不用牛瘪，在贵州一碗蛋炒饭就能征服舌头

尝试过贵州侗寨牛瘪火锅的人，会故弄玄虚的说这是让人欲罢不能的“牛屎”香。

这道黔东南人来招待客人的“招牌名菜”，取材源于还没被牛小肠吸收的百草残渣，营养成分被保留在了里面。直接吃牛瘪，除了臭，还能尝到苦和辣，牛肉的香味也在。

牛瘪只是贵州美食的冰山一角。

丰富的贵州小吃

兴义万峰：酸笋牛肉、蛋炒饭

来到万峰林，就到了贵州西南部，这里属于贵州与云南、广西的交界处。万峰林地区有上纳灰村，中纳灰村和下纳灰村，居住的大部分是布依族。

贵州人是真能吃酸！

凯里酸汤，用的是红酸。红酸的来源当地人叫做“毛辣果”，就是贵州本地产的野生小番茄。经过发酵，本身的酸味加上发酵后的酸性，就是优质发酵酸汤。

贵州酸汤里的毛辣果

汤底再加上野生小蘑菇、辣椒末、木姜子、胡椒等反复熬煮，最后端上桌的酸汤酸辣爽口，沁人心脾。

汤底沸腾后有很多小果子浮上来，就是毛辣果。有勇气的话可以夹一个尝尝，爆浆又酸爽。来到兴义，这里酸汤里面再加上酸笋，红嘟嘟的汤水更为浓郁。

贵州兴义的酸笋牛肉

街面上主打布依酸笋牛肉的餐厅一家挨一家。因为牛肉要用新鲜宰杀的，所以热门的餐厅，早早卖完食材就关门休息了。

兴义的酸笋与广西螺蛳粉里的酸笋是一个东西。不过因为锅里还有毛辣果，所以闻起来味道不像螺狮粉那么臭。

火锅里的牛肉一定是鲜牛肉，在煮沸的汤底里稍微涮一下，不用蘸料，味道就很足了。贵州的消费水平很便宜，牛肉更是便宜大碗，一斤的牛肉两人吃足以，人均只要50元左右。

新鲜的牛肉，口感嫩滑

蛋炒饭，是布依族农家常吃的一种日常主食。家家都会做的蛋炒饭，万峰林的蛋炒饭有两点出挑的地方。

万峰林的炒米饭，每天卖掉好几百斤

一是食材的差别。万峰林是中国三大喀斯特地貌之一，山峰之下是肥沃的农田，这里产出的大米、玉米、柴鸡蛋、包括葱花、辣椒，都成了蛋炒饭的原料。

玉米面混合白米的蛋炒饭，上过央视纪录片

万峰林里，家家户户都会处理玉米面，蒸汽腾腾，烟火气浓浓。玉米面需要提前蒸熟过筛，才能在翻炒的时候与白米均匀混合。

万峰林农家在蒸玉米面

还有一点是调料的差别。兴义万峰林的蛋炒饭，精华就在那一勺糟辣椒和猪油渣。

辣椒剁碎，和其他调料一起入坛发酵，十几天的腌制，就做好了。当地家庭都是一做一坛吃一年。用糟辣椒和猪油渣调味，不仅让平凡无奇的蛋炒饭增加了浓重的地方风味特色，也可以获得更丰富的口感体验。

炒米饭必备糟辣椒

侗寨：高山流水与长桌宴

从贵阳出发，第一站，是黔东南。这里居住着苗、侗、汉、布依、水、瑶、壮、土家等33个民族。不同民族的文化差异，营造出了丰富而有层次的黔东南风貌。住在寨子里，随手拍的照片，就很漂亮。

黔东南肇兴侗寨夜幕降临

而寨子里的饮食，也都是特色。

清晨路边的手工粉、糯米饭、油茶，寨子里的长桌宴，高山流水迎宾酒，劝酒歌，怎能不亲自体会一下。侗家的高山流水和长桌宴，是接待宾客的最高礼仪。

客人来侗寨，有时候因逗留的时间短，无法到各家客户就餐。各家便会在街上摆出长条桌，端出米酒、腌鱼、腌肉，拼菜成席，共同款待客人。

侗寨长桌宴

如今在侗寨，逢年过节，还能遇到全村吃长桌宴的场景。

而高山流水，就更有意思了。寻常人家，可能四五人，村寨有活动的时候则会有一二十人分列在来客的两边。侗家妹子会先唱一段响亮的祝酒歌，然后从中间到两边由低到高依次架起酒壶或者酒碗，如高山流水般向中间贵客的酒碗中斟酒。

