贝果究竟是怎么在中国红起来的？

　　人们总是疑惑《瞬息全宇宙》里的黑色贝果，那个被欲望、情感包裹纠缠的混沌圆圈，到底为影片冲击奥斯卡贡献了多少血槽值，但这些并不影响贝果已经成为全球流行的烘焙食品。

　　的确有一种贝果被称为「Everything Bagel」，大概意思就是所有的配料比如芝麻、海盐、烤洋葱、生菜和肉等都混合起来放一起，在电影里，女儿的感情、成绩单和生活琐碎，都被投掷于那个虚无、混乱的贝果中。

　　和帝国大厦、百老汇大厦一样，贝果也是纽约的标志，只不过是可以入口咀嚼的美食。多年前波兰的犹太社区来到美国，把这种独特的面包带到了纽约的大街小巷。最火的时候，Orchard Street和Delancy Street到处都是贝果商店。

　　在贝果走红纽约、火遍全球的过程中，早一代犹太人习以为常的耐嚼、硬壳的质地，悄然间演变为柔软、香甜的圆形甜甜圈。 它被削去了坚硬厚实的外表，在食物进化过程中发展为一种更让人能够接受的柔软口感。

　　人们偶尔会忘记它最初频频出现的场所，在19世纪的波兰，那些激流勇进、思潮澎湃的时光里，面包店是最安全的谈话场所。它的坚硬仿佛犹太人隐秘的民族气质，以及他们执着的朴素而勤奋的生活方式。

　　不过香甜和柔软总会让人卸下防备，如果搭配上奶酪，简直就是绝美。这是一种地区或民族的代表性食物走向大众化的可行路径，即找到一个全世界人民都无法抗拒的味道，然后让所有人记住它。

　　漂洋过海，贝果在中国的火红路径，也与奶酪产生了神奇的关联，并与精英美德一起，成为下意识中「健康、低脂」的选择，部分连锁咖啡店和独立咖啡馆在贝果的广泛流行中扮演过关键角色，尽管当初他们可能只是把其当成「菜单上一个提高客单价和复购率的工具」而已。

　　但西式快餐的确需要一个新鲜标的物了。 在汉堡、三明治已经逐渐失去光环，披萨薯条已经被认定为卡路里制造机的当下，在西式快餐不再能够彰显独特性和稀缺性的年代里，一个新的烘焙爆品的出现，可能会让西式快餐迎来新的关注。

　　贝果，可能是那个幸运儿，也可能是一时飞在风口的圆圈圈。

　　01

　　来自波兰

　　犹太社区的贝果

　　大西洋月刊里关于贝果起源的一篇文章提到，深受纽约人喜爱的这种圆圈食物，最早可以追溯到六世纪之前。14世纪的移民浪潮中，一种被称为椒盐脆饼的厚面包从德国来到波兰，并在此从椒盐卷饼慢慢发展为贝果——这个在当时被称为「obwarzanek」的食物。

　　这种说法里贝果最初并非平民食物，而是贵族所享。14世纪末，波兰女王雅德维加在大斋节期间吃的就是所谓的「obwarzanek」。

　　在此之后，波兰作为较为宽容的欧洲国家之一，是世界上少数几个允许犹太人烘焙和销售面包的地方之一，贝果由此从贵族美味走向大众市场，最后逐渐成为一种街头小吃，因其强烈的饱腹感，在贫困群体中也相当受欢迎。

　　当然也有另一种说法认为，贝果来自于17世纪的奥地利，是一位来自维也纳的面包师发明的。他是为了向波兰国王扬·索比斯基致敬，才把面包烤成马镫的形状。奥地利属于德语片区，在德语中，马镫被写为「Steigbügel」。

　　无论贝果的起源到底是什么，多少都与波兰犹太社区紧密相连。 到19 世纪，东欧移民将其带入美国，在1900年，下东区已经拥有70家贝果店，甚至在七年之后，国际贝果联盟International Beige Baker’s Union逐渐成型。

　　犹太人William Safire在1999年的纽约时报中写道，贝果在流行程度上颠覆了甜甜圈的地位。人们每年愿意10亿美元的四分之三去买贝果，却只有5亿美元在买甜甜圈。

　　纽约对于贝果全球流行的推动作用，的确不可小觑。

　　包装与分销系统的进步让贝果在60年代开始在纽约流行，并于80年代出现了经典式样的「纽约贝果」。最著名的一些贝果店如Russ & Daughters和Zabar，经营者来自犹太和东欧。

　　但并非所有店铺都是他们所有——H&H Bagels是波多黎各人创办的，John Marx贝果店是辛辛那提人创建的，其他族裔的参与至少说明在这个时期，贝果已经成为一种多民族接纳并流行的共通食物。

　　当地的贝果店老板们毫不掩饰对「纽约贝果」的骄傲，他们认为秘诀在于水。 从Catskills卡茨基尔州北部开始的水流，通过一系列隧道漂流至市中心的中烟公园水库，吸收了铜、铁、钙等矿物后，等其流向曼哈顿时，最终成为烹饪贝果时绝妙的水。

　　对水的重视绝对没有夸张。当地一家贝果店Black Seed Bagels的执行烘焙师Dianna Daoheung提到，全国各地的贝果店都时不时采购并运回纽约的水到店自用，或者用这样的水来安装过滤系统以观察水的pH度，来尽可能复制纽约口味的贝果。

