如何打造低碳健康厨房

2022 年 12 月发表的一篇论文指出，在燃气灶上做饭占美国儿童哮喘病例的13%。根据这项研究，这些灶具面板向空气中发出污染颗粒，构成了 “重大的公共卫生负担”。

美国消费品安全委员会迅速对这些结果做出了回应，宣布了其计划在 2023 年1月加强这些炉灶的自愿安全标准。然而，这种对烹饪潜在风险的担忧由来已久。

研究发现，烹饪会将数百种不同化合物的混合物释放到空气中。每种成分都散发出自己独特的颗粒和气体混合物。肉类中的蛋白质可以分解并释放出氨。焙烧可以生产异氰酸酯。油炸和炒油会雾化（这就是橱柜最终会涂上一层细油的方式）。空气中的分子可以在厨房周围漂移并相互碰撞时继续反应和变化，其中可能有一些非常有趣的化合物，但它们处于有毒水平吗？我们不得而知。

在健康影响方面，部分不确定性来自这样一个事实，即大多数空气质量研究和标准都是基于室外空气， 尽管今天人们估计90%的时间都在室内度过。

一般来说，室内空气化学成分的波动比室外空气大得多。平均空气质量可能很好，但一些活动如烹饪和清洁可能会导致戏剧性的变化。当烹饪活动进行时，厨房中的污染物水平会飙升，然后随着空气中的分子分散而回落。

获取科学数据并非易事。可能影响烹饪油烟及其内容的变量包括一个人做饭的频率、他们做饭的材料、他们如何烹饪、他们使用什么样的设备、他们有什么样的通风，甚至可能是他们使用的锅碗瓢盆的类型。研究人员能做的最好的事情就是尝试衡量每个因素的相对影响：燃气灶还是电炉？煮还是煎？肉还是蔬菜？不粘锅还是不锈钢？

颗粒物

与烹饪相关的主要污染物是颗粒物。这个包罗万象的术语是指微观固体位和超细液滴的复杂混合物，可以由数百种不同的化合物组成。化学成分并不像大小那么重要。小于10微米（小于人类头发宽度的1/5）的颗粒可以进入肺部并停留在那里。即使是更小的颗粒也可以进入血液。

颗粒物是我们不想吸入烟雾或汽车尾气的原因。长期接触高水平的颗粒物会加剧哮喘，但也使儿童更容易患上哮喘。它还与儿童生长、新陈代谢和大脑发育的变化有关，并被世界卫生组织归类为致癌物。

所有烹饪都会以气溶胶的形式产生一些颗粒物，以及食物和灰尘加热产生的微小焦炭。如果你能闻到燃烧的味道，你可能会吸入相当多的颗粒物。“任何具有炽热元素的东西都会产生粒子，”沃克说。这包括大多数炉灶、烤箱，甚至烤面包机等小家电。油炸和烘烤烹饪方法都比煮沸或蒸煮产生更多的颗粒物。高脂肪食物比蔬菜散发的更多。

燃气灶对室内空气质量尤其不利。它们不仅通过产生明火产生更多的颗粒物质，而且实际的化石燃料燃烧还会产生其他气体，如二氧化碳和二氧化氮。从健康的角度来看，在这种情况下引起最大关注的是二氧化氮。

二氧化氮与颗粒物一样，会导致哮喘等呼吸问题，这种气体还与心脏问题，新生儿出生体重降低以及长期暴露者的寿命缩短有关。

劳伦斯伯克利国家实验室2016年的一项研究发现，简单地在燃气灶上煮沸水产生的二氧化氮量几乎是EPA户外标准的两倍。考虑到许多家庭使用天然气做饭，这是一个很大的潜在风险。

许多研究者建议在有办法和能力的情况下将其换成电动灶具，这样不仅可以减少对环境的碳影响，而且如果摆脱燃烧器具，可以拥有一个更健康的家。

从能源效率和空气质量的角度来看，最好的选择是电磁炉，它将热量直接传递到锅碗瓢盆，没有燃烧就意味着更少的颗粒物。

通风空气

实际上，很少有人会为了产生更少的颗粒物而停止大火猛炒。因此所有专家都强调良好通风的重要性。

通风专家沃克建议，人们应尽可能在厨房抽油烟机上使用较高的设置，因为较安静的低设置只能捕获大约一半的污染物。由于大多数抽油烟机不会延伸到前燃烧器上方，因此您可能需要考虑使用后燃烧器，尤其是在您有燃气灶的情况下。沃克还建议人们在做饭后保持通风约15分钟，这大约是更换房间内所有空气所需的时间，但这仅适用于您的通风口向室外排烟的情况。

除非有一个新的、高端的厨房和炉灶，否则有些内置通风系统可能本质上更像一个风扇。它只是在房间周围推动烟雾，这有助于更快地分散污染物的浓度，但实际上并没有将它们从你的房子里带走。在这种情况下，如果室外空气质量良好，建议打开一些窗户，或使用带有HEPA过滤器的便携式空气净化器。

最后，关于烹饪油烟如何影响我们还有很多未知数。在某种程度上，我们只需要把它们作为享受美食的副产品。

厨房健康风险及使用体验调研诚邀您参与

2022年国务院办公厅印发《“十四五"国民健康规划》，要求健康优先，共建共享，改革创新，系统整合。并要求明显增强健康科技创新能力。厨房作为家庭主要污染物来源之一，大量研究数据表明，油烟中含有大量的有毒有害物质，且与常见的肺癌、心血管疾病等慢性疾病存在显著的关联性。中国健康促进与教育协会副会长曾说“健康厨房行动是一场利国利民、惠及全民的健康教育行动，是贯彻落实国家政策的具体体现”。友绿智库现对健康厨房项目进行调研，主要包括厨房健康风险以及用户使用体验两部分。诚邀您参与此次调研，共同努力建设更加健康、舒适的居住环境。

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