到发酵和食物最好的搭配。他们还出版了一本书叫做《Noma发酵指南》，向公众分享他们的成果，希望把发酵引入到大众的生活中，让大家的饮食方式变得更加美好。

Noma的尝试和火爆让我们发现：消费者对发酵越来越重视，期待发酵能给生活带来不一样的体验。

当然，我们也知道在整个发酵的过程中可以自然而然产生一些健康价值。

首先是消化健康，发酵可以把蛋白质和脂肪分解成人体更容易吸收的物质，来让消化变得更加容易。

其次，发酵也会产生一些有益菌，帮助大家保持更健康的肠道环境。

另外，在发酵的过程中也会产生一些营养物质，比如维生素B、维生素C，促进矿物质的吸收。

最后一点也是大家也比较熟悉的：食物经过发酵之后，可以防止污染物的生长，避免变质，从而延长保鲜期。

因此，发酵赋予食品饮品两个非常好的价值，风味的丰富选择和自然而然的健康价值。

可喜的是，我们在全球市场上看到消费者对于发酵带来的一些健康价值是非常认可的。

根据New Nutrition Business每年对于食品饮料行业趋势的排名，肠道健康一直位列前茅，是困扰消费者的一个问题。可以帮助解决肠道问题的食品有很多，比如无乳糖、植物基等。但我们发现，当消费者想到自己的肠道健康，希望帮助消化的时候，排在第一位的仍然是益生菌和发酵饮品。

目前全球的发酵饮品和益生菌饮品主要有哪些呢？

第一，发酵茶，国外非常流行康普茶，以茶基底作为饮料基底进行发酵；

第二，发酵果蔬汁，如发酵胡萝卜汁、苹果汁等；

第三，零酒精饮品，在发酵过程中会产生酒的风味，但不含酒精；

最后是一些益生菌饮品，比如在果汁中加入益生菌，提供如免疫健康方面的功效。

二、发酵饮品到底有什么魅力？

那么，发酵饮品究竟有什么样的魅力吸引到了我们的消费者呢？

我们选取了在发酵饮品中全球发展比较快的康普茶这个品类，希望和大家一起走进康普茶的世界，看看它究竟是怎样让消费者爱上它的。

从数据来看，到2022年全球发酵茶市场规模达到29亿美元，在过去几年保持了16%的增长。发酵饮料是饮料中比较创新的品类，所以每个国家的发展节奏有点不同。全球市场规模排名前十的国家中，大部分集中在欧美，唯一一个亚洲国家是韩国。所以我们今天希望可以从排名第一的美国市场以及离我们最近的亚洲韩国市场看一下康普茶在这两个市场当中是怎样发展起来的，对我们而言是否有一些借鉴意义。

首先来看一下美国市场。毋庸置疑，美国的康普茶引领了全球康普茶的风潮，2022年时达到将近10亿美元的规模。促进美国康普茶发展的有以下几方面：一是肠道健康的定位。康普茶在市场上推出时，美国的消费者会有较强的认知，他们认可肠道健康和身体健康、免疫健康息息相关，当肠道健康变好了，身体整体的健康也会变得更好。所以康普茶就这样作为功能性饮料吸引到了美国的消费者。接下来，很多品牌会对康普茶进行口味的升级，比如加入水果、气泡，让它的口感更加大众化，拓展到更广阔的消费群体。品牌在与消费者的沟通中也会采取KOL的营销方式，会强调康普茶的益处，包括低卡、低糖、有助于新陈代谢，也有一些非常令人愉悦的口感，帮助消费者达到身心平衡的状态。美国的康普茶以健康定位为出发点，不断拓宽产品口味，让它大众化，同时用精准营销的方式覆盖到更广泛的消费群体。

在美国市场表现比较好的康普茶品牌有GT's、KEVITA、HEALTH-ADE等。GT's是第一个把康普茶带入美国市场的品牌，目前在整个美国市场占据了将近1/3的市场份额。我们想和大家聊一聊这个品牌，这个品牌的发展在某种程度上代表了康普茶在美国是怎么样一点点吸引到他们的消费人群的。

