【回顾】如何区分六堡茶中的金花与霉菌？ | 论道网社群

经常喝六堡茶的朋友们都知道，在六堡茶干茶表面，有时候会看到一些金黄色或淡黄色的小颗粒，业内叫做“金花”。这是茶叶的陈化过程当中，形成的有益菌类，对改善茶叶滋味品质和养生功效有着积极作用。但茶叶由于存放不善也可能导致霉变，饮用则会危害人体健康。到底如何区分六堡茶中金花与霉菌？六堡茶存储需要注意什么？

6月15日晚，论道网·六堡茶交流群线上主题活动“茶·道第12期”，主理人围绕以上话题，进行了分享和交流，整理如下。

主理人分享

首先说明一下，我不是茶学专业的，不懂种茶、制茶，也不是专门研究微生物的。以下仅代表个人观点，既不专业，也不是标准答案，偶尔还会偏激。所以仅供参考。

因为我是医生，用医生的思路和方式喝茶、研究茶，可能跟现在的很多观点会有差异。有一点我很在意，我的表达尽量是有依据的。如有不合适，敬请批评指正。

心理学历史上曾经的革命性话题：积极心理学。以前大家都关注为什么有人不幸福、痛苦、悲伤，如何治疗，康复？积极心理学则研究为什么有些人总是幸福、快乐，即使他一无所有，他是怎么做到的？

我提议大家用积极心理学来关注六堡茶？尽量少去研究它为什么没做好，这个缺点，那个问题，唉声叹气。而把主要精力用在探讨六堡茶到底有多好，为什么好，怎么样做得更好，最后实现六堡茶的伟大复兴和荣光！

以下内容不涉及到利益关系，但涉及个人喜好，包括个人偏见：我觉得梧州六堡茶的价格曾经被严重低估，而现在是六堡茶的价值被严重低估。六堡茶的核心价值没有被完全认识到，六堡茶就是明日的茅台。

一、如何区分六堡茶中的金花与霉菌？

有一个理论叫“卫生假说”，就是现在我们很多疾病跟环境“太干净”有关。例如很多过敏性疾病就是太干净导致的，我们人体的免疫系统得不到充分的适应和锻炼。这个理论被越来越多的实践证实，换一种时髦说法，就是生物多样性。

生物多样性是环境质量的指标，也会影响我们的健康。通俗地说，动植物、微生物越丰富，对环境越有好处，对健康也越有好处。

人就是一个菌库，我们人体内外充满着微生物。人体最大的菌库是肠道和皮肤，这些数量庞大的微生物群决定着人体的免疫力和健康，甚至决定着人们的想法。

这些微生物包括细菌、真菌、病毒、寄生虫等，数量庞大，种类丰富，同时还能维持平衡，我们简单地把对人体友好的微生物叫做“益生菌”。其实人的好坏是相对的，益生菌也是。可以这么说，这些微生物越多越好，少了就失衡，就麻烦了。

说说发酵：历史上人类保存食物有两种方式（除了真空类隔绝空气）：一种是通过发酵，另一种就是防腐剂。很明显，通过微生物抑制食物腐败变质历史悠久，而且更加自然、健康。防腐剂的方式则更加工业化、大规模，同时有害健康。显然，前者动了后者的奶酪，六堡茶也会动很多人的奶酪。我想说：熟茶更健康！

黑茶属于后发酵茶，相对没有保质期。黑茶中一定是有微生物生长繁殖的，这与我们一般的常识不同。所以，茶叶是否发霉和怎么保存？的确是困扰黑茶入门者的两大困惑。尤其是还有一些平时喝其它茶类，或者不常喝茶的人，会带有各种偏见，甚至有专业人士认为黑茶脏，生茶比熟茶卫生这样的观点。

茶叶是否发霉，有视觉、嗅觉和味觉，身体感觉的不同识别方法。但对于新手来说，因为经验不足，视觉和气味是最他们判断的主要指标。安化黑茶已经用“金花”成功地教育了消费者，金花菌是“茶中黄金”，甚至可比千年灵芝，总之，金花不是发霉，而是益生菌。

如何区分六堡茶中的金花与霉菌，简单来说可以从5个方面区分：

• 1、外观：颜色与形状。从外观上看，茶叶中的金花一般是黄色、淡黄色、白色。而发霉的情况可能是黑色、红色、绿色。正常的茶叶中的真菌是孢子形态存在，而发霉的茶叶一般是菌丝。
• 细菌会不会存在？因为有真菌的优势作用，可能分泌一些物质，如青霉素，抑制细菌的繁殖。茶叶中很可能是有青霉素或者其它抗生素的，所以喝六堡茶治疗拉肚子是民间经验，也是科学的。老六堡更好，因为历经岁月风霜，优势菌种的优势更加明显。这就像那种百年老店，生命力强大。
• 2、味道：霉味和茶香确实很像，但霉味是刺激性且让人不舒服的，茶香是愉快的。新出厂的普洱茶和安化黑茶一般都没有霉味，而六堡茶新茶曾经是有“霉味”和“仓味”的。这个霉味也不是发霉，而是感染各种真菌后出现的味道（六堡茶是混合益生菌、复合菌，早期会有类似霉味的感觉，新手可能分不清正常的茶味和霉味）。
  
