非遗丨天佑德：600年匠心传承 只为天酿青稞好酒

小七

在诸多香型白酒中，青稞酒风味独特，深得“幽雅”之趣。

水的形式，火的内涵。静如处子，动如参商。或清朗，或浓烈，或醇厚，或绵长；可以暖和一颗心，可以荡漾一段情，也可以燃烧一段岁月。

在青藏高原上，芳香缭绕了4000多年的青稞酒酿造工艺，2021年成功入选第五批国家级非物质文化遗产名录，而天佑德青稞酒就是这项非遗技艺的传承人。

一家酒企的酿造技术怎么会被纳入国家非遗名录？

6月6日，记者先后走进天佑德青稞酒安定新厂区和老厂区，现场观摩青稞酒“清蒸清烧四次清”的非遗酿造工艺，听非遗传承人，青海互助青稞酒股份有限公司总工程师喇录忠讲述青稞酒的悠久酿造历史，从金禅酒祖到格日勒特，再到九天保、三木德、张大工、赵长基等“一祖十贤”的传承脉络，如何在历史长河中碰撞、交织、共融……

▲参观

A 溯源

互助县位于西宁市以东，所在区域为湟水支流冲积盆地。地貌特征以高山峡谷、低山丘陵为主，是典型的西部山区地貌。其土壤以黑钙土为主，黑钙土是一种极肥沃的土壤，有机质含量丰富。可以说凡覆盖黑钙土层的地方，必然是当地的粮仓。

祁连山的纯净冰雪融水，自高山俯冲而下，形成了互助县境内8条大大小小的河流。海拔2600多米的河湟谷地是温暖的太平洋季风向西所能达到的最西边境，尽管已经遥远，但还是送来了温湿气流。

在海拔2500-4500米之间，大米、小麦等作物均已不能正常生长，而大麦属的另一种作物——青稞，却能很好地适应这种环境。

正是在极限的地理条件下，当地人民用极限的青稞作物，酿造出了具有极致风韵的青稞美酒。

在古代的文献《穆天子传》中，记载了中原地区的周文明和高原地区的昆仑文明第一次的浪漫邂逅，实际上那就是一场盛大的酒会。

考古学家在青海考古的一系列发现可以证明，从寒凉的高原地区一直到河湟谷地，都有新石器时期的农业文明，而且有了小麦、大麦等农作物。从出土的陶器中发现诸多酒器，可以推测在4000年以前，此地就有了酿酒的生产活动。

▲生产线

B 传承

在大约700年前，蒸馏酒技艺传到了青海。

公元13世纪期间，成吉思汗部将格日勒特巴特尔随大汗征服唐兀之地（今甘青地区），奉命驻守河湟地，统领七百帐军兵驻扎于今互助一带。

格日勒特屯田于此，同时也带来了蒸馏酒技术，结合原来本地的青稞发酵酒技术，酿造出了蒸馏青稞酒。

元大德二年（公元1298年），九天保在天佑德青稞酒厂旧址水坑子凿井，汲水酿酒。

明洪武六年（公元1373年），九天保之玄孙三木德继承祖业，继续在水坑子酿酒。三木德突破了小作坊的窠臼，实现了技术和生产规模的较大突破！他用木质坚硬耐腐蚀的柏木板镶嵌酒窖8个，置了酿酒工具及装酒酒梢、柠条编制的“酒海”，酿酒作坊用房12余间。

到了明嘉靖年间，互助县境内有一小镇，因修建城垣，曾定名为“威远堡”。有山西汾酒的客商来此贩卖烧酒，想到家乡杏花村汾酒风味，忽发奇想，本地的青稞替换高粱作为酿酒原粮，会酿出怎样的美酒？他请杏花村的酿酒师傅张大工来到威远堡安家落户。汾酒酿造工艺和高原的“精气之源”青稞完美结合，最终酿出了威名远扬的“威远烧酒”。