　　水如此重要，在于制作过程中煮沸的关键步骤，这很容易区分出真正优质的纽约贝果。在其他地方，很多生产商会把面团直接送进烤箱，但在纽约，正统的做法是进入烤箱之前在水中煮沸漂浮一会儿。面包师还会在水中添加大麦麦芽或者碱液等甜味剂来促使面团更加柔软和香甜。

　　02

　　香甜柔软的全球统治

　　大多数食客很难抵抗这种香甜柔软——你必须承认这几乎是一种本能。人类对糖的偏爱，从物种进化早期就已经开始。

　　在地区性或民族性食物走向全球的过程中，流行路径不外乎两种。一种是极致的个性化味道以塑造一种反差化的鲜明记忆点，比如韩国泡菜和印度咖喱，还有一种是温和缓慢的进发，比如香甜柔软的贝果和幼滑细腻的奶茶。

　　贝果在中国流行的时间不长，算起来不过两三年。虽有早期上海、北京等贝果专门店的推动，但关键点在于味道。

　　圆圈的内陷赋予了一个贝果充分的发挥空间，咸口的洋葱乳酪、烟熏三文鱼和甜口的蔓越莓提子、蜂蜜一起，共筑了贝果的高度包容可能。尤其是芝士、奶酪涂抹的贝果，已经成为一种时尚风潮体验。

　　奶酪品牌在此显得更为狡黠。把国外最常见的「Cream Cheese+Bagel」的组合，演变成了一场芝士碳水控的狂欢。Kiri在此是一个例子，在中国，这家奶酪品牌常用的营销思路就是让奶油芝士与贝果形成深度绑定，从来加强消费者的品类认知和品牌记忆。

　　在社交媒体的一众讨论帖里，对于贝果的讨论维度从来都离开韧性、柔软、香甜这几个维度，甚至要求外皮的坚韧和内里的柔软，挑剔的食客把几十家品牌的贝果从里到外比较个遍，都想挑出自己最衷爱的那款。

　　但仍然有偏好贝果原始口感的食客，才不断赞美其低卡、健康和饱腹的属性。这并不与所谓的柔软香甜相违背，更像是一种现代意义上的「精英美德」。

　　高强度的都市打工人在工作上疯狂内卷，在饮食上对卡路里斤斤计较，甚至连入口的食物，如果香甜柔软都好像是一种罪过。粗糙的颗粒感或是原始的嚼劲，都能减少对摄入卡路里的忧虑，从而在无限自律的道路上持续前行。

　　这倒是能让人想起贝果在波兰犹太社区的早期流行，它们在社会思潮的发展中发挥了重要作用。人们在定期拜访贝果店的时候交谈他们的政治理想，这似乎是个更为安全的谈话场所，每天吃什么不重要，最重要的是我们为什么而奋斗，为什么而工作。

　　03

　　贝果的中国走红

　　等到贝果从北京的The Daily Bagel门店，上海的翠贝果、Boom Boom Bagels等专门店逐渐蔓延到Tim Hortons、瑞幸咖啡的菜单上，甚至可以在Costco、山姆的货架上批量购买时，大众才意识到，贝果在中国，已经真正开始流行了。

　　在Tims咖啡，肉桂提子口味的贝果总是卖得不错，和瑞幸咖啡的芝士贝果一样，在食客心中评分甚高。

　　狂热的食客甚至扒出了这些贝果的生产商。

　　根据瑞幸在2018年的公开陈述，他们的轻食烘焙线供应商有三家，分别是百卡弗、百麦和中粮集团。而百卡弗烘焙的官方视频号中，的确有贝果出镜。或有推断认为，百卡弗应该就是瑞幸贝果的供应商。

　　这家英国最大的生鲜食品公司的确有底气做出让食客满意的贝果，他们在江苏太仓的工厂，对生产司康类甜品也颇有经验。

　　根据社交媒体上网友对Tims售卖的贝果外包装的拍图，其供应商很有可能有多家。比如，有网友买到的奇亚籽软贝果面包，包装袋上生产商为上海阿本布鲁特实业公司，另有网友买到的肉桂提子味道的贝果面包，生产商则为江苏太仓的怡安食品有限公司。

　　在Tims掀起这场咖啡与贝果的搭配热潮后，其他连锁咖啡馆纷纷跟进。目前，包括星巴克、皮爷、瑞幸、挪瓦和Manner在内的多家咖啡连锁都在菜单中上新过贝果品类。 Tims的贝果自由卡和每日贝果卡，一度引起购买热情，还曾在抖音上创下过一个月内售卖进40万单的记录。

　　咖啡连锁之外，线上线下的一大批独立贝果品牌开始涌现。综合小红书、大众点评、淘宝和拼多多等各平台内容的不完全统计，至少出现了Fascino、面包森林贝果、Look Bagel、The Bake Shop、Panzi贝果、清晨里贝果、谷麦朴食等超过20家贝果品牌，其中有部分品牌在上海、广州、厦门设有线下门店。

　　按照汉堡、三明治在中国的走红周期，贝果的全面爆发或许还需要等待，但这个品类这几年的明显增量，已经养活了行业内部分玩家。

　　它可以不是咖啡馆的主力产品，却能够成为引流可能，它并非要出现在你的每日菜单中，却能够在冰箱中长久保存，它可以香甜柔软也可以坚硬粗糙，everything bagel的确是一个最恰当的注解。

　　来源 | BBB研究所、吴怼怼-麦可可

　　编辑 | 餐饮O2O