喝桃乐丝长大的人怎么样了？对话家族第五代庄主

在酿酒过程中，有三个关键因素：土壤、气候和人。同一个酒庄，土壤或多或少总是相同的。气候会变化，但频率低且范围有限。而取决于重心、方法和潮流、人则可能一直在变化中。

来自桃乐丝家族的Antología系列葡萄酒，包括Milmanda、Mas La Plana、Reserva Real、Grans Muralles和Mas de la Rosa这五款西班牙顶流的葡萄酒，其中有的是不少葡萄酒爱好者从小喝到大的酒款，充分说明了过去20年中酿酒理念的一些巨大变化。

近日，伊安·达加塔大师也是有机会，和桃乐丝家族总经理、也是家族第五代庄主Miguel Torres Maczassek坐在一起，聊了聊酒庄这几款酒和家族在保护古老原生品种和环境上的努力。让我们来看一下：

达加塔：很荣幸也很高兴今天能与Miguel Torres Maczassek坐在一起，来自西班牙著名的桃乐丝家族。这是一个为西班牙葡萄酒做出了巨大贡献的家族，不仅仅是西班牙，我想更是全世界。

自1870年以来，桃乐丝家族已经来到了第五代，他们有着太多可以讨论的东西。但今天我们想把重点放在三个主题上。第一个就是名为Antología的葡萄酒系列。

这是老桃乐丝本人已经开始的事业，他认为庄园装瓶，自己种植的葡萄可以带来伟大的葡萄酒。所以有了今天这些非常著名的名字：Milmanda 、Mas La Plana等。能不能告诉我们一些关于Antología系列的情况，它代表什么？然后我们可以讨论该系列的五个成员。

Miguel：我们很幸运，我的家庭能在酿酒上有很长的历史。在西班牙我们可以在一些特定的好地方耕种。我们真的很珍惜这段历史，但酿酒的历史早于我们，Antología系列只是来自我们家族里最好的那些酒庄。在加泰罗尼亚，所有这些葡萄酒，有更区域性的原产地。

每一年，这些酒款我们会在世界各地展示品鉴，代表着我们家族的葡萄酒风格。

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是我又不是我——Milmanda

达加塔：我们今天要谈的第一款酒，名为Milmanda。一款霞多丽，由大约40年树龄的葡萄酿制。Milmanda是一个城堡的名字，葡萄园位于一个特定的区域，有非常清晰、明确的石灰质土壤 。

一款非常著名的西班牙霞多丽。对我来说，在20年左右的时间里，酒肯定在某种程度上有了变化。今天的酒与过去在酿造上有哪些不同？

Miguel：我一直认为葡萄酒就像人一样。你知道，不管时间变迁，我们还是我们，但我们在20岁、40岁、60岁的时候都不一样。

Milmanda也是这样。这款酒的葡萄来自非常特殊的单一园，16公顷大，12世纪时就由修道院所拥有。对我们来说，这可能是加泰罗尼亚顶好的白葡萄酒代表。

我们并不想在酒庄里做很多改变。但在90，00年代，当是的霞多丽，需要在橡木中待一段时间，完全的苹乳发酵，但经历时间我们现在意识到，尊重葡萄园的精神实际上意味着人的干预要往后退。所以现在我们不再做苹乳发酵，以此保持新鲜感，保持酸度。

达加塔：现在不做苹乳，保持酸度，是因为桃乐丝家族意识到这么一个气候变化的世界里，葡萄酒酸度正在下降。因此，避免苹乳发酵有助于创造葡萄酒保留更多酸度吗？但你也减少了更多新橡木的使用，转而用更大的橡木桶，甚至可能有一点不锈钢吗？

Miguel：现在橡木是40％的比例，同时橡木风格也不一样了。在90年代，所有橡木都必须完全烘烤，要有那种味道，而现在我们更倾向于使用原始的木材，带给酒更融合的感觉，更温和的做法。

