盘点美味伍俊峰:做预制菜要有敬畏之心

蓝鲨导读：预制菜一直存在口味与工业化，生产标准化与产品个性化的冲突

2023年2月25日—26日，由蓝鲨消费主办，主题为“穿越周期 韧性增长”的2022新消费品牌独角兽峰会在杭州临平成功举办。

40余位嘉宾的强大阵容，消费趋势、投资方向等精彩内容，吸引了包括消费上市企业创始人、消费投资机构代表和投资人，新消费品牌独角兽、未来独角兽企业创始人和高管、数字化服务商等合计1000余人次到场参加。此外，新浪财经、蓝鲨消费视频号等6个直播渠道还对大会进行了全程直播，总计吸引了83.5万人次观看。

在峰会现场，盘点美味董事长伍俊峰做了《中式预制菜的机遇与挑战》主题演讲。他认为，做预制菜一定要有敬畏之心。预制菜一直存在口味与工业化，生产标准化与产品个性化的冲突。从选材开始（原料、辅料、调料、香料）到加工工艺，每个环节都要实行标准化，只有执行标准化，才能确保品质，形成稳定的供应，同时实现规模化生产，降本增效。

以下为伍俊峰演讲全文，经蓝鲨消费整理，有删减：

大家好，我是上海盘点食品有限公司董事长伍俊峰。非常感谢主办方给了我这样的机会能够跟大家分享一些我的思考。

很多人认为预制菜是一个新型行业，我觉得它根本不是一个新行业，更不是这几年才催生出的。过去在乡下办喜事，需要提前几天把菜做好。到现场，只需要简单加热，再炒几个素菜就可以上桌了。我们这个行业如果真正地“练”起来它是绝对高大上，如果不这么认为，它也不高大上，这是两个极端的思考方式。

01

口味个性化与生产工业化的冲突

我认为，中式菜肴的挑战其实是口味个性化与生产工业化的冲突。举个例子，两个朋友一起去吃饭，一个说我想吃点辣的，另一个说我不爱吃辣。两个人一起走到饭店里就会很尴尬，往哪儿走呢？解决这个冲突的问题最好的方法是吃鸳鸯火锅。餐饮里完全可以做到辣与不辣共存。

既要强调标准化，又要讲究个性化，这不是很矛盾吗？在我看来二者其实并不矛盾，是相辅相成的，要在标准化背后满足个性化。

拿红烧肉举例，从选材开始，包括原料、辅料、调料、香料，到加工工艺的每个环节实行标准化。只有执行标准化，才能确保形成稳定的供应，同时实现规模化生产，降本增效。同一个品牌在南方和北方，菜名都是红烧肉，味道却不一样。个性化最重要的是每个店里的要求都不一样。如何解决这样的冲突？最重要的是靠产品解决方案。

今天的预制菜是谁管的？农业农村部，市场监督管理总局在管，饭店协会等四大协会都在参与起草标准。国家早就有食品行业的相关标准，今年又出台了新的标准。预制菜标准只是把已有的标准做了深化和细化。我讲红烧肉的解决方案想说明中餐没有标准化，只有非遗，到了工厂之后就有了标准，要做到中餐的标准化。

很多人去吃米其林，米其林是不是个性化？我今天告诉你，米其林绝对是标准化。米其林餐厅考核的最重要的核心就是每一天都要标准，不仅仅是菜品的标准，还包括温度、服务，任何一件事都是标准化的。我们今天要把桌椅摆齐，凳子离桌子1公分叫标准，单纯摆齐没有标准。所以，标准化背后是个性化。中餐个性化就是八大菜系，盘点美味的菜品涵盖八大菜系，针对二十四节气的特点，适时推出个性化产品，从消费者的地域偏好和时令需求着力，大大拓宽了预制菜的宽度和深度。

02

预制菜产业的核心壁垒

我们认为是中华文化的二十四节气。中国节气里有七十二个物候，五天一变。举个例子，最近这些天，马兰头就长不起来，但去年这个时候，马兰头早早就长出来了。中餐有些说法，比如“割不正不食”，意思是把鱼胆刺破鱼就苦了。比如“不得其酱不食”，我们在家里烧菜明明要用这个酱料，你偏用那个酱料，先放哪个都是有顺序的，酱料放反了也不好吃。这就是我们对二十四节气的把握以及对产品的敬畏之心。

