广深新店 | 料理的变与不变

潮菜bistro和板前西餐了解一下。

两家有点意思的新店，一家在广州，一家在深圳。

广州猎德·潮菜bistro

头家夜粥，位于猎德的猎人坊，听名字就知道是潮汕夜市排档的风格。

头两道菜一端上来，便大概能感受到主理人想做的风格。鱼饭的油脂感和细腻感处理得恰好，普宁豆酱咸度较其他店更低，打细打碎后，味道更显柔和，不太会出现蘸酱时混入一两颗豆子，吃着齁咸的情况。

同样地，生腌的调味也较为克制，在咸鲜之余，也并不会掩盖虾蛄和蟹膏的肥美。

虽说像是夜粥排档，店家又明显地做出了一些和别家不一样的心思。如卤水猪蹄用的是四点金的部位，并斩成小件方便食客入口，招牌老菜脯粥在喝着舒适的基础上可追加各种生猛海鲜。

末尾又追加了一份水晶虾蛄冻，一口之间融合了虾肉的甜、虾膏的肥，以及汤冻的鲜，绝非是一般排档小店会做的菜品。其实菜单上的菜式大多还是传统潮菜，只不过是在此基础之上做了一些口味的精致化调整和改良。

或许是店铺位置、价位和环境的影响，来店里的客人群体似乎也相对年轻和多元化。坐我们对面的是一对年轻父母带着孩子，旁边是几位潮流打扮小姐姐的闺蜜聚餐，普通排档里吹啤酒瓶的情况在这儿似乎不太常见。回想起来，广州的潮菜馆子大多数要么是人均一两百的大排档，要么是人均上千的精致餐饮，这里的人均价格约三百多到五百之间，或许算是填补了这一部分的消费空白吧。

这么一想，不就类似于bistro在西餐里的价格定位嘛。

深圳福田·板前西餐

周末跑了一趟深圳，为的是一家大阪米其林二星日料店的深圳新店，主厨中之上公起（Nakanoue Hiroki）坐镇的寿司芳。

和主厨Hiroki一头标志性发色相似的是，寿司芳的摆盘也是多彩的。开局一小碟小竹荚鱼配车厘子gazpacho便让人觉得，这更像是法餐审美吧？

至于小肌点缀花瓣和鱼子酱，下面以山药泥蛋黄混合成米饭的口感，在正统寿司店大概用离经叛道来形容也不为过。

而吃到后面，又觉得料理整体的逻辑和哲学是通的。即使菜品看上去色彩丰富，但调味却十分克制，也不过度遮掩食材本身的味道。这又是一个变与不变的问题。

当晚我最喜欢的一道是马粪海胆素面。Hiroki在板前将海胆打成酱，让素面均匀裹上酱汁，调味、试味，素面放入事前处理好的空海胆壳，最后加入山葵油和他从日本带来的海苔，外观赏心悦目，味道也极具层次感。旁边客人一直盯着Hiroki做菜，突然冒出来一句，“这不是板前西餐嘛。”

有趣的是，寿司和酒肴小菜是穿插着上的，一道小菜一道寿司。Hiroki的解释是，担心客人吃完前菜后已经有饱腹感，所以穿插着上寿司的话，能让客人在还比较轻松的状态下享用。如果是调味较重的江户前寿司，这样的做法可能会出现菜品和寿司的味道前后衔接不好的问题，但正如前面说的，这里的鱼料腌渍和寿司醋饭相对调味都偏淡一些，和菜品总体调味风格倒也一致。

向右看当晚更多寿司

饭后八卦了一下Hiroki的心路历程。虽然他也曾在传统日料店学过厨，但繁琐而严苛的规矩却让他十分痛苦。为什么不能更自由地做自己想做的东西呢？

现在呈现在食客面前的寿司芳，便是Hiroki长久以来各种点子、想法和经验的结合体。因为太喜欢法餐和法国，Hiroki多次跑到法国游历，向多家知名餐厅借鉴取经。“我的梦想是在巴黎开一家店。”“法国的一切我都很喜欢。”听他在提到法国的时候，眼里都放出了光芒来。

干杯。祝日法友谊长存。

向右看当晚更多菜品

想起早前在日本食评网站tabelog上看到，在寿司芳大阪本店页面底下有日本食客评论说，主厨和外国客人聊得火热，对日本客人却有些冷淡。

具体事实我不好判断，但即便是真的，我也只好说……

哼，你们日本人也有今天。

头家夜粥

地址：广州市猎德西浦大街猎人坊9栋

电话：13249170610

寿司芳SUSHIYOSHI

地址：深圳市益田路5013号平安财险大厦2楼L201铺

电话：0755-83538721

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旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。

半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。

喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

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