达加塔：现在上市的是2020年份，那是一个更新鲜的年份吗？

Miguel：西班牙夏季总是温度较高，而且相当干燥。而2020很特别，在春天雨水很多，Millmanda的葡萄园因为有粘土的关系，能储存所有这些水，然后当夏天到来很干燥时。因为土壤中储存的水分，葡萄可以完美的生长。此外没有任何其他问题，很好的一年。

从小喝到大——Mas La Plana

达加塔：土壤石灰石的一面有助于通过给予柑橘味的酸度和新鲜度，而粘土可以让你抓住水，所以干旱变得不那么困难。

也许在许多葡萄酒爱好者的心目中，与桃乐丝家族联系十分紧密的葡萄酒是Mas La Plana。如果我没说错的话。

这款酒的第一个年份是1979年推出的1970年份，有着历史性、标志性的黑标。我想很多人是伴随着这种酒长大的，一款非常高端的酒，显示着非常特殊的风土：两片不同的葡萄园，十个不同的地块，一个在高海拔地区，一个在低海拔地区。

Mas La Plana代表了桃乐丝家族的哪些东西？

Miguel：Mas La Plana对我们来说是历史性的酒款，因为它改变了我们酿造葡萄酒的方式。而这不仅是对我们来说，对西班牙来说也是如此，是一个特殊的历史片段。要知道，在70、60年代，西班牙的葡萄酒行业是怎样的，当时世界各地的人们，不知道佳利酿、歌海娜是多好的品种。

当时所有伟大的葡萄酒几乎都来自赤霞珠。而我们的想法是：如果我们可以展示在佩内德斯，赤霞珠可以有多好，人们就可以了解这里的潜力，进而对西班牙葡萄酒的潜力感兴趣。这就是为什么我父亲在64、65年的时候种下了赤霞珠，第一个正式年份是1970年。

而这第一个年份真的很惊人，就像那些美丽的故事。

人们尝到酒后，意识到西班牙有巨大的潜力。要感谢Mas La Plana，让我们之后也可以用佳利酿、歌海娜酿出伟大葡萄酒。我有我自己喜欢的葡萄酒，但Mas La Plana是让我自豪的酒，不得不说每次家庭庆祝活动的用酒，都是Mas La Plana。

能代表西班牙吗？——Grans Muralles

达加塔：当然了，当然了。这是一款将注意力集中在你的其他葡萄酒上的葡萄酒，非常重要，因为世界各地的人们也许不了解当地的本土葡萄品种，但他们了解赤霞珠，霞多丽，所以这些都是你可以吸引人们对你的其他葡萄酒关注的方法。当然这套酒中还有其他三款特别重要的葡萄酒。

说到本土品种，Grans Muralles基本上是在佳利酿、歌海娜中加了些monastrall和其 他当地品种，如Garró等，我们稍后会展 开。Grans Muralles也许是你们特别西班牙的葡萄酒，可以这么说吗？

Grans Muralles酒庄

Miguel：作为西班牙人，是也不是。因为西班牙还有很多不同的地方出产葡萄酒。这款酒展现的是地中海本质的美，在特定的凉爽土壤上。

这些葡萄的生长环境，让我想起了很多地中海地区的森林。迷迭香的香气，总是让人难以忘怀。

达加塔：这是一款美丽的葡萄酒。主要是佳利酿，和歌海娜？

Miguel：佳利酿总是主干。我想说的是，对所有地中海葡萄酒来说，佳利酿是一个伟大的品种，真的，使葡萄酒具有这种美丽的结构。也能以漂亮的方式度过时间的流逝。

歌海娜也是如此美丽。多么美丽的果味，尤其是在酒的早期，歌海娜是多么的特别。

品丽珠的崛起——Reserva Real

达加塔：你知道，我在意大利生活了20多年。当然，撒丁岛被西班牙统治了400年。我们有许多你们的葡萄品种被带过来，我们非常喜欢它们，歌海娜有很多果味，单宁则没那么多，佳利酿则有丹宁和结构。

