第11届食品科学国际年会—王存芳教授：乳制品加工贮藏过程中品质劣变的表征及控制研究进展

报告标题

乳制品加工贮藏过程中品质劣变的表征及控制研究进展

液态乳、奶粉及发酵乳等乳制品因其高营养、天然、绿色等特点已逐渐被国民纳入饮食的一部分。乳糖、乳脂、乳蛋白是乳品的重要组成部分，其含量在一定程度上决定着乳品质的高低，是评价乳品质的重要指标之一。而乳制品在储藏和加工过程中最易出现蛋白质及脂肪的氧化、水解和糖基化反应，从而导致乳制品质量下降。并且，在储存期间持续的化学反应会持续诱导乳品质的进一步恶化。鉴于此，我们针对乳制品在贮藏过程中的关键变质反应的途径和潜在的标志物，以及储存期间不同反应步骤之间的相互作用进行论述，旨在提供保障乳品品质和安全的控制靶点。

超声波是食品行业中新兴的非热技术，可以破坏微生物和酶，延长食品保质期。超声已被证明是一项有潜力的技术，将其应用于液体乳、酸乳及奶酪等乳制品加工。超声处理可有效防止液态乳的脂肪上浮，显著减小脂肪球的颗粒及蛋白粒径，提升脂肪在胃消化期间的消化速率，增加蛋白质的生物利用度，提升蛋白溶液在贮藏期的稳定性，延长了液态乳的保质期。将高强度超声应用于发酵乳制品可以缩短加工时间，提高益生菌活力，产品具有低乳糖含量、高低寡糖浓度、低不良味道和减少成分(不需要添加益生元或β-半乳糖苷酶)的效果。在奶酪中，高强度超声可以缩短成熟时间并加速蛋白质水解，从而使产品具有更好的感官，质地和营养(生物活性肽)特性。

专家介绍

王存芳 教授

齐鲁工业大学食品科学与工程学部

王存芳，博士，教授，现为齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学部乳品科学创新团队、食品化学创新教学团队的负责人，山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才，山东省优秀研究生指导教师。担任国家奶业科技创新联盟绿色低碳加工专业委员会副主任，中国奶业协会奶山羊专业委员会、美国乳品科学协会（ADSA）委员，山东省食品科学技术学会理事,《Food Science of Animal Products》《乳品科学与技术》等杂志编委。主要研究领域乳品科学与加工技术及其生物学基础研究。承担了国家自然科学基金、山东省自然科学基金、山东省重点研发计划、山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才重点项目等各类课题20余项，以通讯作者发表SCI、EI等学术论文近百篇，授权国家发明专利8项。先后获得山东省科技进步三等奖、高质量学术成果技术发明二等奖以及山东省研究生优秀成果奖等奖励。主讲的《食品化学》获批山东省一流本科课程、山东省本科高校教学改革研究项目、山东省高等学校在线开放课程等教研项目，负责的食品化学教学团队获批为校级优秀教学团队。

已发布专家报告

实习编辑：成都大学食品与生物工程学院 王明菲；责编：张睿梅。

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