国家凉面地理3：中国最好吃的凉面在哪里

十六世纪中叶，随着东南沿海的贸易，两种原产自美洲的植物传入中国。花生和辣椒。它们深切地改变了中国人的饮食习惯，也让中国凉面的谱系更完整辉煌。事实上，早在宋代，人们就发现了以凝固点较低的植物油脂搅拌包裹刚煮好的面条，也能有效阻止面条内部的水分蒸发，延缓淀粉老化的进程，与“冷淘”有着异曲同工之妙。

今天武汉的热干面、杭州的拌川、上海的葱油拌面、西安的Biang-biang面，无不基于这种烹饪逻辑。

在当时的植物油中，气味最芬芳、最受人欢迎的，毫无疑问，一定是芝麻油。在元杂剧《豹子和尚自还俗》中，已经出现了元大都百姓以芝麻酱拌面条吃的场景。今天让老北京们一想起就流口水的芝麻酱凉面，在六百余年前已经出现雏形。

但纯芝麻酱常常会带有淡淡的焦苦味，对味蕾敏感的人来说，这种味道太过于尖锐霸道。花生的传入，给了芝麻酱更大的可能性——在加入一定比例的花生酱后，油润的口感没有改变，但焦苦味会显著降低，整体滋味偏向柔和；且芝麻产量低价格高，加入价格便宜产量大的花生后，对贫苦的北方百姓来说，更加友好。著名的二八酱由此诞生，而今天的老北京麻酱凉面，也终于声名彰显。

几乎与花生深入影响华北地区的凉面同时，辣椒也在中国西北扎根。在陕甘的河西走廊、关中平原一带，一直有以发酵蔬菜搭配面条食用的传统。陕西安康人称为“拔酸”、甘肃天水人称为“插浆水“、庆阳人称为”窝浆水“、兰州人称为“榨浆水”。它们的始祖，共同可以追溯到《周礼》里的“菹”。

作为一种发酵食品，浆水里带有苦苣、苜蓿、荠菜等植物发酵而产生的鲜味，以及菌群带来的乳酸、醋酸。尤其是夏天喝一碗，会让人感到清凉爽快。用它做汤搭配凉面，是陕甘地区最流行的消夏美食。为了追求饮用价值，传统做法的浆水不放或者很少放盐，对杂菌的抑制作用有限。搭配面条时，不可避免地会让酸性物质挥发，汤汁出现涩、苦、腥等令人不悦的杂味。此时，辣椒恰到好处地出现。一勺热油激过的红油辣子，泼在浆水凉面上，掩盖杂味，突出酸辣口感，让酸浆面的滋味更脍炙人口，也成就西北地区最完美的夏日组合。

转载于《食味艺文志》