因此，他们在一起很般配。接着我们回到国际品种，Reserva Real ，一款混酿，曾经有相当多的赤霞珠，至今仍然是这样。最新的2019年份，如果我没记错的话，是59%的赤霞珠。

但你们真的增加了品丽珠的比例。这很有趣。

Miguel：是的。赤霞珠、品丽珠，美乐一直在这款酒里。这是一个经典的波尔多混酿。我的父亲，如你所知，总是像我们现在所知道的那样，种植着法国品种，他曾在法国学习，这让他有很多的回忆。

但在西班牙，我们葡萄园所在的地方，加上气候变化的关系，让我们必须不断地发展，改变混酿的配比。因此，我们看到，在干旱的年份，当缺水的时候，品丽珠如何做了漂亮的工作，总是带来这些新鲜感。过去几年我们也增加了美乐的比例，尤其在下雨的时候，它有更多的新鲜感，能绽放更多它的时刻。

达加塔：我认为品丽珠绝对是真正伟大的葡萄品种之一。尽管它一直是赤霞珠的配角，但现在越来越受欢迎，并在世界许多地方成为一个主导的葡萄品种。与赤霞珠相比，它是一个更具抵抗力和质朴的品种，如果这不是一个负面的术语的话，而且确实有非凡的紫罗兰和高贵可可的芳香。

因此，我非常兴奋地看到，在你的新年份Reserva Real 品丽珠比例高达35%，那里的土壤有点岩石和有点砾石，所以它非常适合这一品种。

Miguel：这其实是一个特别不同的地方，因为penedes更多石灰质粘土，它有一些冲积层，但你能在这里能找到一层板岩，板岩土壤，在60厘米后，已经可以找到这些石头，所以它使葡萄酒的结构和酒体更多一点，和mas la plana不同。

新一代的灵感——Mas de la Rosa

达加塔：在品丽珠的世界里，开始有了新的发展，Reserva Real 是一款美丽、平衡、优雅的葡萄酒。我认为它也适应了现代葡萄酒的口味和偏好。压轴出场的是Mas de la Rosa ，它位于非常著名的普里奥拉地区，那里有非常陡峭的山坡，非常高。

这是一个非常小的葡萄园。只有1.9公顷。

Miguel：1.9公顷实际上是我们最小的一个小葡萄园。而且，在这个系列中，我们认为很多葡萄酒的东西是属于我父亲那一代的，Mas de la Rosa 肯定是我和我妹妹这一代的灵感来源。因此，这些葡萄酒在我们的心里是非常特别的。

Mas de la Rosa来自普里奥拉地区。这个小镇更高的海拔，葡萄总是成熟的较晚。

Mas de la Rosa就像一个天堂，没有任何任何人类的干预，一个非常小的山谷，被保护着。然后我们可以找到超过80年历史的葡萄树。太阳主要在上午照射，所以也不是太热。

葡萄园都在斜坡上，土壤十分贫瘠，10到20厘米上层主要土壤。

达加塔：非常薄。

Miguel：所以这些藤蔓艰难地存活了下来，那么多年里，他们已经适应了这些极端的条件。但是你知道，虽然看起来不可能，但它们酿出地酒是如此精致、优雅。

达加塔：这是非常重要的一点，因为这是一个真正的极端葡萄种植地区，这些是非常、非常古老的品种，通常是未嫁接的。如果你必须重新种植这些葡萄园，首先，许多人可能不愿意花钱和精力去做。其次，你甚至不能保证这些葡萄树能在如此艰难的环境中存活。

所以这对保护这些葡萄园非常重要，有助于保护我们的生物多样性。而且我认为，有趣的是，对于你的葡萄酒来说，因为这是一个比较凉爽的地区。因此，葡萄酒具有饱满的风格，但也有巨大的优雅，这是非常，非常重要的。

Miguel：我想也是，你知道，我的意思是，佳利酿和歌海娜永远在那里。我们永远在学习怎么做，你知道有一度歌海娜占据主流，我们现在也许开始理解到，佳利酿所拥有的潜力，但也是极度柔和地方式。