二十四节气每一个物候怎么变化？我们在春天到底吃什么东西？

俗话说，不时不食。春天万物生发，人们要用春芽来滋润脏器。我们要把这些事情理解清楚，在吃的时候就会觉得很舒服。因为人的身体在生发，万物在复苏，我们的体质在由寒转暖，这个过程中就要注意要多吃一点芽类的素菜，否则晚上睡觉都睡不好。我们顺应这个养生的规律，利用春天特有的食材，比如马兰头、春笋、荠菜等，研发了马兰头香干、腌笃鲜、春笋荠菜百叶包等节令性很强的菜品，助力消费者提升抵抗力。在做菜的时候一定要遵循二十四节气，这就是我们所说的壁垒。如果你理解了它就不是壁垒，如果不理解，你始终做的跟别人不一样，吃起来跟人家感觉就差那么一点。这其实就是细节。做菜是有灵魂的，一定要有敬畏之心。

遵循这样的产品研发逻辑，怎样研发出大师味道的产品？举个例子，做一道菜放了一两盐，做10斤菜能不能放1斤盐，到100斤的时候能不能放10斤盐？工业化生产不是翻倍的逻辑。

那如何做到大师的味道？要以还原大师味道为目标，以工程师研发为基准对各类菜品原料进行科学分析，针对食材的不同特点，运用不同的烹饪方法进行产品转化。使用标准化专业技术设备进行工业生产，采用急速冷冻技术保存，保障菜品的新鲜度和原味，最后艺术性地呈现菜肴。

小锅转成大锅，其实是要做工业化转化。工业化转化之后如何利用现代科技来做产品？比如我们的工厂，锅烧在这里的时候会停，营养流失的时候也会停。你要利用现代科技来做菜，这样做出来的菜肯定比大师来的爽气。做菜转化为工业化后就需要流程，即SOP。这就是工业化厉害的地方。以前烧一只鸡要用筷子捣一下看有没有出血，出血了再烧一会儿。今天不需要，只需要知道什么时候下锅，什么温度，什么时候焖，全部都是流程化。这些方面如果你认为它是壁垒，那说明你还没入门；如果不是，那就遵循这样的规律来做。所以，做预制菜不但要有专业化的生产流程，还有食材烹饪方式的不断变化，以及科学化的使用设备。

前面讲了预制菜到底是什么？每个人的解释都千差万别。不过万变不离其宗的是，预制菜第一个事情是预制食材，免洗免切，有可能会免调味。第二个事情是原料、辅料、复合调料，你们到盒马买的半成品，一包原料给你切好了，一包辅料也给你放好了，盒马里面有很多款菜是我们做的，回去就可以还原餐厅大师做出来的味道，而且是非常不错的餐厅。盒马的芥菜馄饨全国一个味道。这些方面我们要用现代科技来做，而不是靠技术，技术在研发，在养殖、种植这些地方去显现。

中式菜肴如何走向个性化？我刚刚讲的如何把它做好，其实都是前端的事情。最重要的是把产品还原。

预制菜有些人拿回去说很好吃，有的人拿回去说不好吃，到底怎么回事儿？很多人连说明书都没有看。每个产品上都有说明书，好好看一看怎么解冻，怎么加热，加热多长时间，用什么方法，到底是微波炉还是锅里蒸，还是冷藏解冻？这其实有很多种方法。最重要的是艺术家的呈现。做菜的时候如果有敬畏之心，你会认为盘子都很重要。有一个国货餐具品牌叫马格龙特，瓷器很艺术，看上去很舒服，它给人的感觉是你看到就会想做一盘菜。

预制菜2C真正的难点我认为其实是未来如何发展。我们希望所有的餐饮人“各端一盘菜‍‍，共办一席酒”，共同推进预制菜发展。而不是说久久鸭有生意，周黑鸭就没生意。上海咖啡市场已经变成全球第一了，卷不卷？不卷。为什么？因为各家有各家的味道，价格高、中、低各自不同，根本不用担心。

我们做预制菜的人，还是比较团结的，一点不卷。在上海，我们跟珍味小梅园就像兄弟一样。我们千万不要保守，整个行业太大了。美国有一家预制菜公司叫西斯科，一年能做560亿美金，我们才哪到哪？所以，大家放心大胆地干。

最后，我想再强调一点，民以食为天，食以安为先，一定把安全放在第一位，安全是红线。产品品质方面要具备对食品健康安全的质控能力；产品口味方面要提高菜品还原度的工艺水平；融合中式预制菜背后博大精深的中国饮食文化。