山东
01、工艺流程
原料解冻→清洗→开片→去神经刺→检品→X线检查→摆盘→冻结→半解冻→切块→选别→盐渍→控液→摆盘→烧烤→冷却→装袋→抽空封口→冻结→金属检测→装箱→成品贮存、装运
02、操作要点
1、解冻
自然解冻或用20℃以下的自来水解冻，解冻后中心品温达0～10℃。
2、清洗
洗鱼机清洗，以去除鱼体上的黏液及附着物等。
3、开片
人工或开片机开片，开片后去鳍、去腹刺；挑出腐烂鱼片。
4、去神经刺
用镊子去除神经刺。
5、检品
设专人逐片检查，去除残留鱼刺。
6、X线检查
逐片通过X线检查。检出刺残留的鱼片要重新去刺、人工检品、X线检查。
7、摆盘
逐片整形摆放。
8、冻结
-28℃以下速冻库速冻，冻后鱼片中心温度达-18℃以下。
9、半解冻
在10℃以下自然解冻至适合切块为止。
10、切 块
按照重量要求切块。
11、选别
挑出淤血块、形异常块、断裂块、皮面伤痕块、色度不良块等。
12、盐渍
自然解冻至-1.5℃以上，放入盐渍液中浸渍80分钟。盐渍液配合如下：
13、控液
10分钟以上
14、摆盘
逐块摆放到烧烤盘上（烧烤盘内先铺1张烧烤布），鱼块不能重叠摆放。
15、烧烤
烧烤机烧烤，库温240℃/汽温85℃，烧烤时间5分钟，烧烤后中心品温85℃以上。
16、冷却、装袋封口
逐块摆放到烧烤盘上（烧烤盘内先铺1张烧烤布），鱼块不能重叠摆放。
17、冻结
-28℃以下速冻库速冻，冻后中心品温达-18℃以下。
18、金属探测
逐袋进行金属探测。金属探测器灵敏度：Feφ1.5mm、SUS φ3.0 mm，每半小时用标准试片对金属探测器进行一次校验。
19、成品贮存、运输
-18℃以下冷藏库储存，外包装无污染、无破损，-18℃以下冷藏运输。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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