不需要高度地结构，和很深的颜色。你温和地对待佳利酿，所得到地香气和优雅，纯净度和单宁确实太棒了！

Querol和Garró

达加塔：非常漂亮的酒。值得一提的是，世界上一些伟大的葡萄酒都是用歌海娜酿造的，当然，普里奥拉也因此而闻名。但是，很高兴看到佳利酿在世界其他地方也开始使用，在伟大的葡萄品种和葡萄酒的等级制度中占据了应有的地位。

说到葡萄品种，很多人都不知道，米格尔·托雷斯老人其实写过关于葡萄栽培的书，对葡萄品种非常感兴趣。如果我没有记错的话，早在20世纪80年代，他希望为生物多样性做点什么，并决定搜罗葡萄园，询问老农，种植他们老家被遗忘的葡萄品种。

而我的理解是：你们家族日后四处考察，试图识别这些葡萄品种。所有这些都结出了果实，从字面上看，因为多年来，桃乐丝家族重新发现了许多古老的葡萄品种。它们现在被用在你们的葡萄酒中。

举例来说，Querol葡萄，以科拉尔镇命名，这一品种相信是在1988年被发现的，现在是Grans Muralles混酿的一部分，从2009和2010年份起。

Garró葡萄，这是第一个被桃乐丝家族发现的品种，在1996年已经是混酿的一部分。但我认为在20世纪80年代就被发现了。即使是Cava，现在也有用这单一品种酿造的。

当然这些葡萄，每一种都非常非常不同。希望你能给我们分享下，为什么Garró有一个脚踝的名字，以及它们的独特之处。

Miguel：嗯，你知道，首先，你知道，我不得不说，这些寻找古老品种的想法，我们也需要谢谢法国的葡萄栽培专家。他觉得这些品种可以在这里的环境中生存，他给了我们开始这些品种的想法。

但在开始的时候，诚实的讲，想法并不是用它们来酿酒，更多是做一个收藏花园。你知道佩内德斯和加泰罗尼亚，葡萄栽培有超过2700年的历史，所以我们知道，在之前，这里肯定有很多不同的葡萄树。感谢这么多优秀的种植者，我们能收集到64个古老品种。

达加塔：所以你现在有了花园。

Miguel：我们真有了，很漂亮的一个花园。特别是当我们意识到气候变化的时候，我们看向花园，我们意识到其中一些成熟得很晚，碰巧有着杰出的酸度。你前面提到的Garró，就是很特别的一个。现在这是一个我们种植在佩内德斯山上的品种，但十分晚熟，所有葡萄里很晚熟的那个，一般在十月上旬到中旬采摘，酸度在白葡萄中也是一绝。

这品种也很芳香，有很好质感，所以我们开始种的更多，酿的更多。 了解加泰罗尼亚这些古老的品种竟一直存在让人十分惊讶，对于我们可能是未来、葡萄栽培的关键所在。

我也不得不说，我的姐妹一直肯热衷这一项目，她生命中的很多年都被用在恢复这些品种上。

恢复古老品种的意义

达加塔：我认为这很有趣，因为你有商业和教育的背景，而你说是在巴塞罗那和在北卡罗来纳州的大学，她是在化学领域。因此，这是一个奇妙的互补组合。但我认为你提出的关于古老的本地葡萄品种的观点是超级重要的，因为我认为有时人们忘记了这不仅仅是一个研究和智力锻炼的问题。

当然，我们喜欢尝试来自本地葡萄的葡萄酒，这很美，因为它们提供不同的颜色、香气和味道。所以它们都非常有趣，其中一些是真正壮观的葡萄，丝毫不比赤霞珠、美乐逊色。因此，作为那些征服了世界的一些，但它们也是一种非常生态有害的葡萄种植。这些都是经过一个世纪适应特定风土的群体。

因此，通过重新发现这些葡萄，你们家族所做的不仅是保存了西班牙的部分文化遗产，而且他们实际上是在为葡萄酒的未来做贡献，因为这些葡萄已经在特定地区生活、生存了几个世纪，因此完全适应这些地区。而且它们实际上是我们应该种植的葡萄。

