为什么瑞幸们的冰块化得那么慢？

　　喜欢冰块的壹读君|敏敏

　　在夏天，没有什么是一杯冰饮解决不了的，如果有，就再来一杯。

　　但自制的冰饮和去店里买的，还不太一样，最明显的一个差别就是，店里买的冰饮，冰块化得好慢啊！自己在家冻的冰块，拿出来放饮料里，一会儿就化一大半，但奶茶店、咖啡店里卖的冰块简直就像“特种冰”，一部电影过去，人家只化了一点点。

　　在相关热搜下，有网友“点名”表示，瑞幸、奈雪的茶、喜茶等品牌的冰块化得明显慢，不知道是怎么做到的。

　　为什么店里卖的冰块化得慢？在家能冻出这样的特种冰吗？

　　制冰机的冰块更纯净

　　结冰和冰块融化其实是热传导的过程，影响热传导速率的因素有很多，比如周围环境的温度、液体和冰块本身的温度、冰块和液体的接触面积等。

　　就店里的冰块化得慢这一现象而言，制冰机的区别是最主要的因素。奶茶店和咖啡店用的是商用制冰机，生产出的冰块在纯净度、硬度、核心温度三方面都全面碾压家用冰箱冻的冰块。

　　首先是纯净度方面。

　　往冰格里倒入水，然后放进冰箱，这是很多人在家冻冰块的步骤，这种情况下水是从外往里逐渐结冰的。

　　需要注意的是，大部分情况下，我们用的水是不够纯净的，最常见的“杂质”就是溶解在水中的空气，由于冰块是从外往里冷冻的，这些细小的气泡会被“逼”到冰块中间，最终被封存起来。

　　这也是为什么我们在家冻的冰块，里面总是出现一团白色，那都是被封存的小气泡。用开水制冰可以一定程度上解决这个问题，因为在烧开水的过程中水中的空气量会减少一些，最终冰块里的“白云”也会少很多。

　　这样的冰块还有个很艺术的名字：云冰（cloudy ice）|图源：图虫创意

　　和用冰箱冻冰块不同，商用制冰机采用的是动态制冰法，主要包括流水式制冰和喷淋式制冰。

　　流水式制冰指让水流过制冰板，在低温环境下，水一边流动，一边结冰。因为金属的热传导速率更高，所以冰是从金属制冰板的侧面和底部开始冻结，即从里向外冻结的。

　　等冰块凝固到一定程度后，加热制冰板，使冰块脱模即可。

　　流水式制冰示意图

　　喷淋式制冰则是制冰板倒扣，通过水压把水喷到制冰室，也是从里向外结冰。

　　某国际品牌制冰机的工作人员告诉壹读，现在比较高级的制冰机采用的都是喷淋式制冰，在把水往制冰板上喷的过程中，如果水里有任何杂质，它的重量比水重时，就会掉下来，能近乎100%去除杂质，这使得喷淋式制冰法生产出来的冰块纯净度更高。

　　并且，制冰机所用的水是经过过滤的，一般商家会在制冰器前接过滤器和软水机等，保证用的水杂质更少、更安全。

　　某奶茶店店主告诉壹读，为保证水质够好，他们在制冰机前先接了一个初步过滤装置（pp棉），又接了两个Everpure的过滤器，在水质不是很好的地区，一年就要换两次滤芯，单更换滤芯一年就要花费两千元左右。

　　制冰时如此在意冰块的纯净度，是因为它不仅影响美观，也影响冰块融化的速度。

　　比如，被封存在冰块里的小气泡会导致冰块里有小空洞，当冰块表面融化，这些小空洞暴露出来，接触到液体或空气，更大的接触面积就会加大热交换效率，让冰块化得更快。

　　同理，在其他条件相同时，月牙形冰块的融化速度比方形冰块更快，因为前者表面积更大，和液体的接触面积更大。

　　如果是红框显示的方块冰，那表面积就会小一些|图源：小红书截图

　　要说制冰机做的冰块有什么不完美的地方，那可能就是，使用喷淋式制冰机做出来的冰块，表面会有一个小凹陷。

　　喷淋式制冰示意图|图源：采访者提供

　　这个凹陷处是最后结冰的位置，如果水压够大，那凹陷就会小一些。

　　超硬、超冷的“特种冰”