之后逐渐形成以天佑德、永庆和、世义德、文和永、永胜和、义永合、文玉合和义兴成等八家为主的烧酒作坊，俗称“八大作坊”。

八大作坊中，以明洪武六年（公元1373年）成立的天佑德酒作坊影响力最大。这也是今天佑德青稞酒的前身，距今已650年。

民国时期，威远堡易名威远镇。“开坛十里游人醉，驮酒千里一路香” ，按照1818年的《互助县志》记载，天佑德酒作坊彼时已有较大规模，青稞酒年产量5500斤。

1870年“天佑德”酒作坊毁于战火。1918年青海近代酒商赵长基重振“天佑德”，修建四合院建筑的酒坊，购置酒海生产工具等用具，经营规模日盛一日。

清末民初时，威远镇酿酒达到前所未有的辉煌，酿酒量可达15万斤。

到了1952年，政府以“天佑德”为主整合当地八大酿酒作坊，组建了互助县酒厂，现已成为青海互助青稞酒股份有限公司并登陆A股市场。

2021年，天佑德青稞酒酿造技艺名列国家非遗名录之后，互助青裸酒厂旧址已被确定为全国重点文物保护单位，保护范围东西宽398米，南北长812米。西至威远镇西门河，北至西大街公路，东至互助一中、城南学校交接处，南至威远镇西下街村。

▲酒海

C 佳酿

说到“天佑德”的得名，喇录忠说，《尚书》一书提供的最早史料记载与命名源释义，书中记载了商朝初年政治家、思想家伊尹与皇帝太甲的一番对话：“非天私我有商，惟天佑于一德；非商求于下民，惟民归于一德”。

或许具有这样情怀的人，才能酿出绝世佳酿。

天佑德的酿酒工匠们在漫长的历史岁月中，终于丰美了青稞酒独特的“清蒸清烧四次清”工艺。

平原地区的酿酒清蒸工艺是清蒸清烧二次清，而在青藏高原，粮食稀缺，青稞大曲出酒率又低，以前一般七斤粮才能出一斤酒，远低于号称出酒率低的茅台，更低于其他香型的白酒，所以才发展出了清蒸清烧四次清工艺，以便更充分地利用粮食。

青稞原料主要是支链淀粉，易糊化，但是一次蒸馏之后残余淀粉还比较多，所以耐得起四次蒸馏、追酒。

青海的气候条件导致该地夏天也不热。其他地区一般在夏天要停两个月左右的时间不酿酒，而青海青稞酒的酿造四季不停，因此青稞酒四个季节的酒都有，每一次酿酒都要蒸馏四次，也是中国白酒连续生产的极致水平。

所谓“清蒸清烧四次清”，是指在酿酒过程中，先对原料单独清蒸，再对辅料单独清蒸，清茬发酵，清蒸流酒，“清”字当头，一“清”到底，头茬为纯粮发酵，二茬为纯醅发酵，三四茬为纯糟发酵的四次操作。

在车间还可以看到青稞酒的独特窖池。石窖，木底，窖面用薄膜、木板压盖，上下和周边都不见泥，一清到底，做到了清洁卫生的极致。

经过了600余年的心手相传，“清蒸清烧四次清”的核心技艺，是古代青稞酒酿造技艺的典型代表和完整遗存形态，但秉承“让传统的更传统，现代的更现代”的宗旨，喇录忠介绍说，天佑德青稞酒在古法工艺“清蒸清烧四次清”的基础上又开创出“天酿工艺”。

按照一年四季，分为春酿、夏酿、秋酿、冬酿，分别制定不同的工艺条件，把春夏秋冬四个季度合起来，就是整整一年，一年4次投料、16次发酵、16次蒸馏，365天不间断酿酒，每季得到12种基酒，四个季节共有48种基酒。覆盖二十四节气，春夏秋冬，天、地、酒、人合为一体，称之为“天酿工艺”。

从技艺了解一段历史，从历史中再领略一种文化，青稞酒酿造工艺在历史的传承中历久弥新，也会在大地之上香飘久远。

来源/新甘肃客户端

编辑/可人（责编：紫韵｜终审：岳克龙）

版权归原作者所有，如有侵权请立即与我们联系