《食品科学》：仲恺农业工程学院轻工食品学院刘巧瑜副教授等：辐照处理对冷鲜乳鸽品质的影响

乳鸽也叫肉鸽，是指4周龄内的幼鸽，鸽肉质地细嫩味美，是高蛋白、低脂肪的高级营养食品，具有预防疾病、消除疲劳、增进食欲的功效。乳鸽多以冷鲜肉的形式在市场售卖，存在保质期短、品质难以保障、销售半径过短等问题，限制了鸽产业的规模化发展。辐照杀菌技术是一种冷杀菌技术，对新鲜肉品质影响较小，且节约能源，易实现规模化工业应用，在国际上已成熟地应用于牛肉、猪肉等大宗新鲜肉的保鲜处理。

仲恺农业工程学院轻工食品学院刘巧瑜、陈俊文*等采用Co-γ射线辐照鲜宰的乳鸽，通过监测 辐照处理后乳鸽品质的变化和辐照处理对冷鲜乳鸽的脂肪氧化和挥发性风味物质的影响，以期为辐照技术在乳鸽等畜禽肉中的加工应用提供一定的理论依据。

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辐照处理对冷鲜乳鸽品质的影响

菌落总数

由图1可知，乳鸽中菌落总数随辐照剂量的增加而明显下降(P<0.05)。可能是辐照处理后，微生物细胞的DNA损伤，且剂量越高损伤越严重，导致其无法自行修复而影响正常的增殖，从而达到杀菌的效果。

色泽

由表1可知，乳鸽经辐照后，随着辐照剂量的升高，L*值无显著性变化，a*值呈上升趋(P<0.05) ，可能是蛋白质变性使乳鸽保水性下降，自由水 流出后积累在表面，增强了对光的反射；b*值显著降 低(P<0.05)，可能是辐照使乳鸽的蛋白质降解和脂质氧化导致。

TVB-N含量

从图2可以看出，冷鲜乳鸽的初始TVB-N含量为9.04mg/100g，经过3、6、9、12kGy辐照之后分别上升 到10.18、10.40、10.58、10.78 mg/100 g，对照组显著小于辐照处理组(P<0.05)，辐照处理组之间总体差异并不显著(P>0.05)，杨宪时等研究得出辐照后大黄鱼的TVB-N含量比对照组高，本研究结果与其一致。这是由于辐照处理使蛋白质氧化降解成胺类碱性物质，导致 TVB-N含量上升。

质构特点

如表2所示，对照组的硬度为(91.92±2.40)N，显著高于辐照处理组(P<0.05)。冷鲜乳鸽经辐照处理后肌肉蛋白分解成多肽、寡肽、氨基酸等小分子，使肌肉纤维渗透压升高，内部纤维结构变得疏松，导致硬度下降。 对照组的弹性为(5.99±0.12)mm， 乳鸽经辐照后弹性显著下降( P <0.05)。这可能是辐照处理破坏了鸽肉蛋白质网络结构，导致肌原纤维蛋白形成凝胶的能力降低，从而使鸽肉的弹性下降。对照组的咀嚼性为(35.90±0.57)N，乳鸽辐照后咀嚼性显著下降( P <0.05)。辐照处理使冷鲜乳鸽的蛋白质降解，乳鸽的肌肉内部纤维结构变得疏松，硬度下 降，从而导致咀嚼性下降。

汁液流失率

由图3可知，对照组的汁液流失率为3.51%，辐照组的汁液流失率均比对照组 高，其中9kGy辐照处理组和12kGy辐照处理组与对照组差异显著(P<0.05)。辐照使冷鲜乳鸽产生大量的自由基，这些自由基促进脂质氧化和蛋白质降解，使得自由水含量下降，造成汁液流失。

肌纤维形态

如图4和表3所示，未辐照的乳鸽肌纤维显示出完整而致密的结构，肌纤维直径差异不大，肌束间隙较小；经过辐照处理后肌纤维束开始分离歪曲，边缘模糊，形状不均匀，且肌束间隙变大，特别是当辐照剂量不低于6kGy时，肌束间隙以及肌束直径都发生显著变化。

02

辐照处理对冷鲜乳鸽脂质氧化的影响

过氧化值

如图5所示，对照组的过氧化值为0.012g/100g，乳鸽经不同剂量(3、6、9、12 kGy)辐照处理后，过氧化值分别为 0.017、0.025、0.032、0.037g/100g，各组间差异显著(P<0.05)。这是因为辐照促使乳鸽游离脂肪酸的 含量增加，氧化反应底物含量的增加促进了游离脂肪酸氧化生成氢氧化物，从而使过氧化值升高。

TBARS值

由图6可以看出，对照组的乳鸽的TBARS值为0.059 mg/kg，乳鸽经过辐照处理后，TBARS值随着辐照剂量的增加呈显著上升趋势 (P<0.05)，其中经过6kGy和12kGy辐照处理样品的TBARS值分别为0.118、0.183 mg/kg，分别是对照组的200.00%和310.17%。

酸价

如图7所示，乳鸽的酸价随着辐照剂量的增加呈显著上升趋势(P<0.05)。对照组和各处理组(3、6、9、12kGy)的酸价分别为2.8、3.1、3.5、3.9、4.1 mg/g， 呈剂量依赖性，这是由于辐照促进了脂质分子水解产生游离脂肪酸，且辐照剂量越高，脂质分子的水解程度越高，产生更多的游离脂肪酸，此外，辐照处理促进了脂质的氧化，从而形成小分子酸等物质，游离脂肪酸的堆积和小分子酸的生成使得乳鸽酸价上升。