GT's创始于1995年，其创始人Dave因为母亲生病而关注到康普茶，因为他的母亲会饮用康普茶作为疗养，于是他在自家厨房自制了康普茶卖给周边健康食品小店。后面Dave对这个产品不断进行拓展、调整，加入了一些果汁、果泥，让它的口感更加大众化，随后进入到一些零售渠道，覆盖到了大众和普通的消费群体。在此后20年，GT's主要关注产品的拓展，包括口味的拓展、提升，以及特殊菌种的引入。

到了2020年，全球消费者对健康都有了空前的关注度，同时也是GT's成立的25周年，于是他们发起了康普茶“神圣生命”的活动，纪念古老的发酵历史，希望重新强调发酵给肠道带来的益处，帮助消费者维持更好的健康状态。在当下消费者希望快速提高自己的免疫健康，对于功能性产品愿意尝试和经常饮用，于是康普茶吸引到了更多消费者。

在2022年，后疫情时代，消费者对健康依然非常关注，但方向有了一些变化，消费者希望把身体调理到很好的状态，并且可以维持下去。GT's这个时候提出一个理念，用食物调理健康，构建更健康的饮食方式，帮助消费者把身体调理得更好，并维持这种良好的状态。GT's满足了消费者在当下的诉求，也和消费者作了更好的沟通。

从GT's的发展也可以发现，他们从健康定位产品出发，花了很多年时间不断研发产品口味，让大家更能够接受，让更广泛的消费者喜欢这种口感。同时，他们在与消费者的沟通中也抓住了消费者当下的诉求，了解消费者关心什么，希望得到什么，然后吸引到广泛的消费群体。

接下来和大家看一下韩国市场。非常有意思的是，韩国市场在2018年时，整个康普茶规模只有350万美元，然而到2022年，规模已经达到将近1亿美元，过去几年，几乎以每年平均200%的增速在增长。是什么促进了韩国康普茶的发展呢？主要有以下几方面：

第一，康普茶更加健康，同样也可以提升大家新陈代谢的水平，于是在韩国市场就成为了减肥茶产品的替代品。韩国的康普茶产品也在不断发展口味，加入了一些果汁和碳酸之后，因为本身拥有低热量和低卡路里的特点，变成了果汁和碳酸饮料的替代品。韩国市场发酵食品是比较成熟的，比如他们每天都会食用泡菜类的产品，因此韩国消费者对于发酵的口感比较熟悉，发酵饮品上市之后就会吸引到他们，他们也愿意进行尝试。

在韩国市场表现比较好的牌子是I’m Alive，占据了韩国市场27%的市场份额。这个品牌在韩国更多强调自己的产品，包括品质和口味。在品质上，他们强调自己的茶叶是来自济州岛的绿茶和红茶，经过506小时的自然发酵，有了天然浓郁的风味。不添加任何代糖和人工添加剂，所有的甜味来自于发酵前期加入的糖。欧美的康普茶醋酸感非常强，韩国的品牌在推出自己本土的康普茶时考虑到了这一点，I’m Alive对产品进行了调配，加入莓果，把醋酸感降低，让口味变得更加温和，变成韩国消费者喜欢的口感。我们发现如果想把国外的产品，比如发酵饮品引入到自己国家，需要根据自己国家消费者的特点，调配出更适合本土消费者的产品，去吸引消费者。

三、发酵饮品本土化——如何让消费者爱上发酵饮品？

这就是我们接下来和大家聊的话题，发酵饮品怎样本地化，能让我们的消费者爱上发酵饮料？

我们今天和大家讲了美国、韩国的发酵饮品，但康普茶其实发源于中国。相传在东晋时期，有一个杂货铺的小伙计，误把茶倒到了糖缸里，经过一段时间，大家再尝这个茶，发现有不一样的口味，于是康普茶就诞生了。上世纪80年代的时候，有些家庭也会自制康普茶，有些家庭会养红茶菌，夏天时把红茶菌放在红茶当中，经过一段时间的发酵就会得到一杯酸酸甜甜的饮品。所以这个故事是一个很好的起点，可以去跟本土的消费者沟通。加上现在国潮文化兴起，这也是能够吸引年轻人的一个很好的立足点。

