发面时，必须掌握的“8大技巧”，个个松软可口，不回缩不塌陷

发面，对于大多数人来说并不陌生。面团在一定温度和湿度条件下，依靠酵母菌在面团中产生大量的二氧化碳气体达到面团疏松的效果。像我们经常吃的馒头，花卷，包子或者面包等等，都属于发面类食品。

而说到发面这个问题，好多人认为发面是需要经验的。但其实发面除了需要丰富的经验才能提高成功率之外，关键的还要掌握发面技巧。这样蒸出来的馒头或者面食，才会更加蓬松暄软，入口也比较香甜。今天小厨就和大家分享发面时，需要掌握的“8大技巧”，成品不仅松软可口，而且一次成功。

1、发酵剂的选择

生活当中，我们采用的发酵方式一般有三种：老面，小苏打，酵母粉

老面：又称“面肥”或“起面”；尤其像家里的老人，或者我们父母辈的制作发面食品，都喜欢用老面来发酵。但有个缺点，就是容易使面团产生酸味。所以就需要额外加碱面来中和其酸味，但如果是碱面量掌握不好，就很容易失败，所以不建议使用。

小苏打：小苏打作为发酵粉的原理是，小苏打在加热的条件下会产生二氧化碳气体,从而使面粉膨胀。但小苏打发酵，一是本身释放气体不丰富，容易失败之外；二是最关键的，小苏打是弱碱性物质，容易使发面食品发黄，并且易破坏面粉中营养成分，所以也不建议使用。

酵母粉：是一种天然的酵母提取物；“取之不竭的营养源”，指的就是活性干酵母（酵母粉）；所以用酵母粉来发酵不仅能让面食味道好，而且还提高了它的营养价值。并且用酵母粉也非常方便，直接加入到面粉里面就可以使用。成功率也比较高，所以发酵建议使用的就是酵母粉。

2、发酵粉宁多勿少

正常情况，500g面粉对应加入5g酵母粉就可以；但尤其对于新手来说，如果无法精准掌握面粉和酵母粉的用量，那使用酵母粉最好宁多勿少。

酵母粉是经过提纯的微生物，没有杂菌，而且营养价值丰富；放多了不仅会提高发酵的成功率，而且还会提高发酵的速度。所以如果掌握不好用量，使用酵母时宁多勿少。

3、活化酵母菌的重要性

使用酵母粉，最好提前用35°温水把酵母化开，这样才能充分释放酵母活性；并且水温不能太高或太低；水温太高，容易把酵母粉里面的酵母菌杀死，那酵母粉就不起作用了。水温太低，酵母粉不易化开，酵母的活性就会大大降低。

4、和面水温和比例要掌握好

大部分人和面都是直接用冷水，虽然是方便了，但这样发面就很容易失败；最好是用30°左右的温水来和面，不管夏天还是冬天，温水和面，面团更容易发酵，而且蒸出来的成品口感也更好。

其次就是面粉和水的比例要掌握好。正常像蒸馒头，包包子，中等偏硬的面团，面粉和水比例在2：1是比较合适的；当然，制作不同类的发面食品，加水量也要随情况而定，但要掌握一个原则就是，不同的面粉吸湿性也是不同的，可以边加水边搅拌，可以很好的控制面团的软硬度。

5、发酵环境很重要

发酵的最佳温度在30-35度之间；所以相对于夏天来说，冬天室内气温低，好多人冬天发面半天下来，面团还是一点动静都没有；那这个时候，我们最好是准备一锅40度左右的温水，然后把面团放盆子里面，盖上保鲜膜；再放到温水锅里；这样人工给面团制造一个最佳的发酵环境。那发酵成功率和发酵速度就会大大提高。

发酵一般发酵一般膨胀到原来的两到三倍就可以了。切忌不要发酵过头，不然蒸出来的发面食品就很容易发酸。

6、揉搓排气要到位

和面一般讲究“三光”：面光、盆光、手光。面团揉好之后，除了要揉匀揉光滑之外；在发酵完成之后，面团取出来，还要进行揉搓排气；再把面团揉搓至发酵前大小，这样制作出来的生坯不仅均匀一致，而且制作好的成品外观也更美观，口感上也更松软可口。

7、二次发酵的重要性

生坯制作好之后，最好不好直接上锅开始蒸；而是放在案板上进行二次发酵；给面团一个恢复活性的时间。并且经过二次发酵，面筋也得到了充分的扩展和延伸，这样面团的柔软度也会增加；然后再开水上锅蒸，这样蒸出来的馒头不仅蓬松暄软，而且不容易回塌收缩。

8、蒸制和焖锅

二次发酵完成之后，就需要开水上锅蒸了。这个时候面团已经达到最佳发酵程度。开水上锅蒸，一是缩短烹饪时间，二是高温蒸气更容易使馒头受热均匀，这样蒸出来的馒头个个松软可口；

其次就是关火后，不要立马掀开盖。否则热胀冷缩，馒头很容易回缩；焖5分钟，等温度自然下降，锅内的水蒸气也会沿着锅盖弧度自然滴落到边缘，避免水蒸气滴落到馒头上，出现死皮。这个时候再掀开锅盖，个个都是白白胖胖的大馒头。