小花卷儿酸菜汤，绥化老家的味道

酸菜汤。

小花卷儿酸菜汤。

小花卷儿酸菜汤及小配菜。

□文杨中宇 摄宋继东

多少年了，许多绥化人把逛早市当作每个清晨的习惯之一。还有一个习惯也是几十年没变，那就是去早市周边的早餐铺喝一碗正宗酸菜汤、吃上一口劲道“小花卷儿”，再来点小配菜儿。这就是绥化人最爱的早餐了。不管走到哪个城市，都惦记着这一口，就喜欢这老家的味道。

说起正宗酸菜汤，最有名望的当数绥化市北林区福德酸菜汤。这家店的创始人是尹福德，福德酸菜汤是一家老店，一火就是三十多年。尹福德满面红光一边娴熟地整理着酸菜汤的配料，一边与一些老顾客热情攀谈着。一碗泛着金黄汤汁的酸菜汤、一盘纯手工制作的小花卷、一碟老式豆腐鱼酱，这是回头客多年乐此不疲的早餐“标配”。

绥化人的特色早餐

福德酸菜老店，最初发起是1993年。当时，尹福德也就三十多岁，一级厨师，对饮食颇有研究。绥化人吃早餐的原来就比较多，尹福德就为达到顾客的愿望，根据父母早年传统做法慢慢摸索着做上了酸菜汤。开始的时候，他是用小罐儿做，一次也就是做十几碗，小店只有七八张小桌，可是颇受欢迎，口口相传，多年经营下来就成了绥化人喜爱的特色早餐。

后来慕名来喝酸菜汤的人越来越多，尹福德就把这个早餐主要品种确定为酸菜汤加上主食小花卷儿，又增加了酱豆腐、血豆腐、鱼酱、辣椒断儿等一些特色小配菜儿，都是有地方特色的美食。由于人越来越多了，就用上大汤罐去熬。在制作工艺上不断地加工加细。再后来，就买下了现有的这个280平方米的一楼门市房，可以同时接纳一百多顾客。四十多张桌，还有单间，顾客经常爆满。这家店逐渐从只卖早餐，发展到正餐也异常红火。后来，周边也有人陆续开起了主营酸菜汤的小饭店。

尹福德做酸菜汤生意已经三十多年了。如今生意做大了，顾客也比较稳固，可他仍闲不下来，每天凌晨两点便开始做准备工作。从早上五点开门迎客，他和老伴一直忙碌到晚上七八点钟。女儿忙完孩子八点多来到店里，他俩才可以到楼上歇一歇。晚上二老就住在店里，一直盯着员工们对第二天食材的精选、加工，亲眼见到了才放心。每天过着如此忙碌而有规律的生活，幸福的微笑总是挂在两位老人的脸上。

尹福德开店的体会是：最主要的特色就是口味儿几十年不变，保证口味儿自始至终纯正。他说，只有这样儿才能留住回头顾客。如果说这个汤的味道总是在变化，或者是不尽如人意，那可能就开不到这么久了。东北人对这个酸菜汤更多就是一种人文情怀，大家都比较喜欢这个老地方的老味道。

熬制酸菜汤 类似煮茶

绥化人，一年四季从早到晚都喜爱喝酸菜汤，时间是验证一道美食的最佳考官——忙碌中尹福德开心地介绍说，酸菜汤的熬制有点像茶道里的煮茶，打磨的是时光，品尝的是厨师的厨艺。

制作酸菜汤，首先将新鲜五花肉切成大小均匀的薄片，把酸菜和土豆在清水中洗干净切成细丝。大锅烧热起油，倒入肉片，加入白胡椒、米酒，中小火慢慢煸炒直至出油，待到五花肉出油后倒入酸菜翻炒1分钟，倒入热水，加辣椒、盐、蚝油，大火烧开转小火慢炖，可除去酸菜里的杂味，让酸菜更纯正了。

翻滚的汤里酸菜与猪肉之间不断“揉搓”，味道一点点散发出来，酸酸的、辣辣的，肉汁的香气，酸菜的鲜味和酸气，在空气中凝聚成的独特气味，逼发着你的味蕾，一道美味的特色菜肴就完成了。

