复工复产丨“日咖夜酒”带动夜间消费，店主筹划开新店

下午6时，送走最后一位咖啡外带的顾客，翁祖强熟练地收起咖啡菜单，摆上酒水菜单。按下开关，灯光由明转暗，音响里传出富有旋律的布鲁斯音乐。至此，一家咖啡馆立马变身为夜间消费的酒吧，这就是现在流行的“日咖夜酒”模式。

随着复工复产的推进，咖啡馆再度恢复往日的繁忙。翁祖强除了接待店里的顾客，还要不停地准备线上外卖订单，外卖员来了一波又一波，这家店“开年后的营业额增长了150%以上”。在北京望京经营咖啡店的姚瑶也有同样的感触，相较春节之前，咖啡馆的生意明显增长。

面对新的一年，翁祖强与姚瑶都在筹划新门店，他们更看好“日咖夜酒”模式的机遇。

咖啡店夜间变身酒吧。 新京报记者 王子扬 摄

“营业额增长150%以上”

来自福建的翁祖强，今年27岁，在北京大兴经营着一家“LAC咖酒制造局”的咖啡馆。“LAC”是美职篮洛杉矶快船队（Los Angeles Clippers）的缩写，翁祖强非常喜欢这支队伍，“A”“C”也是酒精（alcohol）和咖啡（coffee）缩写，于是就用了这个名字。

2月7日，新京报记者来到这家门店时，店里正坐着几个顾客，不时有人来点单。在与新京报记者交谈的过程中，翁祖强数次离开，为顾客制作饮品，外卖订单也一直没停。

“虽然今年开门时间不算早，但这几天的营业状态还是不错的，开年后的营业额增长了150%以上。单从咖啡来看，每天的数量也有80到90杯，多的时候超过100杯，已经能够达到去年年中的水平了。”翁祖强也开始研究新的菜单，“要不断给消费者新鲜感”。

位于北京坊的星巴克臻选北京坊旗舰店客流量也比春节前有了较大变化。2022年12月，受疫情影响，这家门店二三层没有开放，一层的咖啡区域也仅限于顾客打包带走。当时门店员工只留下不到20%坚持营业，其余员工被分派到其他门店支援。

眼下这家星巴克又恢复了往日的忙碌。门店经理黄丹对新京报记者介绍，“我和店里伙伴经历了春节假期的高峰，总客流量比以往翻了一番多。大家忙得停不下来，所有的员工都回到门店招待客人，每人每天也都排满了8小时的工作。”

顾客在星巴克臻选北京坊旗舰店3层点单。 新京报记者 王子扬 摄

“日咖夜酒”热度不减

在兔年复工复产后，自2022年就受追捧的“日咖夜酒”概念依然是各个品牌和门店想要打造的特色。

所谓“日咖夜酒”，就是同一家店白天卖咖啡，晚上卖酒。这一概念也被年轻消费者引申为“早C晚A”，即“早coffee（咖啡）晚alcohol（酒）”。咖啡馆与酒吧表面上看起来是毫无联系的两个业态，消费群体却有一定的重合，他们喜欢白天喝咖啡，下班后喝点酒。

翁祖强的店，就是典型的“日咖夜酒”门店。每天早上8时，翁祖强的咖啡馆伴随着人们上班的脚步开门营业，此时的咖啡消费多以外带为主。到了下午6时，门店就不再售卖咖啡，鸡尾酒的菜单就会替代咖啡的菜单摆在吧台上。

位于北京望京SOHO附近的FúDou Coffee DOM，也将酒与咖啡结合起来。2月7日，新京报记者来到这里，刚进店内，直面的就是咖啡吧台，有咖啡师正忙着制作咖啡，货架上还摆放着成排的红酒。

姚瑶位于北京望京的门店，红酒与咖啡同时销售。 新京报记者 王子扬 摄

门店合伙人姚瑶向新京报记者介绍，这家店可以看作“日咖夜酒”门店的过渡店，此前是一个酒商店，销售红酒，后来又设立了咖啡制作台。顾客在店内既可以点咖啡，也可以点红酒小酌一杯。不过，与其他“日咖夜酒”不同的是，这家店只营业到晚上8时左右。

