侍文院李航院长对《侍酒师国家职业技能标准》的解读

6月28日，《侍酒师》国家职业标准开发会议在四川泸州郎酒庄园会议中心召开。中国就业培训技术指导中心党委副书记葛恒双，中国轻工业联合会副秘书长、党建人事部、轻工职业能力评价中心主任杨曙光，中国酒业协会执行理事长王琦，中国就业培训技术指导中心职业分类和标准开发处一级调研员王小兵，四川郎酒股份有限公司常务副总、总工程师蒋英丽以及中国酒业协会培训部主任毛雪，侍文院院长李航、副院长卢大炜出席，院校的30余位专家到场参会。

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侍酒师职业国家标准职业定义

侍酒师职业定义：在酒类消费场所运用感官品评专业技术及专用器具，对酒类产品开展品评、鉴赏、文化普及等工作，并提供酒单设计、餐酒搭配、产品宣传、销售服务的人员。

（1）依据消费场所特征，提供酒单设计方案，编制酒水采购计划，计算成本，进行采购洽谈；

（2）依据酒类产品特点，制定酒类产品存储方案，进行储存过程的酒品质量管理；

（3）依据消费需求，运用食品营养学知识提供餐酒搭配服务；

（4）向顾客展示酒类产品，使用专用器具进行开酒、醒酒、斟酒等侍酒服务工作；

（5）向顾客介绍产品品牌、历史、文化、风味特色，并指导顾客品鉴。

参照《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》——4-03-02-12——侍酒师

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解读侍酒师职业定义

通过发展演化后的侍酒师职业定义，让侍酒师这个职业，在当今的行业体系下。已经不仅是简单的重复熟练工种类的服务人员，而是结合多种实用理论知识的复合型应用人才。

分析一位合格的侍酒师，在定义上可以看出，侍酒师定义涵盖一下几个大方面。

第一，侍酒师在工作中，要面对消费场所，即面对消费人群，故而侍酒师所面向的为人与人之间的交流沟通，并利用有效劳动服务创造酒水类产品买卖收益价值的工作；

第二，侍酒师要在感官品评上有专业知识及品评技术实操基础，能够理解、分析、解读所涉及的酒水类产品特征；

第三，侍酒师工作中需要专业器具进行辅助加持，需要专业运用合适器具的熟练度，达到标准侍酒服务要求；

第四，侍酒师工作除销售外，还需要有专业文化知识，对酒水类产品进行文化普及推广；

第五，侍酒师工作中，需要足够餐品类及餐酒搭配知识，为消费人群提供得体合理的附加服务价值

第六，成熟的侍酒师还有基于理论、级别及经验基础上的服务场所管理、设计、培训指导等职能；

第七, 与国外的侍酒师工作领域有很大不同, 国外的侍酒师主要是在葡萄酒领域, 新国家标准的侍酒师定位不仅仅是葡萄酒领域, 会有工种的细分, 葡萄酒侍酒师、白酒侍酒师、黄酒侍酒师、啤酒侍酒师等；

第八, 侍酒师要时刻学习，跟进当下流行，随时升级提高自我能力。

通过上面的解读，我们了解侍酒师职业的基础概况，为后面的学习及延伸实训，及日后的工作确定学习方向。

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侍酒师职业技能等级

侍酒师职业技能等级分为四个等级，分别为四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。

关于侍酒师：我们可以这样去形容：要兼具内功和外功，什么叫"内功"？

所谓内在修身，则是注重认识与自我修养；包括我们所学的理论知识，对品种、产区、酿造等所有的葡萄酒知识储备，不仅仅包括葡萄酒，还要懂烈酒、鸡尾酒、雪茄、咖啡、矿泉水、啤酒等工作内容，还要包括葡萄酒的采购、酒窖管理、酒单设计、餐酒搭配、培训等等。

什么叫”外功”？外在的行动，要求我们学以致用，讲求实际，也可以理解为是“内功的外在表露”与实操服务，技能的展现,侍酒服务也被称为侍酒表演, 通过专业的侍酒动作, 肢体动作、语言表达与客人产生互动。

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东西方侍酒师职业区别

侍酒师这个职业在不同国家，有不同的文化并且各具特色。因此，不同地区和国家，依据本土文化和市场发展，拥有适合本国市场不同风格和表现的侍酒师体系。

比如法国的侍酒师课程主要服务于法国市场；意大利侍酒师课程主要服务于意大利市场；美国的侍酒师课程主要服务于美国的市场。后来随着全球化发展, 这些课程在其他国家市场开始推行. 品酒师课程可以全球统一化, 因为品种全球可以统一、酿酒设备可以统一、酿酒技术可以统一。

但是侍酒师课程我们没法做到跟国外统一, 因为国内外葡萄酒市场发展水平不一样、大众对葡萄酒认知不一样、我们的饮食习惯、商务宴请方式等等跟国外有很大区别, 所以我们的侍酒师在选产品、侍酒服务、销售的时候跟国外有很大区别, 我们要遵循符合我们中国人的思维、饮食习惯、餐桌文化进行侍酒服务和销售。

真正实现侍酒文化的本土化和中国化,既要做到与国际接轨又要创新发展。 对于白酒侍酒师职业我们有更高的话语权， 我们更加了解国内的白酒市场和消费模式， 白酒侍酒师也是在白酒年轻化和国际化进程中重要的人才储备。

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中国未来侍酒师发展前景

自从2008年以来侍酒师做为新兴的工种在中国饭店协会和中国酒业协会的推动下发展迅速，随着服务行业的快速发展，米其林评级及黑珍珠评选更近一步加速了国内餐饮的精品化发展，餐饮升级对酒水服务的要求越来越专业，人们开始追求高品质的生活，而美食美酒也是追求品质生活中最重要的需求。侍酒师职业岗位是酒水市场发展成熟度越来越高及对酒水服务更高需求的必然产物。再加上白酒和黄酒行业对侍酒师的新需求, 未来五年预计有30万的侍酒师缺口，分布在餐饮和酒类行业。

侍文院作为国内专业侍酒师培训咨询服务机构，在全国30个城市设立教学中心，每年向餐饮和酒商输送上千名侍酒师，但依然满足不了市场需求。为了深入推进产教融合、校企合作，侍文院把人才的培养延伸到院校，目前秦皇岛职业技术学院、浙江商业技师学院都引进了“李航侍酒技能大师”工作室，浙江国际海运职业技术学院海洋学院与侍文院共同打造“海上侍酒师”人才培养基地，天津职业大学与侍文院合作办学开设“精品餐厅侍酒师专项班”，打造一批行业前沿教师，提升教师的专业能力，每年源源不断的培养专业侍酒师，实现学生高质量就业。这个职业已经成为又一个高技能，高薪资的新职业代表。中国侍酒师未来可期。