让年轻人“破大防”的面，咋就能卖40多元一碗？

数据新闻编辑 陈华罗 新媒体设计 苗奇卉 校对 李立军

不知道从何时开始，吃一碗面变得越来越贵了。午饭想吃一份美味价廉高效率的面条，不用在街头巷尾穿梭了，因为越来越多的面馆已经开到了商场、写字楼、机场等候区里，这些面馆店面装修气派、服务体验好，主打一个美味高端，被称为新中式面馆。

当然价格也是成倍地增加，有些品牌连锁餐饮一碗面条的价格已经达到40多元，这令许多打工人望而却步，再配一碟小菜和一个鸡蛋，套餐价格便直奔着六七十块去了。在社交平台有不少人吐槽自己是“大怨种”，月入过万却吃不起一碗面。

一碗面而已，为何会这么贵？贵的是味道还是品位？

广告牌上赫然出现的高端配方汤料、科技与匠心并存的拉面技术，对于消费者而言，感触似乎也没有那么深刻，那么，一碗面40元，值还是不值呢？

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吃一碗面，人均最贵的45元

面条是中国最传统的主食之一，作为日常餐饮消费，其种类繁多，群众基础广泛，消费需求刚性且高频，面条生意在我国拥有长期且稳定的大市场。

在消费升级、食品口味和样式多元化的带动下，面条不再是满足人们口腹之欲单一功能的主食了，美味、健康、绿色、有机，消费者多元化需求促进了面条市场的高速发展。

《2022年中国中式面馆行业发展与消费行为监测报告》显示，2021年中国中式面馆市场规模为3120.9亿元，2022年将突破3400亿元。同时据《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，2020年全国共有快餐店近300万家，其中40%都是面馆，2021年初我国中式面馆总量约为110万家，大部分以快餐业态为主。

虽然面食品类市场规模巨大，但细分品类多、地域性强，就如油色通红麻辣鲜香的重庆小面，汤醇肉烂面条筋道的兰州牛肉拉面，以及吃面大省河南、陕西、山西等地的各种地方特色面条，这就导致面馆市场长久以来呈现大而散的格局，以区域性连锁品牌及街边夫妻店居多。

但当下，这些以前藏在街头巷尾的各种苍蝇小馆，不仅被一些舶来品，如日本拉面挤压生存空间，也被近几年异军突起的连锁化、品牌化中式面馆分去大部分市场。

小面、牛肉拉面哪里都有，为什么这几家可以迅速扩张？事实上，这些餐饮品牌都有一个共同的特征，那就是整合重塑老品类，迎合消费者的新消费需求。

在选址上，这些品牌大部分面馆都位于容易为品牌造势的商场、购物中心，满足消费者的环境需求，品牌设计也别具风格。

相比起街边十几元的兰州拉面，新式牛肉拉面单价更高，人均消费都在30元以上；产品标准化程度高、菜单和服务人员更精简，极大提高了门店运营效率，这些特点为这些新品牌的快速扩张奠定基础。

最早定位高端化、品牌化的面食快餐代表，应该属舶来品味千拉面。曾几何时，开在高级商场里的味千拉面是中产象征，日式人设及宣传密码大骨熬汤让味千拉面立稳了高端面品牌形象，上海、北京、杭州等大城市里，一家家味千接连开业。

十几年后的今天，消费者对于味千拉面的新鲜劲早已过去，加上之前“骨汤门”事件及投资失败的影响，味千拉面逐渐开始走下坡路。在2022年，味千拉面140家门店关停，净亏损1.44亿元。但就目前的人均价格看，味千拉面的人均消费仍然最高，达到45.1元。

创立于2012年的和府捞面凭借“在书房里吃捞面”的独特定位以及核心商圈商场的选址优势，在近几年快速崛起，复活很多年轻白领们的心。而从定价上看，和府捞面的价格确实不便宜，外卖平台上最便宜的一碗汤面也要35元起，粗略计算“一碗面+一份小食”怎么也要四五十元，但这并不影响和府捞面的开店速度，截至目前，和府捞面全国门店数已有417家。

