同为桂皮，肉桂与普通桂皮有啥不同？它们在烹饪中应用有什么差别

全世界至少有3600多种植物香料，目前已被开发利用的植物香料只有400余种，而国内常用的植物香料大约40多种，其中桂皮最为常见，在卤水中与草果、香茅、丁香并称香料“四大天王”，作为肉类菜肴去腥、提香、解腻的灵魂调料。

一直以来，网上关于桂皮的解释有一些误会，将桂皮和肉桂归为两类不同的植物皮，实际上在《GB_T 12729.1-2008 香辛料和调味品_名称》中，很明确地表达了桂皮和肉桂是作为天然香辛料使用的同种物质。桂皮是各种香桂树树皮的统称，常见的品种有8种之多。

尽管桂皮和肉桂均为桂皮的统称，仔细分辨，不难发现，它们无论在外形还是气味均还是有所差别，因而在我们的日常生活中运用的侧重点也不同，有人习惯用普通桂皮和肉桂将它们区分开来。

肉桂和普通桂皮有什么区别？

首先，它们是出自不同的樟科植物。普通桂皮来源较为广泛，可从竺桂、柴桂、阴香、细叶香桂或川桂等品种的樟科树皮中获取；肉桂仅指来自于肉桂树的干燥树皮，有许多别称，如玉桂、牡桂、玉树、大桂、辣桂、平安树等。

其次，它们的外观纹路和厚度不同。市场上最常见的普通桂皮和肉桂虽然均有槽状、卷筒状或板块状等形状，但肉桂明显比普通桂皮要厚实，至少为0.2cm，而老树皮厚度甚至可达到1.3cm；而普通桂皮只有0.1~0.6cm。

除此之外，肉桂其外表较为粗糙，有少数的横裂纹，内表面平滑有细纵纹，用硬物划过后其会出现油痕，折断断面不平整；普通桂皮外皮有灰白色的花斑，表面呈鱼鳞状脱落的龟纹状凹斑，用硬物划开看不到油痕，内表面光滑，有极细纵纹，折断断面平坦。

第三，普通桂皮比肉桂颜色要深，味道明显不同。肉桂外表面是灰棕色的，外层为棕色较为粗糙，内层为油润的红棕色。而桂皮外表面的颜色为黑棕色甚至黑褐色，内表面为棕红色或黑棕色，内外两层间有黄棕色射线。肉桂有浓烈奇特的香气，入口先甜后辣；普通桂皮香气较淡，清凉略带苦涩味。

肉桂在食物上应用范围更广

中医认为，肉桂具有抗菌、抗炎、抗氧化、降血糖等生物活性，常作为药材运用在中医上，因此有人片面地将肉桂称为“中医桂皮”，普通桂皮因为药用价值低，则称为“食用桂皮”。其实肉桂为药食同源的植物，在食材上运用范围非常广泛。

近年来研究表明，肉桂含有2%的挥发油活性成分，其中肉桂醛成分高达85%以上，其化学名称为三苯基丙烯醛，是一种存在于桂皮油、玫瑰油、广藿香油等精油中的醛类有机化合物。由于肉桂醛具有良好的抑菌保鲜作用，因此肉桂被当作防腐保鲜剂广泛应用于食品保存方面。

与此同时，肉桂醛还有一个特性，具有浓郁持久的桂皮油特殊香味，所以在中餐的汤料、咖啡、饼干及烤焙食品中也会添加微量的肉桂油，增加食品的风味。例如口香糖中添加肉桂醛，能增加口香糖本身的香味，还能掩盖口臭，清除部分口腔细菌。

将肉桂研磨成粉末，撒入茶水中，可获得意想不到独特芬香口感。西餐可可饮品里常常会用到肉桂，以增加其醇香气味。肉桂提炼的肉桂油为重要香料，亦作药用，也供可口可乐、巧克力及香烟配料及其他日用品香料。

在烹饪中，尤其是卤水制作中，普通桂皮并不是代表桂皮的唯一，肉桂是常用香料之一，起到卤香、去腥等作用。也许大多数人并不知道，五香粉、十三香等复合调味品中的主要成分桂皮是肉桂，而不是普通桂皮。

肉桂与普通桂皮在卤水中的具体应用

不管是五香卤水，麻辣卤水，还是潮汕卤水，桂皮都是必不可少的一味香辛料。由于桂皮自身的异味小，气味芳香浓郁，所以它常常是卤水中用量最大的香辛料之一，配方比例并没有统一标准，具体是用肉桂还是普通桂皮，或者两者搭配一起用，需要根据食材要求调配。

肉桂运用上卤水中，不仅能够提供独特的风味，还能有效避免卤水受到微生物的污染。肉桂的主要呈味贡献是肉桂醛，相比于其他香料的沸点较高，香味更持久，成为改善卤制品风味的一种重要香辛料成分之一。用肉桂调制出来的卤水，会更加的鲜香醇厚，经常与白芷、白蔻、香果这类带有一点涩味的香料搭配。

例如，在制作道口烧鸡的过程中，肉桂常与陈皮、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷7种香辛料搭配，使鸡肉风味呈现多样化，肉桂醛与鸡肉中的蛋白水解物和脂肪氧化物反应生成的呈味物质醇香丰厚。

肉桂树的嫩枝干燥后被称为桂枝，桂枝性温有清凉感，气味十分清新，味道微甜中带有辛辣，味道没有肉桂浓郁，但是却能够很好的辅助肉桂出香，适合清新口感要求，起改善油腻和平衡香味浓郁的作用。桂枝搭配草果、小茴香，在传统的卤水中对于改善油腻和香味浓郁的问题有显著效果。在麻辣的配方中，桂枝搭配干香茅草、罗汉果、灵草，可更好地平衡香和辣，使麻辣香层次分明。

另外卷筒状质地较薄的肉桂被称为桂通，在卤水中起飘香、前香的作用，它的香味只进肉的表皮，不会遮盖肉的香味，和肉的香味非常协调。

普通桂皮比起肉桂要薄，味道比起肉桂来要苦涩一些，而甘甜辛辣味较淡，需经过烹饪后香气才会明显。在搭配香料取得回甘的需求时，比较合适与香茅草、陈皮、积壳、草果这类香料搭配。普通桂皮在制作比较肥腻的肉质食材时，与肉豆蔻配合能突出肉香，达到解腻的效果。

普通桂皮去除表面青皮后被称为烟桂，烟桂出的香比普通桂皮香气浓郁，回甘也比较明显，使用烟桂代替桂皮时，香味的浓郁程度和甜香均会得到加强。

写到最后

普通桂皮和肉桂在烹饪中的作用都是去腥赋香，不同之处是肉桂的香气浓厚，比桂皮的味道更浓些，能有效地渗透到食材内部。值得注意的是，不管是肉桂还是普通桂皮，用量都不宜太多，如果香味过重，反而会掩盖菜肴本身鲜美味道。

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