山东
大馅薄皮一口烫，陈年老醋满口香。饺子，是北方的传统美食之一，无论是日常饮食，还是重大节日，饺子都是很多家庭餐桌上的常客。众所周知，水煮的叫作水饺，油煎的叫作煎饺，而蒸熟的则叫作蒸饺。
虽然都是饺子，但由于烹调的方法不同，所以，它的口感也就不同。一般来说，水煮的饺子，外皮筋道爽口；煎熟的饺子则是外焦里嫩，口口生香；而蒸熟的饺子软糯醇香，特别是家中有孩子和老人的，最适合吃蒸饺了，因为蒸饺最易吸收消化。
但是，问题来了，很多网友问我，说：老于，为啥我在家做的蒸饺，外皮真硬，而且蒸熟后还特别容易粘在蒸屉上，筷子一夹就会烂掉。这是什么原因呢？仔细问过之后才知道，一般出现这种问题的朋友，都是和面的时候，不知道是用烫面好，还是冷水面好！今天就给大家分享一下正确的方法，按照我的方法来，保证蒸熟的蒸饺不蘸不烂，就算是放凉了外皮也不硬。
做蒸饺，用烫面还是冷水面好？
1、什么是冷水面，它具有什么特性？
冷水面，顾名思义就是用常温的水和出来面团，就是冷水面。更为准确的说是用水温低于30度和出来的面团就是冷水面。冷水面的特性是延展性好，拉力足，口感筋道，所以，冷水面一般用来做面条、水饺。
2、什么是烫面、它具有哪些特性？
烫面也叫作热水面，一般分为半烫面、全烫面。半烫面就是用一半热水一半冷水和出来的面，就是半烫面；而用热水和出来的面则叫作全烫面。而之所以叫作烫面，是指和面时，要用水温要高于60度的热水和出来的面。
烫面由于是用热水和出来的，所以，面粉经过热水的破坏后，里面呢的淀粉会因吸收大量的水分从而膨胀糊化，这样一来，面团的韧性就小，口感就会糯；其次，由于面粉受热后分解出单糖和双糖，所以，用烫面制作出来的面食口感就会微甜，并且会呈现出半透明状态。
由于烫面的这些特性，所以最适合用来烙饼、蒸饺以及烹炸油糕等食物。所以。如果是做蒸饺，那么烫面无疑是适合的了。但是，光知道用烫面还不行，在具体制作的过程中，还要记住正确的做法，才能让我们蒸熟的蒸饺，不粘锅不烂皮，甚至是放凉了也不会硬！
蒸饺的正确做法
1、选择面粉很关键
众所周知，面粉分为：低筋面粉、中筋面粉以及高筋面粉3种，而最适合做蒸饺的是高筋面粉，因为，高筋面粉的吸水率高，且蒸熟之后透明度高，尤其是它的韧性要比其它两种面粉强，所以，口感上不仅软糯，还会带有微微的弹性。
2、醒面时长很关键
烫面在和成面团后，需要醒面，这一步是为了让面团更加的柔软、筋道。只有面团在醒发的过程中松弛了，这样蒸好的蒸饺口感不会硬。但是，很多朋友不清楚，用烫面醒面时需要多少时间才可以！以老于我的经验来说，醒面30分钟左右最佳，时间短了面团的软性不够，时间长了又有点塌。
3、揉面的手粉很重要
众所周知，烫面的粘性较大，如果不用手粉的话，做蒸饺时会比较麻烦。而一般的面粉多少都会带有筋性，所以，做蒸饺的手粉要选用玉米淀粉，因为玉米淀粉颗粒细腻，且没有筋性，而且用它做手粉，蒸出来的蒸饺会更加的透亮。
4、蒸前蒸屉要刷油
很多朋友蒸的时候，往往都是直接把蒸饺放在蒸屉上。还是那句话，蒸饺的粘性大，直接放在蒸屉上，一定会粘锅的，所以，蒸屉上锅前要先刷一层熟油。熟油就是把超市买回来的食用油，事先倒入锅中烧至冒烟后倒出来冷却的油，这样的油没有油的那股子生油味，并且，用熟油还能起到增香的作用。
5、上汽后再蒸是关键
最后一点，也是很多朋友最容易犯错的步骤，就是蒸蒸饺的时候，一定要上汽后再蒸。因为，冷水上锅蒸，锅中的水汽会很大，而烫面本来吸水性就强，这样会容易粘锅或者是烂皮。所以，办法就是上汽后再上锅蒸，这样高温可以使饺子皮迅速定型，并且熟的也快，也不会粘锅。
——老于说——
写到最后和大家说一下，和面时，水与面粉的比例为1:0.6，水少了面皮会硬，水多了则容易塌。当然，如果你有更好的方法，欢迎在评论区留言分享。我是馋嘴老于，感谢大家的观看，谢谢！
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