脂肪酸组成与含量

乳鸽共测出30 种脂肪酸，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸分别为12、18 种，不饱和脂肪酸包括8 种单不饱和脂肪酸和10 种多不饱和脂肪酸。乳鸽脂肪酸的含量随着辐照剂量的上升总体呈升高趋势，对照组的总脂肪酸含量为9335.18 μg/g，经3、6、9、12 kGy辐照后分别为10297.63、11187.89、12511.00、13339.90 μg/g，各组间差异显著（P＜0.05）。乳鸽的脂质经辐照处理后不断水解成游离脂肪酸，与酸价结果相符。

如表4所示，乳鸽的饱和脂肪酸主要以棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）为主，这两种脂肪酸是肉类在脂质氧化过程中重要的组成部分。辐照处理后，乳鸽饱和脂肪酸的含量显著上升（P＜0.05）。其中对照组的棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）含量分别为1827.88 μg/g和931.93 μg/g，经12 kGy辐照处理后分别显著上升至3406.93 μg/g和1759.21 μg/g（P＜0.05）。

对照组的单不饱和脂肪酸为3164.72 μg/g，辐照后分别上升至3704.99、4212.31、5078.48、5654.47 μg/g（P＜0.05）。脂肪酸的不饱和度越高，辐照脂质氧化的速度越快。与对照组相比，辐照组剂量大于3 kGy处理组多不饱和脂肪酸的含量呈显著下降趋势（P＜0.05），3 kGy处理的样品与对照组的没有显著差异（P＞0.05）。亚油酸（C18:2n6c）和花生四烯酸（C20:4n6）在乳鸽多不饱和脂肪酸中含量较高。乳鸽经辐照处理后亚油酸（C18:2n6c）含量变化较为明显，亚油酸分子由于含有较多的不饱和键，易自动氧化或受单线态氧的诱导形成过氧化物。

挥发性风味成分

如表5（点击 阅读原文 查看）所示，乳鸽经气相色谱-质谱分析后，对照组检出36 种成分，其中醛类7种、醇类1 种、酸类9 种、脂类5 种、酮类2 种、烯类1 种、烷类6 种、其他物质5 种，对照组的挥发性物质含量为12.66 mg/kg。乳鸽经3、6、9、12 kGy辐照后，分别检出53、62、61、62 种成分，总挥发性成分含量分别上升至17.60、24.47、33.07、39.15 mg/kg，辐照后的乳鸽中8大类物质都随辐照剂量增加而增加。在乳鸽的挥发性成分中，烃类化合物是种类最多、含量最高的物质，共检测出18 种烃类物质，其中烷烃10 种，烯烃8 种。乳鸽经辐照处理后的挥发性烃类化合物有一定程度的增加。主要来源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，但它们的阈值较高，对肉品香味形成的直接贡献不大。

对照组的醛类物质含量为1.91 mg/kg，乳鸽经3、6、9、12 kGy辐照后，醛类物质含量分别上升至3.47、5.99、6.89、8.67 mg/kg。醛类物质阈值较低，对食品风味贡献较大。乳鸽中的酸类物质有9 种，可能是通过微生物发酵、蛋白质降解、游离氨基酸和游离脂肪酸氧化等反应产生。

03

结论

乳鸽经不同剂量辐照处理后，a*值、TVB-N含量和汁液流失率呈上升趋势;菌落总数、L*值、b*值和质构特性各参数显著降低；HE染色结果显示辐照处理使乳鸽肌纤维直径显著减小(P<0.05)、间隙增大。随着辐照剂量的上升，过氧化值、TBARS值和酸价都呈显著上升 趋势(P<0.05)，表明辐照剂量对乳鸽脂类物质的氧化影响显著。

随着辐照剂量增加，乳鸽辐照后的总脂肪酸含量呈显著上升趋趋势(P<0.05), 其中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量呈显著上升趋势(P<0.05),多不饱和脂肪酸的含量呈显著下降趋势(P<0.05)。结果说明辐照处理可以促进脂质氧化水解成游离脂肪酸，高剂量的辐照可以促进乳鸽的多不饱和脂肪酸分解成醛、酮、醇 等小分子物质，使多不饱和脂肪酸含量降低。使用气相色谱-质谱联用技术对辐照乳鸽的挥发性风味成分进行检测，发现烃类是乳鸽挥发性成分中含量最高的物质，其次是醛类，与对照组相比，辐照后乳鸽的醛、醇、酮、 酸、酯等的种类和含量不同程度增加，说明脂质氧化对辐照乳鸽的挥发性风味起重要影响作用。

作者简介

第一作者

刘巧瑜，仲恺农业工程学院副教授，主持2021-2023广东省高教厅项目、2019-2021梅州市科技计划项目、2018-2022国家重点研发计划项目、2018-2022广东省科技计划项目、2014-2016广东省科技特派员项目；研究方向为：中式传统肉制品加工与保鲜及呈味机理、生鲜与调理食品加工与储运标准化关键技术研究。

本文《 辐照处理对冷鲜乳鸽品质的影响 》来源于《食品科学》2023年44卷第7期96-103页，作者： 刘巧瑜，陈俊文，游 云，黄晓霞，蓝碧锋，曾晓房，陈海光 。DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220403-035 。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

实习编辑：江南大学食品学院 蔡嬿秋；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。

图片来源于文章原文及摄图网。

为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、东南大学营养与食品卫生系于 2023年8月5-6日在中国江苏南京 共同举办“第十一届食品科学国际年会”。