每天破晓时，沉睡一夜的市民迫切需要一种能瞬间打开味蕾的上乘美食，来维持上午所需要的诸多能量。尹福德一大家子人便开始了一整天的紧张忙碌……

“如今我们不仅要接待当地的老顾客，也要用心接待远方慕名而来的新客人，早餐时间堂里厅外瞬间‘人满为患’，常常需要排队等座位。每天慕名而来的新顾客都在几百人次，还有提前预订的。”尹福德女儿尹玲自豪地说。

“究竟是什么能把一种家常特色菜，做成老少适宜的特色美食呢？”尹福德说，制作酸菜汤在绥化其实已有几百年的历史了，想做一道绝味的汤汁是十分讲究的。现在有专门的制作酸菜供应商，酸菜更为科学而精致，送到店里后要清洗干净，放在热锅里炒一番，将酸菜里的杂味清理出去。新型酸菜看上去更为新鲜透亮，从外观上就很有食欲，味道更为纯正味美。不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。东北酸菜最大限度地保留了原蔬菜的营养成分，富含维生素C、氨基酸、膳食纤维等。不仅清香柔软，还健脾开胃、增进食欲，有助于人体健康。方便大众，成为倍受青睐的东北中式快餐原料。

厨艺传承开新花

“绥化市北林区多数酸菜汤早餐店就是以小花卷儿酸菜汤为主，提前都做好了，基本上顾客进屋就可以用餐。中午的时候就是酸菜汤和几样饼，油饼，糖饼，油酥饼，还有葱花饼，也有肉馅或素馅包子。几样特色小菜很有名气，也受欢迎：冻白菜蘸酱、小鱼酱、狮子头、血豆腐、茄子酱、酱炒辣椒段。在各方面的关注

和支持下，我们更加努力地学习和探索，争取将这门手艺传承下去，让世世代代北林人都能品尝到这种淳朴、自然、可口的酸菜汤，”小东北酸菜汤店男老板说，那种对品质的极致的追求，才会让一碗又一碗东北人基本都会做的“酸菜汤”成为了一道独特的美味。

“大家对酸菜汤的这种钟情，不单单只是口味儿，更多的就是对家乡风味的一种眷恋吧。就是离家很多年一直在外地的绥化人，有的时候想念酸菜汤了，就在异乡四处找寻酸菜汤店，一旦找到了便会饱餐一顿以慰乡愁。甚至也有人打过来电话，询问家乡的店是否开到了他所在的城市，要么就问看看能不能给办理邮购，联系让店主用物流快递把这个汤料给他们邮过去，自己在家里熬。”北林区一家酸菜汤店主宋继东自豪地说，一碗家乡味道的酸菜汤，足慰乡愁。

2019年12月，福德酸菜汤小吃部与肇东的火烧、兰西的榆林镇筋饼等一起被评为绥化首届十佳名小吃；福德酸菜汤小吃部2010年被省行业协会评为“黑龙江省绥化料理美食特色店”，成为绥化地区特色小吃的领头羊。

据了解，目前绥化有三百多家可以做酸菜汤的小吃部和饭店。他们的共同点就是

都有很像样的纯正口味的酸菜汤，而主食各不相同，小东北小吃部的是酸菜汤加油饼糖饼，不大小吃部是酸菜汤加包子、豆腐脑，而且连锁店已经开到大庆、牡丹江、佳木斯以及省外一些城市。

而最受欢迎的当然是酸菜汤加小花卷儿。小菜就更是多样化，有猪血豆腐、炝辣椒段、芹菜花生米、干煸豆角、土豆丝、海带丝、干豆腐丝等，还有的店另有羊肉粉丝、酸菜粉丝、豆腐粉丝等，还有四十几样砂锅。主食如今也有油饼、糖饼、葱花饼、油支炉饼、草帽饼、各种馅饼等，但是，无论是配菜还是主食，无论怎么变换，店里主打的还是小花卷儿酸菜汤。

小花卷儿酸菜汤，如今在绥化市北林区这一方水土做成了大生意，不仅仅解决了许多人的就业问题，还丰富了饮食市场。近年来，当地政府职能部门对这一餐饮品牌十分关注，逐渐规范化管理，并给予相应的政策扶持。

如今，酸菜汤网上销售也已实现，美团了，饿了么都可以搭载上线了。福德酸菜汤老店正在研究申请非遗，这一餐饮品牌，在当地已经带动了地方餐饮业的发展和壮大。