除去这个故事，我们也和大家聊聊这个产品。首先发酵饮品在发酵过程中最不可或缺的两个物质，一个是菌，另一个是酵母。它们在整个发酵过程中产生了不同的作用，酵母会产生多种风味，菌会代谢糖，产生一些乳酸和对身体比较健康的物质。不管是什么样的饮料基底，红茶、绿茶或者各种各样的水果，加入菌和酵母时可以衍生出很多种饮料的选择。比如纯天然的精酿茶，可以很好地还原茶的味道，同时带来一些发酵的风味，适合比较喜欢原始和强烈口感的消费者。还有水果搭配，可以加入荔枝、葡萄等口味，甘甜清爽。具有中国特色的水果也是一个很好的选择。另外可以加入气泡，起到提神醒脑的作用。以及加入一些益生菌，可以加强免疫方面的功效。在这几个方向上还可以进行两两组合，比如有益精酿茶或者水果气泡茶。

当饮料基底加入酵母时会有很多种选择，所以发酵撬动了另一片天地，而我们要根据不同的消费者在不同场景下的不同诉求推出满足他们需求的产品。

其实中国现在有很多的消费场景是非常适合发酵饮品的。比如下午茶，大家可能中午吃完饭会有消化的需求，那么康普茶或者发酵饮品以低糖低卡没有负担的特点，就可以吸引到大家，气泡和茶也可以提供提神醒脑的功效。第二，康普茶是很好的佐餐搭配，不管是吃烧烤还是火锅，有点腻或者辛辣，康普茶酸酸甜甜的特点可以起到很好的助消化作用。第三个是户外场景，年轻人很喜欢音乐节，康普茶发酵饮品可以提供多种口味的选择，又有气泡，是一个很好的助兴产品。

四、发酵饮品能做到标准化发展吗？

发酵食品在中国已经有很多年的历史，但发酵饮料一直没有得到很好的发展，主要面临几个痛点：原料不稳定、工艺和品质难以控制，以及天然发酵导致的食品安全问题。

为了确保发酵工艺的稳定和食品安全，将天然发酵转化为商业发酵，使其标准化、可控，是最好的解决方法。

科汉森拥有全球大型菌株保藏库，有高达50，000株的丰富菌株资源，可以帮助大家找到匹配的产品和优秀的解决方案。

我们也拥有优秀的人才，最开始和大家提到的Noma餐厅，其发酵实验室前总监David Zilber已经成为科汉森食品饮料事业部发酵专家。他专注于在菌种里面挑选适合各种饮料基底的产品。可喜的是，到目前为止科汉森的产品在终端饮品中的应用中得到了非常好的效果，不管是在制造美味还是在生产过程中减少杂味的产生。

刚刚提到发酵饮料中最需要的两款物质是菌和酵母。在菌和酵母上，科汉森分别选择了植物乳杆菌Harvest LB系列和克鲁维毕赤酵母FrootZen系列。

在发酵过程中，控制各种菌、杂菌的产生情况一直是行业的难点，但Harvest LB系列很稳定，在生产过程中保持风味非常干净，没有任何杂味的产生，也可非常好地体现基底的风味，利于后期产品的调配。除此之外，植物乳杆菌Harvest LB系列发酵速度很快，有利于提高生产效率，在生产过程中不会产生如生物胺一样对身体有害的物质，也不会生产对环境有害的物质。

而酵母FrootZen系列可以在整个发酵过程中贡献更好的风味，比如果香味、莓果味或者香蕉味等消费者比较喜欢的口感。还可以掩盖一些令人不愉悦的风味，比如很多人不喜欢胡萝卜汁，发酵的胡萝卜可以掩盖胡萝卜令人不太愉悦的味道。发酵过程中可以产生胞外多糖，对肠道和免疫有帮助。另外它在发酵过程中不产生酒精，可以应用在无酒精饮料中。

以上就是科汉森今天和大家分享的内容，我们非常期待在未来和大家一起共创一些更适合本土消费者的饮品，谢谢大家。

整理编辑：Yuri

审稿：Yanyan、Sherry、Bobo校对：Maomao

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