• 过一段时间后，六堡茶的味道会逐渐醇化，杂菌会减少（普洱茶熟茶本来少菌，安化黑茶是单一冠突散囊菌，所以不会有这种杂味）。现在经过工艺和技术进步，这种气味走在减弱甚至消失，正如酸笋的“臭酸”味一样，新茶人的厌正是老茶人的爱。
• 六堡茶因为有洞藏和陈化工艺，其精髓就是祖传下来的珍贵的微生物，这正是形成后期槟榔香的关键。用槟榔香来教育消费者比用金花教育要困难一些，因为槟榔香看不见、摸不着，而且众说纷纭。其实槟榔香就是一个大的谱系，槟榔香不是霉味，其本质区别就是微生物的区别：益生菌和腐败菌的区别。
• 3、茶汤：正常茶汤清澈透明，发霉的茶汤浑浊。
  4、口感：正常的茶叶香气，不管是什么香型，都应该是令人愉悦的，口感是舒服的。而发霉的茶叶则完全相反，会口腔不适，如出现锁喉、恶心，体感不适等。
  
• 5、茶底：正常茶底是有光泽、有活性、有弹性的，发霉茶底则是黯淡的、腐败变质的。

喝茶和吃饭一样，不管是什么大餐，色香味都对了，才是好菜，茶也一样。

二、比较黑茶研究法：六堡熟茶更健康？

六堡茶是一种发酵茶，渥堆是它标志性的工艺过程，这和其它黑茶是一样的（从这一点来说，普洱生茶可以说就是绿茶，农家六堡也是绿茶）。

我喜欢用一种方法研究六堡茶：比较黑茶研究法，就是把几种黑茶进行各方面的比对PK，主要包括普洱熟茶、安化黑茶、六堡茶，其它的还有藏茶、泾渭茯茶、湖北青砖等（要了解六堡茶的好，还可以对比生茶、白茶等，不停地对比）。

渥堆的过程微生物大量繁殖（普洱熟茶、六堡茶、安化黑茶都存在），其中包括真菌和细菌，在某些工艺环节，细菌被杀死了，而真菌活了下来，因为茶叶中的真菌是孢子的形态，抵抗力和生命力更强，这也解释了为什么泡茶的开水杀不死“益生菌”了。

到后来，真菌孢子一直是占主导作用的。在温暖潮湿的时候，孢子快速生长繁殖，转化、消化茶叶纤维。在干冷的天气，真菌孢子会暂时休息一会。季节的变化其实就是真菌生生不息的轮回，茶叶就不停地一年一个转化。所以，我要再次强调：熟茶更健康！

不同的产地、原料，不同的工艺，所产生的微生物种类和数量是不同的。

• 1、产地：梧州是什么好地方？它位于两广必经的交通要道，靠山面水，地势低洼，动不动就被淹一次。去过茅台镇吗？河边的山谷，就是一个大山洞。梧州温暖而潮湿，土著微生物非常丰富，六堡茶发酵过程中被自然感染。
• 以前六堡茶根本不提金花，而且新茶没有金花，说明什么？感染是自然、缓慢发生的，而且是经过千年传递下来的本地土著益生菌（从菌而论，云南是什么，安化又是什么？应该很清楚，安化茯砖是有菌种和发花工艺的）。我想说：六堡茶熟茶更健康、更绿色、更自然、更生态、更环保，更可持续！
• 同样是黑茶，三种黑茶（普洱熟茶、六堡茶、安化黑茶）工艺也不完全相同。可能黑茶中都有冠突散囊菌。但六堡茶有自己特有的菌种，如雪黄散囊菌等。微生物的品种、质量和特色，是六堡茶的最核心机密。
• 2、原料：六堡茶使用中小叶种，茶叶内含物丰富，水溶物多，微生物的原料丰富。六堡茶强调拼配，而避开纯料，以广西本地原料为基础的五湖四海的拼。微生物营养丰富多样，粮草充足，生物多样性优势明显（曾经有朋友跟我说起大叶种滔滔不绝，其实安化黑茶也是云台山大叶种，大有大的好，小有小的妙，我就喜欢中小叶种）。
• 3、工艺：六堡茶不生不熟，而不生不熟是发酵食品的精华。太生，微生物咬不烂，太熟吃得太快，没有空间，可以对比普洱熟茶和安化黑茶。
• 顺便说说健康属性。前面说到“肠道菌群”，清热、养胃、祛湿、增强免疫力、降糖减脂……都对，所有的茶都有这些功效，绿茶也可以。
  

而黑茶健康属性的功效有一个公式，那就是肠道菌群是关键核心。肠道菌群=益生菌+益生元（菌和菌的食物）。说一千道一万，益生元要多，菌群的食物。六堡茶够浓吗？浓的就是纤维素、胶质。益生菌多吗？益生菌多需要环境温暖潮湿低海拔，梧州的自然土著微生物来了，而且还不需要菌种，不靠接种。讲到这里，是不是发现现在只有六堡茶还站在比武台上，在寒风中瑟瑟发抖，独孤求败。

