地道好酒 | 在“世界超市”义乌，发现黄酒的另一种滋味

作为古老黄酒的创新一脉，色调鲜亮的红曲酒代表着义乌的微醺时刻，亦是中国酒史上的一抹亮色。在发达的商品经济冲击下，义乌如何传承这项古老技艺？|“义新欧”中欧班列从义乌出发，经新疆阿拉山口口岸出境，途经哈萨克斯坦、俄罗斯、波兰、德国、法国，历时21天，最终抵达西班牙首都马德里。这条铁路线全长13052公里，这趟货运班列是“一带一路”战略的重点，加强了中国东部沿海与中亚和欧洲地区的联系。图为第500列中欧班列发车。不认命的义乌人机敏、坚韧，凭借“鸡毛换糖”的智慧，创造了商品经济的世界传奇，|表格为2021年义乌出口美国、印度等国家数据，数据来源为义乌市人民政府《数说义乌》。|义乌的商品国际化也带动了中医的国际化交流。图为义乌外商们探访中华养生丹溪文化园，体验中医药魅力。坐落在义乌市南部的倍磊村，曾诞生七位将军、二十多名武官，战死沙场的士兵更是不计其数。今天保存完好的倍磊村，已被列入中国传统村落名录，先辈的英勇事迹至今被义乌人所铭记，并将那份破釜沉舟的英勇融入创业之中。今天，红曲广泛应用于食品生产，火腿、猪肉脯、腐乳、红丝绒蛋糕的颜色，都有可能来自红曲粉。将红曲应用于黄酒酿造，除了带来鲜亮的色彩还造就了独特的风味。|红曲，摄影师@骆思宇来自义乌本土的丹溪黄酒酿造技艺，于2009年被列入省级“非遗”，传承这项技艺的丹溪酒业，坚持手工酿造红曲黄酒，成为有别于绍兴的独特一脉。|大寒尖位于义乌市赤岸镇，又名大安山，是义乌境内第一高峰。图为具有700年历史的古村落赤岸镇杨盘村美景。|从制作时间上来说，火腿发酵时间长达12至36个月，发酵是火腿制作过程中最重要的环节。|图为义乌丹溪黄酒酿酒车间里，工人们正在晾晒红曲米。摄影师@骆思宇

义乌，一座“建在市场上的城市”。

一个汇集不同肤色和语言的“大都会”，

它被视作全球消费市场的晴雨表，

在世界享有盛誉。

但对酒业而言，义乌却显得有些冷门，殊不知，这里其实酿酒历史十分悠久。

又是什么样的风土人文，

让红曲酒在那里生生不息？

01｜中国的县城 世界的义乌

义乌的中国小商品城起步于1982年，历经5代变迁和11次扩建，到今天7.5万商户、200多万种商品，在这里争奇斗艳。涌入这里的全球客商日均超过20万人次，“义乌制造” 也在日复一日的奔忙中，

流向全球230个国家和地区。

全球支付平台义支付（Yiwu Pay）的发布，全球最大的小商品中心开始“数链全球”。

义乌凭什么？从地理位置看，义乌地处浙江省中部，是一座三面环山的南方县城。不同于长江中下游的广阔沃野，义乌境是个丘陵县，低山和岗地遍布全境，由于 “包裹”在浙江省的中间位置，义乌没有宁波、温州的滨海优势，也未像杭州一样联通外省，就资源禀赋而言实在难言富庶。

绘成一卷现代版的“清明上河图”。

02｜义乌之“根”

在义乌廿三里街道的拨浪鼓广场，树立着一组“鸡毛换糖”铜像，昔日，义乌人挑起扁担，用自家制作的红糖换取各种毛，好毛可以卖钱，叫做红毛；差一点的毛肥料，叫田毛。后来，“鸡毛换糖”变得灵活多样，货郎们挑起扁担，手摇拨浪鼓，用小商品换取可以“变现”的一切。

