三年开店130+，看夏日玛莉如何“西餐中作”

作者丨鱼头

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若以寻常做餐饮或做湘菜的标准来看，夏日玛莉是“离经叛道”的：不像多数餐饮以红色、橙色来诱人食欲，偏要用“蓝色”“粉色”等温柔色系来打造“成人童话”；不像很多湖南餐饮品牌们通过借助融合西餐、粤菜产品来提升消费的价值感，而是以亲民的消费、极强的性价比走出自己“国民西餐”的路线；不像餐厅为提升效率精简产品结构，偏要丰富菜单，不到300平的营业面积，却拥有牛排、意面、烤翅、甜点等70多款产品。

而正是这样非常规的做法，却让夏日玛莉这个湖南出生的西餐品牌，三年内在全国开出130+门店，其中湖南就有80多家。

看似“不按常理出牌”，但有原则

从氛围到产品的打造，夏日玛莉并不贪心地要获得所有人认可，而是围绕其目标顾客群体，遵循着“好吃、好看、好玩”三个原则。

观察夏日玛莉的产品设计可以看出，无论小吃、主食，都具备了一定的趣味或设计感，口红形状的巧克力，飞机盘装的鸡翅、薯条等小食，可爱动物形状的小甜点……足够丰富的产品，相对温和的口味，与其目标客群的喜好高度一致。

俗话说“乱拳打死老师傅”，而夏日玛莉能够在口味上赢得消费者喜爱，也正源于他敢于打破常规的“离经叛道”。在做法上，他不拘泥于西餐、中餐各菜系的任何一种“套路”，例如在做意面时，夏日玛莉不用传统的“酱拌”，而是结合湘式小炒，调味时甚至加入生抽和适量的青红椒来提升香味；在做牛排时，结合干辣椒粉，配合煎制所用的辣椒酱，来创造出湖南人喜欢的麻辣口味。谁说不能“西餐中作”？夏日玛莉偏要这么干。

大片粉色的运用，结合一些卡通元素，也能够瞬间赢得好感。值得一提的是，门店内还设置了专门的儿童游玩区，对于家庭消费的顾客，尤其是年轻父母来说，这片区域甚至要比一顿昂贵的海鲜大餐要有吸引力得多。“一边看着孩子在旁边玩得开心，自己还能好好吃顿饭，这可太难得了！”一位年轻妈妈如是说。

控制成本，是“极致性价比”的核心

能够快速发展，关键离不开成本的控制。夏日玛莉通过降低餐饮成本“三座大山”的压力，来实现“物廉价美”。

优质的供应链企业，是保证产品品质的首要条件；而规模优势，则让夏日玛莉拥有了一定议价权，这也就是为什么在夏日玛莉的餐厅能做到“物美价廉”的重要原因。

除此之外，品牌创始人左杰告诉我们，夏日玛莉在门面的选择上也有自己的一套逻辑。每开一家夏日玛莉，团队都会由公司团队进行指导，通过消费水平的匹配、投资回报的预期等方面计算，选择有人流量的商场，但尽量避免大面积店铺；租金尽量控制在5万以下、面积在200至300平方米左右。

在人员成本上，夏日玛莉也通过厨房标准化体系的建立实现“去厨师化”。通过厨房设备、定制化系统，保证出品稳定和效率，又实现避开了传统餐饮厨房对大厨的依赖性，也能够有更多精力和资金投入到门店服务上来。

或许对于某些企业和品牌而言，与其追求所谓“调性”或“专业”，不如思考如何生存发展得更长久些来得重要。