“茶奥斯卡奖”——六堡茶：最佳储存（微生物）、最佳功效（微生物）、最佳风味（微生物）。茅台酒不可以造，六堡茶不可以造。

刘仲华院士曾经说过，六堡茶，我们应该从相识、相知到相爱。我还想加一个“相信”，我对六堡茶的特质和优秀的相信，它的唯一性、不可复制性，对六堡茶的未来坚信不疑。

尤其是通过比较黑茶研究的方法，有微生物的茶才是未来能代表健康、生态的茶叶种类，而六堡茶一定是其中的佼佼者。

三、六堡茶如何储存？

最后，说说储存。干净、无异味、通风、透气、防潮等等是一些存茶的通用方法。被很多人反复强调。但用在六堡茶上并不准确，几乎都用不着。个人觉得六堡茶的“储存价值”是六堡茶的核心价值：独一无二的适合家庭储存的黑茶。

很多人存六堡茶过犹不及，太过小心、太娇气。其实六堡茶的储存只有两个字：阴凉。就是放在家里阴凉的地方（强调，是放在家里，只有放在家里才叫藏茶），阴凉的环境就容易出槟榔香。

家庭合适的居住环境就是六堡茶的储存环境，人可以，茶就可以。人舒服，茶舒服。能住就能存，不需要也不能刻意。自然存放条件就是最佳条件，只有六堡茶，是茶跟人走的存茶方法（大家再想想白茶怎么存，生普怎么存，就自己有答案了）。

可以说存放六堡茶只要不晒太阳、不浇水就行了。有经验的六堡茶藏家都知道，对于潮湿和回南天，六堡茶比人更适应。回南天关门关窗，就能闻到非常明显的满屋茶香。令人愉快。

我曾经在某年某月的某个奇葩的回南天，看着满屋的安化黑茶和普洱茶发霉，而六堡茶一直茁壮成长。但也不是没放坏过，曾放进一个靠近卫生间的透水的柜子，就发霉了一批茶。

理论上所有的茶都可以存放，但最适合的还是黑茶，越陈越香的也是黑茶。原因在于微生物是外来的，微生物是有生产力的。只靠茶叶内含物，吃老本，老本会越来越少，顶不了多久。物理学上，这个叫做熵。不开放的封闭系统，一定会熵增死亡。所以我一直怀疑普洱生茶和白茶家庭存茶的越陈越香，而大规模专业藏茶呢，也有这个毛病，恒温恒湿？（空调病）。

家庭藏茶的最佳优势决定了六堡茶是独一无二的。干湿变化，四季轮回，春夏秋冬，那才是茶叶的生命力，凡是要密封的存茶方式都是耍流氓（可能会得罪很多人，但我就是这么认为）。

另外，我说的存茶只是家庭存茶，道理也在于微生物，六堡茶的微生物来自于自然环境，经过了很多年的自然进化，土著微生物比人对环境的适应能力更强，对潮湿和气温变化比人更加适应。

六堡茶的家庭存放还有一个意想不到的优势，各家各户的微生物菌种是不同的，这也导致了不同的香味和口感等风格。百家百味，百仓百香。而早期经过洞藏和陈化稳定下来的菌种会成为优势菌，成为主导六堡茶发展的主线。结果是有多少哈姆雷特，就有多少种槟榔香。

社群交流观点摘录

茶友NO.1

感谢谢医生分享，很深入浅出，通俗易懂，我收获很大。只是这里有一点我需要纠正一下，农家六堡的制作工艺中有“堆闷”工序，这里就是发酵或者深度氧化反应，所以农家六堡虽然口感上有些接近绿茶、黄茶、生普，但从工艺上它属于黑茶。

根据传统工艺标准，如果生产过程中，没有堆闷环节，是不能叫传统工艺六堡茶或者农家茶的，只能叫绿茶。

茶友NO.2

感恩谢老师的普及，深入分析！一句话: 这辈子，非六堡茶不喝！这杯子，非六堡茶不装！

主理人NO.3

我很想向从不喝六堡的人或不懂茶的人或年轻人普及六堡茶。

茶友NO.4

我虽然经常喝六堡茶，但真不懂，今晚之后要对它用情深点才得。

茶友NO.5

刚爬楼看了昨晚谢医生的话题，我们这边是原生中小叶种，中小叶种在原生环境下制本地六堡的确有原生六堡的特点，当然，口感各有所爱，但对于茶理（食理+药理）也看各人需求了。

茶友NO.6

非常感谢谢医生的专业分享！80%，我是可以听懂了。我们在桂茶中，选了两个茶，未来走向全国。一个是六堡茶，一个就是有机茶。六堡茶，我高度认可它的价值，我也觉得它是被低估的。我原来提十年十倍增长空间，现在说20年十倍，都是一样的坚定看多。

我到现在，喝六堡茶三年了，重点研究六堡茶茶馆两年了，在本群学习三个月了，才懵懵懂懂知道光来自的地方。