精品咖啡已死？

由一篇《云南咖啡豆，困在香精里》掀起的轩然大波，至今仍未有消散的迹象，甚至看到有些普通的拼配咖啡豆因为被冠以水果之名而被怀疑是香精豆，令人啼笑皆非。

前些日子看见有位在云南种植咖啡的朋友因为香精豆事件有感而发，直言“精品咖啡已死”。他认为，精品咖啡是基于要展现与商业咖啡不同的地域风味搭建起来的，当香精能够比我们在种植、处理、烘焙上投入巨量的尝试与投入后还更轻易地展现具象风味的时候，我们遵循精品咖啡理想、为了展现风味所付出的努力似乎全部都失去了意义。

其实我觉得还是有道理的。如果我们把精品咖啡定义为具有独特风味的咖啡、将风味视作精品咖啡的全部的话，那么添加香精无疑能够做得比我们过往的努力效果更好。我也曾撰文谈及“唯风味论”的缺陷，显然现在已然应验。

但如果真是如此，精品咖啡早就应该被“榛果风味咖啡”、“草莓风味咖啡”等写在纸面上的添加香精的商业咖啡击坠了，不会等到现在才入土。

显然关键在于我们不能刻舟求剑地去以单一的风味维度作为标准衡量咖啡“精品（Specialty）”与否。精品咖啡的定义是动态的，处于不断的变化中的。

倘若我们以CQI杯测表的80分基准来界定咖啡精品与否，那么咖啡的风味表现将会被解构成酸质、余韵、触感、香气等多个维度，许多香精豆并不能满足这个标准；而且也有消息透露称CQI新杯测标准即将面世，咖啡品质的分差将被进一步扩大。

倘若我们以SCA的定义来界定咖啡精品与否，SCA新近发布的白皮书以“属性”多寡来界定咖啡是否属于精品咖啡，便是一个新的定义精品咖啡的方式。也许一些精细处理的传统精品咖啡在单一风味强度上不如香精豆，但可溯源性、精致的处理方式、复杂的风味变化会被这一套评价标准承认，使定义其咖啡属性的天平往精品方向倾斜。

而喜好传统处理的精品咖啡的咖啡师们，也需要让脑中的精品咖啡概念活动起来。如何不再墨守成规地强调风味，以更容易让顾客接受的方式帮助他们感知到我们作为从业者喜欢的咖啡的更多价值（譬如质感，譬如酸质，譬如平衡感），从而喜欢上我们喜欢的咖啡，也许是未来我们需要考虑的一个新的方向。

或者进一步来说，如果“精品咖啡=风味”的话，那么摒弃掉精品咖啡这个观念也并无不可。

咖啡沙龙编辑

维记

“盘盘逻辑”

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