一线城市外来人口多、人口流动性大，对饮食口味的包容度较大，因此一线城市是这些面馆品牌创业的起点，也是必争之地，从各家品牌的门店分布看，除了起源于东北地区的五爷拌面，其他品牌在扩张中，都将目光锁定在北京、上海这些消费力较强的一线城市。

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毛利高达70%以上

资本布局面馆行业

一碗面卖到四十多元，其中的成本有多少呢？通过味千拉面的财报不难看出，只要原料成本控制得恰到好处，拉面的毛利率可以高达70%以上。

从近几年的营业成本来看，食材损耗已经不再是拉面馆的最主要开支，水电费、店铺管理及租金这些运营成本及人员成本逐渐成为连锁面馆的支出大头。 早在资本市场上融到钱的味千拉面，在全国多地都建立起了中央厨房，这让味千拉面店里早早就没了后厨，也不需要拉面师傅，中央厨房送来汤料和面品，服务人员煮熟就能上菜，有效控制了成本。

前些年“骨汤门”事件也暴露出日式拉面低成本的问题，和它们的高售价相比，很多人就会觉得不划算了。

和府捞面的人均消费仅次于味千拉面，与味千拉面不同，和府捞面主打书房文化草本汤料，和府捞面创始人李学林也曾公开表示，未来将加大投入建设中央厨房，满足未来数千家门店的基本运营及全国范围内的冷链配送需求。

市场大、利润高，2021年是面馆行业最热闹的一年，和府捞面、遇见小面、五爷拌面、马记永、陈香贵这些面馆新贵们接连受到资本追捧，有的品牌一年内连续获得2轮融资。逐利的资本、升温的行业，有无餐饮行业经验的资本都想要来分一块蛋糕，红杉、高瓴、鼎晖、腾讯、碧桂园、弘毅百福等投资公司扎堆入局。

有了资本加持的面馆新贵们快速扩张跑马圈地，餐饮行业数据显示，2021年五爷拌面新开店铺680余家，其中11月就开店123家，陈香贵全年开店170余家，和府捞面新增了110多家店。

然而到了2022年，受大环境影响，面馆们的扩张步伐和融资速度明显放缓，甚至出现了关店潮，这一年陈香贵仅新增63家，和府捞面新增门店71家。据餐宝典消息，五爷拌面在过去一年的闭店率高达41.8%，是餐饮平均水平的两倍。

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越来越少人

愿为40多元一碗的面条买单

在大多数消费者认知里，吃碗面是一种满足基本需求的平价消费习惯，面条的消费理念还是比较传统，大家可以接受几十元甚至上百元吃一顿西餐、火锅，但花几十块钱去吃一碗面就会觉得不划算。

有调研显示，五成消费者平均每次会花16-30元吃面，超六成消费者平均每次吃面花费都在30元以内。2021年上半年约有43.9%消费者能接受单次面馆消费金额区间为16-30元，2022年同指标增长至51.5%。能接受单次消费价格在31-50元之间的受访者占比，则由2021年上半年的33.1%降至2022年的31.2%。

可以看出，受疫情影响，在大众消费降级的趋势下，愿意再为动辄40多元一碗“高端面”买单的人越来越少，经营焦虑也成为“关店潮”后悬在面馆新贵们头上的“达摩克利斯之剑”。

快速扩张加大门店密度在初期的确可以利用品牌赋能消费者尝鲜，但一味地扩张也会导致客流稀释，单店盈利能力下降，甚至会透支品牌发展潜力。门店生意能否让消费者产生复购的还得是产品本身。

数据显示，消费者在选择中式面馆时，最关注的是味道，其次是口碑和价格，这三个分别占比73.9%、62.0%及54.9%。想抓住消费者的心，还得注重面条的品质口感和性价比，品牌效应、店内氛围对面馆选择的影响则较小。

当资本回潮、消费降级，靠高客单价支撑起来的高坪效就显得格外脆弱，如何平衡性价比与增值服务成为新面馆们要面临的新挑战。不少品牌为了打出差异化，纷纷在装修和风格上狠下功夫，但又有多少人会愿意花几十块钱吃一碗面，就为了享受装修气派书房般的就餐环境呢？

值班编辑 古丽

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