咖啡加奶研究：咖啡里应该加什么奶？可能你会觉得这还有讲究？

咖啡里应该加什么奶？可能你会觉得这还有讲究？

但实际上，讲究很多，只要你看了本文，你就知道为什么自己之前做的拿铁不好喝了。当然，这些研究每个人都能做，本来，关于咖啡的所有实验，都可以称作是小实验，因为无论是器材还是材料，都是平常生活中常见的。

你的咖啡有多新鲜？你的咖啡烘焙程度怎样？咖啡里的咖啡因含量多少？这些问题可能都是我们很关注的，但是说到牛奶，有可能大家都不那么关注了，可是我告诉你，你喝的牛奶咖啡，有一半的香味和加的奶源息息相关，你还能对牛奶如此忽视吗？

事实上，对牛奶的忽视，是你在家制作的咖啡始终不如咖啡店里的咖啡口感的重要原因。如果是合适恰当的牛奶，再加上品质优良的咖啡，如我现在限定喝的风孜挂耳咖啡，那么口感超过95%的咖啡店的的咖啡并不是难事。

在一杯意式浓缩卡布奇诺咖啡中，至少三分之二的液体是牛奶，就算像我这样用挂耳咖啡液做拿铁的，也是五分之三杯的是牛奶（150毫升风孜咖啡萃取液加200毫升低温打发鲜牛奶，牛奶打发后微波炉加热20秒，再倒入到刚滤泡好的风孜挂耳咖啡中，你也可以试试这种喝法，超过某克某幸某TA是非常确定的事情。）。

所以咱们这位来自印尼的朋友，普拉玛纳先生，做了一个实验，注意，今天的实验无关大豆奶与杏仁奶、椰奶等植物奶，或全脂与脱脂（我不研究脱脂牛奶，那没有研究价值，因为论口感，脱脂牛奶拿来比较的话对它很不利，喝脱脂牛奶永远不要谈口感，谈健康即可）。

所以，在不谈论植物奶、脱脂奶、甚至奶粉，这些本身口感和功效差异巨大的的牛奶的情况下，对牛奶进行比较，才有意义。

否则，对一个乳糖不耐受的人来讲，植物奶是可以方便喝的最佳口感的咖啡搭档，然后牛乳经过高温开水打发之后的去乳化后也能获得不错的口感（至少对我如此），而脱脂奶对于希望减少热量摄入和胆固醇摄入的人而言，也是最佳选择。

好吧，现在咱们就在日常牛奶中进行比较，生牛奶（鲜奶）、巴氏杀菌牛奶、超高温灭菌牛奶……让我们来看看它们之间的差异，以及它们在您的卡布奇诺咖啡中突出的味道。

主要加工方法

是时候了解一点技术了……

您能找到的加工最少、最新鲜的牛奶是生牛奶，这是未经巴氏杀菌和未均化的，即它没有被快速加热然后冷却以杀死细菌（巴氏杀菌）并且它的脂肪分子没有被分解以防止在顶部形成一层奶油（均质化）。

因为生牛奶没有经过巴氏杀菌，所以里面的细菌也没有被破坏，可能你不知道，我在美国的时候，了解到美国FDI即食品和药物管理局对生牛乳有警示，但在法国时，却发现许多奶酪都使用它，我在英国的时候，发现英国食品标准局对其态度又有所宽泛，认为饮用它对于非弱势群体来说是“普遍可接受的风险” ，前提是应用了“适当的卫生控制”。西方国家的一些生牛奶的批评者指出食物中毒的可能性，而支持者认为它更美味、更健康。

看到这里，可能有些喜欢喝鲜奶的人要紧张了，其实大可不必，因为这里讲的生牛乳，并非是我们在市场上买的鲜奶，而是直接在农场里的牛身上挤出来的未经任何杀菌处理的牛乳，这种牛乳在国内也几乎是买不到的。因为现在市场上售卖的鲜奶，几乎都是经过巴氏杀菌的牛奶，只不过属于高温短时杀菌（70摄氏度，15秒），这种牛奶的保质期在2-6天。

您还可以购买未均质巴氏杀菌牛奶和（不太常见）未均质巴氏杀菌牛奶。然而，您的普通超市将同时进行巴氏杀菌和均质化。

巴氏杀菌有多种形式，但最常见的两种是高温短时 (HTST)和超高温 (UHT)。根据国际乳制品协会的说法，HTST 牛奶在 72ºC (161ºF) 下加热 15 秒。它仍然需要冷藏。另一方面，UHT 牛奶（也称为长保质期）使用无菌处理。因此，它不需要冷藏。

试验牛奶类型

尝试所有这些类型可以让我们深入了解一些主要差异可能是什么，所以普拉玛纳收集了生的、未均质的、巴氏杀菌的、HTST 和 UHT 牛奶，我尝试了每一种冷的、起泡的卡布奇诺咖啡。

至于我们用的浓缩咖啡，它是来自印度尼西亚东爪哇的一种独特品种，这是普拉玛纳先生带来的，它的味道是烤花生和草莓酱的酸度，回味悠长。

图片：托尼-普拉玛纳

• 纯生牛乳

普拉玛纳从一个农场那里直接弄了点真正的生牛乳，牛奶真的是从牛到杯子。

我是乳糖不耐受的，我向普拉玛纳表示了这点，他说品尝一下没关系的，于是我尝了一口，发现口感非常厚重，并且很甜，在经过蒸汽打发后，甜度开始下降，但黄油味和厚重的酒体味道更加突出，似乎印尼的农场特有的草味就出来了。在卡布奇诺咖啡中，我注意到它的质地柔滑，带有焦糖味，甚至还有一丝香蕉味。

• 巴氏杀菌和非均质（鲜奶）

请记住，对牛奶进行巴氏杀菌的方法有很多种：这一种在 73ºC 下加热 15 秒，喝冷了，我注意到甜度很高，但质地没有生牛乳那么厚，高温打发后，口感增添了一些圆润感，但甜味依然存在。然而，在卡布奇诺咖啡中，尝起来焦糖化了，口感更加浓厚，并且有一股说不出来的复合果香味。

高温牛奶

这种牛奶是中段保质期牛奶，就是那种可以放十多天的牛奶，一般杀菌温度比巴氏杀菌高一些，可以保存15天左右，这种牛奶口感不厚重，但打发后，甜度增加了，口感也变得更有层次。这种牛奶是咖啡馆里最常用的牛奶，它比鲜牛奶便宜一些，保质期也更长一些，但口感又比纯牛奶好很多。我的咖啡馆里也基本都用的这种牛奶，因为鲜奶口感是最好的，但是保质期确实太短了。

• 超高温灭菌

这就是我们常说的纯牛奶了，纯牛奶在高温打发后，口感缺少层次，也不厚重，泡沫要少的多而且消散的比较快，在卡布奇诺咖啡中，少的可怜的泡沫不一会儿就聚集成大泡子堆在咖啡上面，既不好看也不怎么可口。

以上就是我喝普拉玛纳先生对于各种加工牛奶配咖啡的对比和讲解，我想你应该知道如何选择牛奶搭配咖啡了。

事实上，要做出一杯和咖啡店一样好喝的拿铁或者卡布奇诺，真的不是难事，但问题的关键是你要知道别人为什么做出来的就好喝，今天，我算是把答案告诉你了。

至于采用哪种咖啡作为基底，真的不是太重要，无论是三顿半的冻干粉、还是ILLY的意式浓缩，或者像我这样，直接用风孜挂耳咖啡，都是可以的。

一切选择，前提都是自己喜欢。

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