微辣特辣变态辣，川渝火锅何以泰裤辣！

来份火锅儿~

提到川渝火锅，绕不开一个字：辣！

前不久，有网友在四川麻辣社区发帖称，被火锅微辣、中辣、特辣的区分给整不会了。明明只是“微辣”，还是被辣哭，建议制定更加科学的火锅辣度指数并统一推行。

四川省火锅协会进行回复后，该事件引发了热议，有支持的，也不乏反对的声音。

先不说这建议是否可行、如何执行，在所有的饮食当中，能这么激发参与感的，除了烧烤恐怕也就是火锅了！

“祖传”爱好

三星堆也出土过火锅？

作为火锅江湖里的第一大门派，川渝火锅火上加火。

今天的川渝火锅似乎与辣同生，其实火锅出现在华夏之时，辣椒还在遥远的南美洲热带雨林里。彼时菜肴里的辣味来自茱萸、芥菜、姜和花椒等，辣度与辣椒有相当距离。

关于火锅的起源可谓是众说纷纭，莫衷一是。川渝地区的火锅源头，人们普遍以“重庆说”为主流，而自贡说、泸州说也各执一词。

《川菜忘饪事典》将火锅解释为：

“火锅，又称暖锅，是随锅带火上桌，由食者自汤自食的一种炊事、食结合的器皿”。

查阅史籍、文献可以发现，最早的“火锅”样式炊器要追溯到新石器时期的陶鼎，大约一万年前，我们的祖先就用它来烹制食物。所谓“钟鸣鼎食”，陶鼎逐渐发展演变为铜鼎。

《魏志·锺繇传》中，魏文帝赐给锺繇的“五熟釜”，内部分为五个格区，与如今的“鸳鸯锅”异曲同工。此前，江都王刘非墓出土的西汉“五格濡鼎”， 比五熟釜还要早三四百年。

到了南宋，林洪著《山家清供》，提到涮兔肉片：

“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供”。

他为这道色泽宛如云霞的美味佳肴取名为“拨霞供”，并赋诗云：

浪涌晴江雪，风翻照晚霞。

近两年，三星堆遗址的考古发现“陶三足炊器”因形似火锅而成为“网红”，网友调侃：原来川渝人爱吃火锅是祖传的！

看这内外两层的盘面，外层可盛水置物，足下有烟熏的痕迹，可用来生火加温，活脱脱就是三千年前的“火锅”！

想象一下，那时的火锅里没有飘着辣椒，是不是有点替古人遗憾呢？

口味独特

就爱你辣得千变万化

仅仅是炊器的形似还不足以说明火锅的历史，有关火锅的文字记载集中起始于明清时期，口味也更接近我们熟悉的味道。彼时辣椒终于在中国登场了，到了清末，已形成川、湘、云、贵四大食辣中心。

火锅和辣椒，实现了历史性的会合。传统川味对辛香的偏好华丽升级，形成来源于辣椒和花椒结合的麻辣口味，既麻且辣的火锅逐渐成为地方特色美食。

细分起来，川、渝火锅也有不同的特点。四川火锅讲究麻、辣、鲜、香，豆瓣酱、花椒、辣椒等配料丰富；重庆火锅多用牛油为底料，红得饱满，香得浓郁。

有人专门到川渝地区打卡麻辣火锅，还有短视频博主发布辣度挑战视频，表情“五颜六色”。

那么再回到开头的问题：川渝火锅的辣，可以量化吗？

其实，对辣进行“量化管理”，曾有过条规出台。2018年，重庆市质量技术监督局发布《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，对辣度进行了分级（150SHU=1辣度）。

图源：感官科学与评定

虽然可以找到注释，但要做到根据文字描述来判断自己的接受程度，不说吃遍川渝，起码也得是个火锅达人。如果你没吃过几家川渝火锅，甚至第一次吃，能精准区分36度和45度的口感差别吗？对于外地游客来说，这个“量化”的指导力聊胜于无。

美食文化素来都是多元的，对辣的感受也非常个人化。试想一下，川渝满街的火锅店，如果都朝着“标准化”“流水线”方向发展，就像某劳某基里的麻辣汉堡一样，是不是也会令人感到可饱腹不得酣畅的索然呢？

事实上，川渝人爱吃辣，离不开当地的自然条件、物产资源、人文风俗。川渝地区冬季寒冷、夏季潮湿，辣椒的驱寒御湿功能恰好满足了人们的生活习惯，他们的性格也多像麻辣火锅一样泼辣豪爽。

至于远来的食客，吃辣要考虑到自身的承受能力，量力而行。如果不太习惯吃辣，还是老老实实点微辣吧。也或许，有些游客到了“辣之地”，浅浅品尝一下，从此就开始爱上吃辣了。

锅载乡愁

麻辣正在走向世界

热辣辣地一路走来，火锅产业已成为川渝地区的强势产业，在文旅融合发展中占据重要地位，人们和熟悉的味道一起创造了更多新鲜的故事。

据艾媒咨询《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，其中川渝火锅以58.7%的比例成为最受消费者欢迎的火锅品类。

除了亲自到川渝打卡，围坐在沸腾的火锅周围，涮上一口美味的牛肚、鸭肠，远在他方的人也想一品传说中的佳肴。搜索川渝伴手礼，火锅底料稳居榜单TOP。

美食文化的发展伴随着地域文化的交流融合，现代火锅最初由北方游牧民族传入中原，川渝火锅在形成和流传过程中也免不了吸收借鉴其他地区特色，譬如火锅调料的种类就因蚝油、酱油、醋、香菜、蒜苗、洋葱的加入而更加丰富。

近年来，除了保留正宗的美食基因，有些川渝火锅店在锅底、食材、吃法上进行了一定的改良。九宫格还是鸳鸯锅？这是个问题。方寸之间的火锅里，可以容纳一切，主打就是融合！虾滑菌菇和时蔬，黄喉丸子小酥肉......

“民以食为天”，美食是最被广泛接受的交流方式之一，人们用它来结交新朋友、联络老朋友。美食不仅体现着一个国家、城市的文化特质，让人们多感官结合地了解这一地域，也是维系乡愁的纽带。

川渝的魅力离不开火锅的热辣，无论身处哪里，只要吃上一口正宗的麻辣火锅，川渝人就能品尝到家的味道。

川渝火锅的历史究竟有多久远？目前还没有确切的考据。但可知的是，川渝人正带着他们的火锅文化走出国门，去创造更多的未来，让越来越多的人被麻辣火锅征服。

如果你还没有听过那首英文夹杂着成都话的《火锅》，一定要找来听一听：

火锅！火锅！我要火锅！

火锅！火锅！我爱火锅！

为什么吃火锅常含热泪，只因对这土地爱得深沉。（被辣哭或者被馋哭，川渝火锅总会让你流泪）火锅里的，是文化，是乡愁，也是世界。辣么美，泰裤辣！

本北方人写得瑟瑟发抖、垂涎欲滴，对火锅文化懂得不多但真的馋哭了，还请各位川渝小伙伴和资深美食专家们评论区批评指正

（图源网络）

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监制 | 唐晓艳 李志翔
编审 | 刘 园 张凌云 丁 玫

编辑 | 金 桐 申 潇