姚瑶以前从事文化传媒行业，但对咖啡一直非常感兴趣。“每天10点上班，我8点就到公司楼下的咖啡馆跟老板学做咖啡，这一学就是3年。后来文化传媒公司经营不善，于是就想到开一家咖啡馆，也开启了我与咖啡的不解之缘。”

翁祖强和姚瑶都认为，“日咖夜酒”的主要顾客是Z世代人群。“年轻人现在是消费主力，咖啡的消费群体可能会扩大一点，但鸡尾酒对中年人来讲或许档次有些低，对于年轻人来讲，酒精度不高的鸡尾酒是小酌一杯的好选择。”

借势筹划新门店

春节之后复工复产的景象，让翁祖强与姚瑶更加看好“日咖夜酒”这一模式的机遇。

事实上，连锁品牌早在抢占“日咖夜酒”市场。作为星巴克在中国内地的首家旗舰店，北京三里屯太古里旗舰店2020年8月升级为臻选店，在二层增加了特调酒坊。2022年10月，加拿大咖啡品牌Tims天好咖啡在中国市场开出两家“日咖夜酒”专门店。2022年11月，邮局咖啡全国首家“日咖夜酒”概念店在福建福州青年会开业。

新京报记者注意到，“日咖夜酒”模式在不同经营者的管理下存在些许差异，这与个体特色有关。从翁祖强的门店来看，每天下午6时切换成酒吧模式，是一个颇具仪式感的事情，他特意在灯光中加入了霓虹灯元素，更加贴近年轻人个性的表达。在音乐上，他也精心选择了适合夜间饮酒的歌曲，又不至于喧闹。“我认为，一家门店产品的口味是基础，为消费者展现的文化内核同样重要。”翁祖强说。

相比较而言，咖啡连锁品牌对酒的经营更具规模。星巴克臻选北京坊旗舰店第三层主要是Bar Mixato（酒坊）的营业场所，这一层每天下午2时开放，与翁祖强门店类似的是，每天下午5时进行灯光与音乐的变化，更像酒吧。

事实上，将咖啡馆转变为“日咖夜酒”并不简单，经营者需要寻找酒水的进货渠道，考虑是单独聘请调酒师，还是将咖啡师培养成调酒师。经营模式上，店主还要考虑是自己独资，还是招募合伙人做酒吧业务，业绩如何分成等。

翁祖强咖啡店的日与夜。 新京报记者 王子扬 摄

星巴克是从店内的员工中选择培养调酒师。“我们的伙伴们比较积极，学习调酒相当于增加了一项工作技能，对他们以后的职业生涯也有好处。我们会在日常工作中观察，哪些咖啡师性格比较外向，情商较高，能胜任酒吧的工作，毕竟调酒师需要能与消费者互动。”黄丹说。

翁祖强在开店前，特意去学习了调酒知识，如今他也能熟练调制鸡尾酒。“我们店里以前有一个专门的调酒师，后来离职了，所以现在调酒基本上是我来完成，这样也能节省一部分人力成本。”

消费者对“日咖夜酒”的热情也反映在业绩上，翁祖强与姚瑶都在计划开新的门店。姚瑶的新门店位于三里屯，与望京门店的“酒商店+咖啡”模式不同，将是真正意义上的“日咖夜酒”，计划今年上半年开业。为了能让门店24小时卖咖啡，姚瑶设计了易拉罐装咖啡，在晚间消费者可以自助购买。

翁祖强也已经着手设计，在他的设想中，现有这家门店可以称为“概念店”，2023年想开一家2.0的新店，目前已经与设计师、音乐人商讨新店的装修细节。“还没定下来是否会开在北京，但这个模式目前我已经摸透了，很期待2.0门店给顾客带来新的体验。”

新京报记者 / 王子扬

编辑 / 李严 张明璇

校对 / 刘军

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