边唱边敬酒的高山流水

宾客的规矩是“手不能碰酒碗，双手碰碗，喝酒不算；贵客不能站起来，屁股一抬，喝酒重来”。敬酒的阿妹会一边喂酒一边唱歌，只要歌声不断，酒就不会停。

普通游客想试试，可没有看上去的容易。碗里的酒不能没也不能停，只要嘴边的碗里酒没了，就算敬酒结束。不熟练的生手，可能让碗与碗之间的酒连不上，就做不成高山流水咯。

歌不停，酒不停，可难不倒从小会唱歌的侗族人

侗寨：牛瘪火锅

牛瘪和羊瘪，可以说是黔东南侗族特色中最让人望而生畏的食物之一。

牛瘪和羊瘪是将牛羊宰杀后，取其胃及小肠里未完全消化的内容物，挤出其中的液体，加入生胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内煮沸。然后过滤掉杂质，加入食盐、葱蒜、辣椒即成。

在肇兴寨子里，可以找到牛瘪火锅。锅底的颜色是黄绿色，煮开后有浓郁的苦臭味道。

牛瘪汤做的火锅，涮品可以选涮鲜牛肉和蔬菜

虽然心里有些抵触，但依旧尝了尝牛瘪汤。嗯~ 难以形容的味道，臭臭苦苦的。据说牛羊瘪对人有很大的益处，但是颜色、味道、来历如此奇怪，难怪很多人接受不了。

平塘-带皮黄牛肉

贵州平塘县，因为天眼FAST出了名。配套天眼建造起来的天文小镇，科技感十足。地无三尺平的贵州，三分之二是喀斯特地貌，原始溶洞也是喀斯特地貌的一种形式。平塘县的周围，就存在很多原始溶洞，不少户外俱乐部扎根于此，也带动了村寨的兴旺。

平塘天文小镇

平塘下的克度镇，规模很小，只有一条主街，两旁几家餐厅。入夜，路灯不是很亮。但就偏偏是这里，隐藏着从没吃过的美味。

贵州黄牛肉，是非常出名的肉牛品种。克度镇上有家餐厅，主打带皮牛肉。切成薄片的肉，每一片都有肉皮。肥肉和瘦肉，再加一层肉皮，算得上是牛肉中的肥五花。

干锅带皮黄牛肉

干锅端上来，下面的火持续加热，随着温度升高，锅里的牛肉、芹菜越来越入味。带皮的部分软糯，肥瘦的部分劲道，肉皮的部分透着亮光，香而不油。果然是食材品种好，牛肉越嚼越香。

当锅里的肉还剩一半，这时候放蔬菜、豆芽、洋葱，翻炒几下，用余温和锅底的油焖熟，配上贵州的辣椒，绝对是米饭杀手。

牛皮已经变成半透明，很有嚼劲儿

荔波：豆花鱼

到了荔波，就到了黔南，这里属于布依族、苗族自治州。荔波拥有全国著名的景观IP小七孔景区，人多的地方，美食餐厅肯定也少不了。果然，荔波县城内有美食一条街，位置最好的，就是卖当地特色豆花烤鱼的商铺。

游览小七孔，会看到青绿色的溪水中，有一种又大又黑的鱼，当地人称它叫“叉尾鱼”。

小七孔水中的叉尾鱼

县城里卖的豆花烤鱼，就是用这种叉尾鱼制作的。

叉尾鱼刺少，鱼鲜，没有土腥味，满足吃鱼人对食材的标准要求。

叉尾鱼个头不小，一条能有2.5斤-3斤大小，中间一根主刺，小刺却很少。把鱼处理干净，烤到半熟，放到托盘上，再撒上丰富的作料。最后将软绵的豆花像松软的棉被一样盖在鱼身上。

荔波特色豆花烤鱼

豆花和鱼肉，缠缠绵绵分不清楚。从贵阳一路走来，豆花面，豆腐果，豆腐圆子，再到豆花鱼，贵州人对豆腐的热爱，真是无处不在。

配上荔波冰啤酒，绝了

随着纪录片《风味原产地：贵阳》的走红，贵州饮食也落入大众眼帘。除了纪录片中推荐的十种充满烟火气的味道，我所经历的贵州美食，大大超出我对地方食物的认知。

贵州自带大空调，也是十分适合夏天出游的目的地。在游玩的过程中，不要忘记，当地食物，也是了解风土人情极好的一方面。

图、文｜枫行旅世界

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