这种略带悲壮感的谋生方式，开创了义乌经商的先河。也正是这种“不起眼的小生意”，曾在艰苦年月里给了义乌人一条生路，更代表着义乌人生活的根基。

在义乌，人们对“根”怀着浓厚的情感，他们热衷于编修族谱、喜欢为先人做传，直到今天仍在坚持隆重的祭祖仪式。坐落在王莲塘村的王氏宗祠，是清代祭祀祖先和先贤的场所。义乌也颇以自己的乡贤为荣，初唐大家骆宾王就是义乌人，那首《咏鹅》写于义乌城北的一座村庄，元代义乌赤岸镇还诞生了一位著名医学家，被称作“丹溪翁”的朱丹溪。他研习古籍、访求名医，终成融诸家之所长的一代名医。

义乌红曲黄酒的开创者正是朱丹溪，人口的聚集、商贸的繁荣，也让当地的红曲黄酒走出了义乌。近现代以来，义乌同样人才辈出——现代教育家陈望道，文艺理论家冯雪峰，历史学家吴晗，都是从义乌走出去的名人。义乌还是抗金名将宗泽的故乡，昔日戚继光举兵抗倭，戚家军中的主力就是忠诚、强悍的义乌兵。

03｜寻味义乌

在 “世界小商品之都”的背面，

一些传统手工技艺被逐渐搁浅，

时代的浪潮汹涌而来，

曾经家家酿酒、户户熬糖的义乌，

有了全新的样貌和生活方式。但由于义乌人对“根”的情结，那些代表义乌风土的古老技艺，并未真正消失。其中一部分以现代企业的形式，迈开新的步伐。红糖、姜糖、蜜枣、火腿还有黄酒，都在政策导向下活跃于市场。红曲酒作为义乌最负盛名的特产，也迎来了新的发展机遇。

“红曲酒”是将红曲用于黄酒酿造的酒种，唐代文学就有相关记载，“江南人家造红酒 色味两绝”，是唐人胡仔在《苕溪渔稳丛话》中的描述。红曲是红曲霉寄生于粳米的产物，作为一种腐生真菌，红曲霉嗜醇、喜酸、好氧，尤其喜欢乙醇与乳酸，能在pH3.5~5的环境里自在生长。糟醅、醪液、制曲的作坊，都是它的理想家园。“活血消食、健脾暖胃”，这是朱丹溪关于红曲功能的记录。

04｜义乌风土

由金华代管的义乌地跨北纬29度，与“黄酒之都”绍兴相隔不远，市北的勾乘山是会稽山的余脉，曾是越王勾践卧薪尝胆的地方，也印证义乌与绍兴的奇妙缘分。

二者同属钱塘江流域，纬度相仿、气候相似，又都是善于发酵的城市。绍兴的各种“臭味美食”，无不得益于发酵的神奇，代管义乌的金华，也出产了大名鼎鼎的金华火腿。

利于发酵的风土，在某种程度上意味着适于酿酒。但两地又有明显不同，不同于绍兴的广阔平原，义乌是个被群山环抱的丘陵之城，绍兴更善于产粮，而义乌的经济作物更为出彩，是甘蔗的广泛种植，造就了义乌红糖的声名，也为“鸡毛换糖”提供了客观条件。站在科学视角如何去解读义乌的酿酒风土？

3月17日-19日，“好酒中国行”科学考察活动首站将走进义乌，我们将与

秦书尧中国酒类流通协会秘书长，

赵　禹中国酒类流通协会副秘书长，

胡普信浙江工业职业技术学院黄酒学院院长，

安介生复旦大学历史地理研究中心教授、博生生导师，

范文来国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员，

赵金松川酒集团首席质量官、川酒研究院院长，

等好酒中国行专家顾问们一起，用科学视角深入观察那里的风土人文，用脚丈量红曲黄酒的酿造家园，发现丹溪黄酒的好酒密码。