他们为什么会消失？嗯，他们消失了，因为我们的世界已经改变。几百年前，我们很穷。我们想要产量高的葡萄。我们想要不生病的葡萄。我们想要更容易处理的葡萄。而大量的葡萄消失了。不是因为它们是差的葡萄，而是因为它们没有达到当时的标准而消失了。

所以你把它们带回来是很好的。

Miguel：你提到了变化。确实，我认为现在在中世纪也有气候变化，有一段时间更温暖，然后开始下降，这些古老的品种中的一些，成熟的这么晚，所以在种植着中不受欢迎。

很多时候他们只是想确保能收获葡萄。等到十月才采摘并不是他们所想要的，当根瘤蚜来临后，重新种植的品种都是更商业、需求更多的。如今，想法不一样了，气候不一样了，因此，古老的品种有了更多的机会。

达加塔：Querol是一个伟大的品种，你们会在Grans Muralles中添加一定比例。我的理解是，它的果穗非常特殊，它能给混酿带来颜色、单宁和果味。

Miguel：是的，它是一个产量极低的品种。是一个女性化的品种，所以葡萄果粒非常小，它没有种子。所以即使只加了10%的Querol进混酿，他也能有很大的影响，很多的肉质感、漂亮的颜色。

达加塔：那么，当你酿造Querol的时候，你是否必须去掉那些非常小的浆果，或者你也使用那些浆果？

Miguel：不，实际上小的这些是我们使用的。

去掉大的，留下非常小的。因此，这是一个产量十分十分小的品种，我们只用在特定的酒里。这也是古老葡萄栽培的重现，这些女性化的品种，只有与其他品种在一起才能授粉，所以在过去，在葡萄园里，从来不会只单种一个品种。总是很多品种种在一起。

达加塔：而另一方面，Garro是一种浅色的葡萄，但它有一点单宁，这也被使用，是混酿的一部分。为什么它被称为"Garro"？它的意思是脚踝？猪？或者在加泰罗尼亚语中的其他意思？

Miguel：Garro并不真正指任何东西。

达加塔：真遗憾这跟脚踝没什么关系

Miguel：据我所知。这是一个可以相当优雅、相当花香的品种，而且是极其复杂。

更进一步

达加塔：因此，我们在讨论这个问题时，确定了本地葡萄的有用性，它们的优点，它们的重要性，也是基于这样一个事实，即它们代表了更多的生态友好的葡萄栽培。而我们现在生活在一个气候变化的世界里，有很多很多的问题。

你的家庭已经非常深入和认真地参与到试图在这方面做一些事情。创立了很多机构和协会，致力于寻找晚熟品种，而你们对生态可持续农业实践和减少碳足迹的参与是非常、非常、非常投入的。

给我们介绍一下吧。

Miguel：自2008年以来，甚至之前我们祖父，他已经决定，你知道，几十年前就不使用任何除草除虫剂。然后我们接受了有机葡萄种植，2008年是我们意识到气候变化的时候。而从那时起，我们已经与2008年相比，每瓶的碳足迹已经减少了34%以上。

而现在，我们将在这十年结束时减少60%。我们需要更接近这个碳中和数字。我们在酒庄中和葡萄园做的努力一样多，过去很多葡萄园中的碳足迹被忽视。

因此，当你看到来自世界各地的葡萄园，耕作翻土的时候，很多碳足迹是进入大气中的，可怕的是我们安慰自己酒厂的碳足迹正在减少。

而葡萄园虽然有机，他碳排放并不少。因此，当我们意识到我们必须改变种植葡萄的模式，我们停止了一些做法，让葡萄园的自然环境能捕捉葡萄园工作中释出的碳排放。

葡萄园总是种上了覆盖作物，目之所及，自然总是绿色，始终有这种地面覆盖物，可以固定住大气中的碳，割草的时候就把碳带回了土壤中。但这并不容易，因为我们是旱作农业，没有灌溉。