　　除了更纯净，制冰机生产出的冰块还更硬、中心温度更低。毫无疑问，这也会影响冰块融化的速度。

　　前述提及的某国际品牌制冰机，造出的方块冰和球形冰的中心温度为零下17℃。工作人员表示，这两款冰块的质量要求较高，用来配威士忌更多，也更建议用来搭配咖啡，因为这两种饮品的口感，会随着温度的变化而变化，且如果冰块融化得太快，会稀释饮品，从而影响口感。

　　根据国家标准，家用冰箱的冷冻室温度是零下18℃，想在中心温度上超越制冰机生产的冰块不是不可以，比如放在冰箱里多冻几天，给它冻成“老冰”，但想在冰块硬度上超越制冰机很难。

　　制冰机冻出来的方形冰|图源：小红书@77！，已获授权

　　除了冰块本身的特质，茶饮也会影响冰块融化的速度。

　　在给饮品加的冰块没那么多，冰块没有互相堆积，能漂浮在液体表面时，对单个冰块进行受力分析，mg=F浮=ρ液gV排。在g固定的情况下，液体的密度越大，冰块浸入液体的体积就越小，和液体接触的面积就越小。

　　F浮为冰块所受浮力，ρ液为液体密度，V排为冰块浸入液体的体积|图源：壹读

　　而奶茶等饮品，在制作时用到了牛奶、茶水、糖等，液体密度较大。相比于一杯清水，奶茶中的冰块和液体接触的面积更小，化得更慢。

　　当然，这一因素的影响并不大，首先喝奶茶、咖啡的时候，很多人会晃动饮品，其次，有时候饮品里加的冰块那叫一个多，尤其是咖啡，大半杯都是冰块，根本不会有寥寥几颗冰块漂浮在上面的情况……

　　相对于液体密度来说，加的冰块超多，才是奶茶店、咖啡店的冰块化得慢的主要原因之一。

　　图源：小红书截图

　　不过，这也不能全怪商家，因为有时，如果冰块加得不够多，喝到一半全化没了，饮品的口感就可能受到影响。

　　就甜度而言，很多甜味剂的甜度都受温度影响，且一般是温度越高，甜度越低。比如果糖，在40℃以下，温度越低，果糖的甜度越高，5%果糖的溶液在5℃时甜度为147，18℃时为128.5，所以富含果糖的西瓜冰镇后会更甜。

　　不过，低温会使我们对甜味的感知降低，最终综合起来，冰奶茶是更甜还是更不甜，要看奶茶店使用什么甜味剂，以及温度对我们的感知和对甜度的影响哪个更大。

　　咖啡的风味也会受温度影响。

　　同一种咖啡，咖啡液温度越低，低温状态放置越久，酸味物质溶出越多，反之，苦味物质溶出越多。而且，低温会使我们对苦味和甜味的感知下降，对酸味的感知更敏感。

　　因此，偏爱甜味的人可以选择热咖啡，室温或冰咖啡的酸味更重一些。

　　不过，一切还是以消费者的意愿为主，如果你不想要太多冰块，或者想要更多冰块，那直接提出要求就好，不然被“一杯饮料，半杯冰块”的比例刺到，也不好找商家说理去……

　　参考资料：

　　[1]彭珊珊, 钟瑞敏主编. 食品添加剂. 中国轻工业出版社

　　[2]有趣的制造：为啥饮料店的冰块总是凹陷的？还有的直接是空心冰！

　　[3]数字北京科学中心：为什么饮品店的冰块是透明的，我冻得却是白色的？

　　[4]上海疾控：小小一粒咖啡豆，竟然藏了几百种化学物

　　[5]中国物理学会：冰块融化的秘密

　　[6]Discovery：how it's make