盱眙小龙虾：从外来物种到淮扬菜“新贵”的传奇故事

近日，一年一度的盱眙龙虾节开幕，暌违三年的万人龙虾宴再现，吸引着各地“虾粉”齐聚都梁山城，掀起了一场“红色风暴”。

本届龙虾节活动将持续到8月22日，期间将推出水上传统婚礼、万人掼蛋争霸赛、烟花秀等群众喜闻乐见的文娱活动。

淮安市盱眙县，是中国历史文化名城，是风景如画的旅游之地，还是全国闻名的龙虾之都。

直到今天，许多人还不能准确念出“盱眙”（xūyí）二字，但只要说起小龙虾，盱眙小龙虾的名号几乎无人不知，每年夏季慕名而来的食客络绎不绝。

从外来物种到淮扬菜“新贵”，小龙虾的身份转变称得上是一个传奇故事。

小龙虾真正的名字叫做“克氏原螯虾”，它原产于美国的东南部地区，于上世纪三十年代被引入中国。小龙虾最初的作用，是水质改良的“清道夫”，其食用和学科研究历史则从上世纪60年代后才开始。

自20世纪90年代末起，盱眙人掀起了食用小龙虾的风潮。在盱眙人的精心烹制、用心打造、有力宣传下，小龙虾逐渐受到了人们的普遍喜爱，其受宠度甚至反超鱼、蟹。

一虾先行，诸业并进。勤劳智慧的盱眙人团结起来，或养殖、或运输、或加工，把龙虾产业越做越大，成为盱眙的特色产业和支柱产业。

小小龙虾，不仅带动了盱眙龙虾产业的发展，牵动着百姓的增收，还联动着城市的经济命脉，传播着城市的形象。

2001年，盱眙人顺势而为，大胆办起了“中国龙虾节”。二十余年来，盱眙龙虾节影响力持续提升，一座曾经默默无闻的小县城，一跃成了闻名遐迩的“龙虾之都”。

Q

很多人好奇，盱眙小龙虾为什么那么出名呢？

盱眙小龙虾品质好，首先得益于其优越的生长环境。

盱眙地处淮河下游、洪泽湖南岸，千里淮河在此与洪泽湖交汇，受湖水顶托作用，形成了数十万亩滩涂湿地，水草丰茂、饵料丰富，为盱眙龙虾提供了优越的繁殖和生长环境。

正宗的盱眙小龙虾有着“三白”的显著特征：腮白、腹白、肉白。虾体红亮，富有光泽，虾肉晶莹剔透、呈半透明状，肥硕饱满，有虾中“白富美”之称。

其次，盱眙小龙虾把食材的鲜和活看得很重。

天南地北的食客们深爱着盱眙小龙虾，对盱眙大大小小的龙虾美食经营者而言，又何尝不是如此。

盱眙街边随处可见的龙虾商贩，他们贩售的小龙虾，鲜活又个大，都是就近从洪泽湖或淮河里打捞，每一只都活蹦乱跳 。

提溜起小龙虾的须来看，表面色泽明亮，钳子灵活有力，虾身坚挺，腹部蜷缩，一看就特别鲜活。称上几斤灌进厚实的黑色袋子里，便可安心回家张罗一盆招牌菜了。

小龙虾的爆火，与“十三香”这种配料的运用有很大的关系。

许建忠是“十三香”的创始人。1993年他带着儿子从徐州来到盱眙，在盱眙山城市场开起一间“老许调料行”的门面。许建忠略通医理，家中世代做南北货生意，于是根据山东卤菜的“八大味”和传统五香粉的特点，调配出一款十三香调料。正巧，有一名叫王学礼的当地人在附近开了一间三元饭店，听说了十三香后，觉得可以将其作为调料引入龙虾制作中，于是找到许建忠购买了一批十三香。没有想到，试验的效果很好，三元饭店名声大噪，附近的城市食客都慕名而来，很快在南京四牌楼又开起了分店，许建忠龙虾调料的名声也随着三元饭店传播开来。

“十三香”中包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒等十几种各具特色香味的中草药。随着配方的逐渐“进化”，现在早已不只13种。

除了香料，火候也同样重要。

盱眙小龙虾的烹饪大师们善于掌握烹饪小龙虾的火力、时间以及各种原料的耐热程度： 先猛火爆炒，待小龙虾变色后加入十三香闷煮，开锅前加入半瓶啤酒，片刻收汁出锅。

配合这“十三香”的配方烧制出来的小龙虾，不但鲜香中带有淡淡的回甘，还有一股让人欲罢不能的草药香，吃着也有一种“文化”的味道。

如今，更多新口味也接踵而至，“蒜泥小龙虾”、“泡菜小龙虾”、“香辣小龙虾”等，每一种口味都令人赞不绝口。

盱眙人吃龙虾也是有讲究的。

当地人创作了一首民谣，也是盱眙龙虾的吃法口诀：“牵着红酥手（用手抓起龙虾的大钳），深情吻一口（吮吸龙虾体外汤汁），抚住侬的腰（用手捏住龙虾腰部），掀起红盖头（剥掉龙虾的头胸甲）。”

当你拧下虾头后，先吮吸浸足了汤汁的虾黄，然后挑出虾尾，入口是饱满紧致的一口肉，兼具香、麻、辣，着实让人上瘾。

如今到盱眙，游山玩水吃小龙虾已经成为必打卡项目，游客也可以逛一逛中国第一家小龙虾博物馆，了解更多关于小龙虾的故事。

文丨筱憩

图丨盱 眙县文化广电和旅游局供图、盱眙县宣传视频截图

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