因此，有些年里可以有更多的覆盖作物，有些年不太行，但这些都是我们葡萄种植的理念，可持续。

达加塔：因此，这就是你所说的，你们再生葡萄种植，试图复制大自然的做法，通过减少减少碳浪费，但也适应当前的条件和你的葡萄种植。我知道你现在正在通过安装太阳能电池板和酒厂来创造自己的能源。而想法是，正如你所说的，到2040年，也许你生产的每瓶酒的碳排放量为零。

因此，希望世界各地会有越来越多的酒厂在做这件事。看到桃乐丝在这个项目中的参与程度，很有意思。给我们介绍一下我们正在品尝的这款酒。

回到酒上

Miguel：Mas La Plana 19，2019年是一个干旱的年份，所以没有多少雨水。所以它是，你知道，在特别是这个夏天的时候很温暖。但在成熟的时候，温度降下来一点。所以，你知道，我们有一个非常健康的成熟期，但产量低。

来自29公顷的土地，正如你之前说的，有两个不同的地点，其中一个更高的总是给我们带来更多的结构，一个是靠近河流更低的地方。土壤是非常多的，你总是得到更多酸度，更多新鲜感。

达加塔：这款酒真正漂亮的地方在于，我们已经说过，2019年是炎热的一年，也是干燥的一年，但我可以向你保证，在鼻子上，绝对没有任何过度成熟的迹象，甚至是超成熟。没有果酱的香气。实际上，这是一种非常纯粹的黑莓黑加仑的美丽气息，非常新鲜。如果你没有告诉我，我永远不会猜到今年是一个炎热或干燥的年份。

Miguel：你知道，因为我们习惯了现在气候条件。我们也知道如何处理它们，所以我们知道如何在正确的时刻采摘葡萄，同时保留更多的酸度。如何在葡萄园和酒庄对待葡萄，保留优雅的一面。

Mas La Plana 2019年份还很年轻，可以陈年很好，昨天我们试了1975年的仍然非常非常漂亮，尽管过去味蕾上单宁结构感更强，现在的平衡更落脚在酸度的一面，十分漂亮。

达加塔：在口中非常丝滑，大多数人认为赤霞珠葡萄酒是非常强大的，但这是一个非常丝滑和轻盈的葡萄酒，而且非常，非常漂亮。我认为它几乎是黑皮诺的赤霞珠，它的温和是非常好的，因为赤霞珠有时是一个非常强大和过度成熟的葡萄酒，但在这种情况下不是。

我认为它也展示了对橡木的美丽使用，我相信这里大约有60%的新橡木，但你真的看不出来，因为它是完美融合的。因此，这是一个非常好的例子，伟大的赤霞珠。

Miguel：很长的时间里，在酒厂我们一直使用更多的橡木桶，传统的西班牙葡萄酒会在225升的小桶中。现在的Mas La Plana，可以感受到使用了更少的新橡木，并且更大体积的木桶。

现在橡木的比例绝对更温和。我们更喜欢现在这样，传递出葡萄园本身更多的信息。

达加塔：因此，我认为，综上所述，我们在这里拥有的是世界上伟大的葡萄酒家族之一。想到葡萄酒中非常著名的名字。桃乐丝肯定其中之一，一个有很多很多优点的家族。重新发现了很多古老品种，已经有些被遗忘了，由于根瘤蚜面临着灭绝的危险。

同时，努力实现更加现代化和未来主义的葡萄种植，考虑到抵御气候变化的需要，为避免我们的地球变得更加难以生存而尽一份力。最后，这些葡萄酒的创造，现在已经成为标志性的名字，而且不仅仅是西班牙葡萄酒，而是世界葡萄酒。正如我所提到的，其中一些名字伴随着很多很多的葡萄酒爱好者从很小的时候到长大成人。

非常高兴见到你。

Miguel：希望除了在中国，也许在西班牙也能看到你。欢迎来西班牙。

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