品酒师：舌尖论技艺 寻味酒品灵魂的“工程师”

本文转自：人民网

在很多人的眼里，品酒师是个神秘的职业。在新职业介绍中，品酒师是指具备酒水专业知识和技能，提供酒类服务和咨询，负责酒质的鉴别和品评的专业人士。

在白酒企业生产经营中，品酒是质量把关的重要一环，以品酒师为代表的技术人员，在一品一调之间，通过品评勾调的精心创作，创作出一个个酒业里的传世佳作，可谓是酒品灵魂的“工程师”，在酒业企业中发挥着不可替代的重要作用。

品酒师的日常生活是什么样、当一位品酒师是一种什么神奇体验、品酒师需要具备哪些能力？本期“我的‘潮’职业”，记者采访到了一名国家级品酒师，带大家一起走进品酒师的日常。

记者：为什么会选择做一名品酒师？

品酒师：我叫贾怡娴，是一名品酒师，目前是汾酒质量检测中心副主任，从事品酒师这个职业有二十多年了。

与其说是我选择品酒师这个职业，不如说是品酒师这个职业选择了我，因为品酒师必须经过一定的培训期和师傅们的口传心授，才能胜任这个岗位。

在没有接触品酒师这个职业以前，觉得这个职业很高大上，每天穿着白大褂，对着一杯杯酒细细品评，非常向往。后来我也有幸成为一名品酒师，在师傅带领下，通过自己勤学苦练，相继考取了国家三级、二级、一级品酒师的职业资格，在这个岗位坚守了20余年，一路走来，慢慢成长为了一名合格的品酒师，目前负责企业酒质的感官检测。

记者：专业品酒师日常工作包含哪些工作内容？

品酒师：品酒师需要通过酒体的色泽、香气味道以及它的风格，最终确定酒体的质量等级及基个性特征，然后呈现给消费者一杯至纯至真的美酒。

品酒师的日常工作包括很多，从新产酒分级，我们会对每天流出来的酒样进行检测，最终决定它将来用于怎样的酒体，对其进行分级；另外，是对库存期的酒进行排查，我们需要对存储期的酒样进行排查，明确该酒体在存储期间的升级或降级情况，由此确定该酒能不能用、合不合格。同时，在成装期间，我们必须勾调小样，小样基酒的选择、调味酒的选择，还有小样的组合、大样的勾调……从生产流出来的第一杯酒，到罐装线的第一瓶酒、再到罐装出成品酒，都需要我们进行多次品评和调整。

记者：品酒师需要具备哪些能力？怎样才能成为一名合格的品酒师？

品酒师：专业品酒师必须了解酒的生产制作工艺，对酒的理化指标和勾调有一定的基础，才能相辅相成，把酒的品质检测出来。

作为一名品酒师，必须要有“四力”，即检出力、识别力、记忆力、表现力。尝评技术是集知识性钻研、善于思考、发挥悟性、总结积累，充分掌握那些只能意会不能言传的技巧、要领，不断提高检出力、识别力、记忆力、表现力。

“品酒师”这个职业在外人看来高大上，但在其背后有着不为人知的辛苦，需要灵敏又具有捕捉细微差异的能力，日常需要远离香味，远离精致妆容，远离香辣美味；同时，需要学习掌握酿造工艺，要有健康的身体、保持感觉器官的灵敏性；此外，品酒师在工作期间，必须调整好心理状态，要求情绪饱满，要把全部注意力都集中在每一杯酒上。

在日常工作中，我们也非常注重学习理论知识，而后通过自己不断地勤学苦练，慢慢地积累经验，才能把酒的品质完整表达出来。

记者：国家级品酒师是怎样“炼”出来的？

品酒师：作为一名合格的品酒师，必须注重理论知识学习，积累生活中的各种味道。品酒师要掌握成千上万种味道，对应到酒里，必须要知道生成这种味道的机理，通过不断的学习，要尽量掌握各种味道生成的原因，清楚如何把好的味道发挥出来、把不好的味道尽量弱化和杜绝。

每个品酒员都要经历勤学苦练的过程，每天至少接触100杯酒样是品酒师的常态，还需要经过严格考核，身心压力都不容小觑，所以必须要有一个好心态才能胜任这个工作。此外，评酒员必须坚守职业道德，大公无私、坚持原则、严格标准，公平、公正、客观地品评每一杯酒。

记者：谈谈从业经历中印象最深的事。

品酒师：印象比较深的就是刚从事品酒师的时候，因为需要天天练酒，且每天练习的都是高度酒，所以第一年口腔内经常都是溃疡，而且舌头发黑，在吃饭或喝热水时都会感到钻心的疼，后来也慢慢习惯了，直到现在，嘴唇干裂、脱皮基本是每个品酒师的常态。但是，每当我们通过自己的专业技能检测出酒内异物或异味后，反馈到生产部门，生产部门也能通过我们的反馈找出原因的时候，这既是对酒负责，也是对企业负责、对消费者负责，我就会觉得非常欣慰，非常有成就感。

记者：品酒方法有哪些步骤？

品酒师：一是要凝神静气、心系于酒，要做到身静、心静、意静；

二是举杯齐眉、眼观其色。将酒样轻轻端起与眉平行，对着光亮处或用白纸做底，从酒液的正面或侧面观察它的色泽与清亮度，看有无杂质、悬浮物；

三是勾头倾杯、鼻闻其香。端起酒杯，头略低，酒杯微倾，嗅闻其香。嗅闻时对着酒杯吸气，不能对酒呼气，吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛；

四是细品慢咽、口尝其味。将酒杯端起，吸取少量酒样于口腔，品尝其味。酒样从舌尖经过舌两侧再到舌根均匀布满舌面，仔细辨别其味道。接着下咽少许，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味；

五是融色香味、得其风格。风格是将综合看到的、闻到的、尝到的，感受酒体整体质量，给产品一个综合性的判定。

记者：品酒师是不是需要具备很大酒量？

品酒师：大家可能有一个误区，觉得品酒师的酒量比较大，这确实和我们严格的品酒师是不一样的。品酒师不需要非常大的酒量，一般具备50～100ml的酒量就可以。品酒师需要灵敏的嗅觉、味觉，并不需要“海量”酒量。其实，酒量大对于品酒师来说不一定是件好事，因为酒量大的人多数喜欢喝酒，在品评过程中很可能会掺杂个人主观因素，影响品酒的公正、公平性。

记者：从事这个职业的感受如何？

品酒师：品酒师是一个职业道德要求比较高的职业，其他的一切不考虑。如果用一个词来形容，我觉得“寻味”一词较为合适，我们这个职业是对味道的一种寻找，把酒中特征性的味道寻找出来，以保证酒体质量的稳定性，同时对影响酒质的味道加以修正和改进。

记者：你觉得这个职业的发展前景如何？

品酒师：我觉得这个职业未来的发展前景比较好。当下，除了传统工作中对酒体的质量把关以外，随着消费升级、产业转型，定制化产品的需求也越来越多，品酒师可以根据他特有的职业敏感性，参与到酒体的设计、过程检验、售后服务的每一个关键环节，把其品质需求精准表达出来，给消费者呈现一杯符合心意的美酒。