“气死狗”“千斤顶”“天花板”……这些焦作的“硬菜”！你吃过几个？？？

来源：焦作日报

食材之首 怀府味道

2023年2月24日《焦作晚报》B07版

如《本味》所论，优质食材决定了菜品的至纯味道，而独特的地理位置和丰厚的怀川文化赋予了怀府菜极具地方特色的内涵与厚重，这使得焦作餐饮，从大到一桌宴席，小到一碗油茶、一碗面、一个丸子、一份凉粉，都融进了浓浓的怀川味道，饱含着深深的乡愁，让人们在感受焦作秀美山水的同时，也享受到了丰富的味觉之旅。

而猪肉，这种在餐饮文化专著《随园食单》中被誉为各种食物原料之首的食材，在自古便有“宴游之地”之称的怀川，通过各种神奇的厨艺得到淋漓尽致的展示。

在焦作的地方特色美食中，有关猪肉的特色美味可谓众多。

今天的猪肉是很多老百姓餐桌上必不可少的，但是在古代刚开始的主流肉类为羊肉。《周礼》当中的六畜马、牛、羊、鸡、犬、猪，猪在最后，可见地位是不怎么样的，而且这种地位一直持续到唐宋。直到清朝，猪肉彻底翻身，满洲人祭祀祖先都少不了猪。清太祖努尔哈赤到以后的皇帝都特别爱吃猪肉，史料记载乾隆四十七年除夕御宴猪肉30多公斤，猪肘子3个，野猪肉20多公斤，大小猪肠各3根。所以这时候的猪肉跟羊肉就颠倒了，猪肉成功逆袭成为中国人饭桌上的肉类之王，一直到今天。

也许就是这个原因，清袁枚在其所著《随园食单》中，单独以《特牲单》从猪肉原料的处理到制作技艺，对猪肉进行了详细解读。

在焦作的地方特色美食中，有关猪肉的特色美味可谓众多，从猪头、猪蹄、猪肚、猪肺、猪腰等这些常见的部位，到猪脆骨、猪鞭等特殊部位，都被焦作的厨师们用精致实用的手法烹饪出一道道美味佳肴。

卤、炖、煎、炒，煨、腌、酱、烧。各种技艺展示出的不仅仅是焦作厨师的精妙技艺，也反映出他们对怀川餐饮文化的传承和创新。

在焦作的地方特色美食中，有关猪肉的特色美味可谓众多。

其中焦作本地人耳熟能详的武陟大司马的全猪宴算是一个最具特色的地方宴席制作。

日前，记者在武陟采访时见到的气死狗、千斤顶、天花板等菜品，不但在怀府地方餐饮文化上非常有特色，而且在味道上淳朴厚道，让人忍不住大快朵颐。

气死狗这道菜之所以被赋予这个名字，是因为食材为猪关节上的一道软骨部位，土话说就是筋头巴脑类，吃起来口感丰富，不留残渣，让路边的狗瞪着眼都吃不上一点，能气死狗。

千斤顶为猪后腿上的一个部位，是猪用劲儿的地方，一根小骨上包着一圈肉，肌肉发达，吃起来韧劲十足，有嚼劲。

而猪头肉的制作上，当地也借用了小车牛肉的制作方法，通过垛肉的形式，卤后压制而成，在口感上别有风味。

在焦作的地方特色美食中，有关猪肉的特色美味可谓众多。

相对于武陟的全猪宴，作为一种老百姓最常吃的美味，有关猪肉的卤制品在焦作怀府菜中也占有很重要的地位。

焦作人喜食卤菜，大街小巷从卤肉店到卤肉摊儿，随处可见。下班回家，顺手买上两样，既是一家的下饭菜，也是小酌一杯的下酒菜。

焦作的卤肉历史悠久，随便找一家店，说起自家的卤肉，那都是离不开一锅传承了好久好久的老汤。正所谓卤肉香不香，全看那锅汤。一锅老汤使用年代越久，卤出的肉味就越醇厚鲜美。有个说法，兄弟们分家，房子、钱财可以不要，那锅家传老汤一定要分到手。锅坏了，换锅，生意大了，一锅汤变成两锅汤，但汤底儿必定不换。

从温县的北冶卤肉，到博爱的热闹卤肉和陈家卤肉、卤肘子，再到中站的老末卤肉、土渣路的卤大肠头，市区的天芝香、贾师傅等各家卤肉店，许多都是焦作授牌的地方特色名吃。不管是县里还是市区，小店小摊儿，哪家都是卤香四溢，人气满满。说起那锅汤，那个传承，则都是俩字：悠久。

在焦作的地方特色美食中，有关猪肉的特色美味可谓众多。

其实卤是烹饪中的一种古老方法，集烹制(加热)与调味二者于一身。翻开我国的餐饮文化史，自人类有了火和炊具之后，最早的烹调就是拿盐加水炖。随着人类味蕾不断增强的欲望，人们又不断创新出各种烹调技法，逐渐发展出卤、浸。正如南甜北咸、东辣西酸之别一样，焦作地处中原，一年四季气候变化大，需要在饮食之中补充热量来满足需求，故以味重、多油脂的卤为主。而岭南地区，特别是广东一带地处亚热带，气候温和，口味清淡，以味轻的浸为主，故有“南浸北卤”之说。

从起源上来说，卤菜制作可以追溯到遥远的战国时期，《楚辞》《齐民要术》中记载了战国时期的宫廷名菜“露鸡”的制作方法，现在我们所说红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。而焦作本地传统制作方法主要是红卤，味香肉烂，极具历史传承和焦作特色。

相对于炒制等技法来说，卤制这种久远的美味制作方法中，包含了更深厚的传统文化和理念，更加注重味道与营养，在卤制中，融入了更多对生活的理解与感悟。

自古以来，我国就有药食同源、医厨相通的传统，人们在制作卤汤时，各种香料和中药材是必备的食材，只是各家所持理念不同，配方、配比也各有不同。

在焦作的地方特色美食中，有关猪肉的特色美味可谓众多。

焦作的卤肉制品有两种吃法，因食材不同而不同，因习惯也有所不同。一般来说，不管是素卤还是荤卤，卤制品是“热做冷吃”，这样口感丰富，香气宜人，润而不腻。但相对于其他卤制品，焦作许多人更喜欢吃刚出锅的卤肉，习惯于弄上一盘热卤肉，再配上几个小卤菜，大口吃肉，大口喝酒。

萝卜白菜各有所爱，不管怎么吃，随着气温逐渐转暖，烟火之气渐浓，切上一盘红光鲜亮的焦作卤肉，来上几个猪肉硬菜，配上烧烤，二两小酒，三五朋友或家人小聚，都会让人丢掉一切烦恼，感受到春的惬意。

焦作日报全媒体记者 陈东明 摄影报道

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